Beef Stroganoff

A proposito di questa ricetta

Il Beef Stroganoff (бефстроганов) è uno dei più grandi contributi della Russia alla cucina globale, denominato dalla famiglia aristocratica russa Stroganov e registrato per la prima volta nel diciannovesimo secolo a San Pietroburgo. Il piatto è uno studio in semplicità elegante: strisce sottili del più pregiato filetto di manzo vengono rapidamente rosolate per rimanere appena rosate, quindi combinate con un sugo vellutato di funghi rosolati, scalogni, brodo di manzo, senape di Digione e una densa panna acida smetana. La chiave è la velocità — il manzo non dovrebbe mai essere cotto eccessivamente, e il sugo dovrebbe essere aggiunto alla carne nel momento più opportuno. In Russia, il piatto è tradizionalmente servito con paglia di patate o patate bollite; l'abbinamento con la pasta all'uovo è un adattamento occidentale. Il miglior stroganoff è fatto con il miglior manzo e la migliore panna acida — gli ingredienti di qualità sono tutto.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gfiletto di manzo o controfiletto(tagliato a strisce sottili 1cm x 5cm)
• 300 gfunghi champignon o cremini(affettati)
• 2 medioscalogni(affettati finemente)
• 2 spicchiaglio(tritato)
• 200 mlbrodo di manzo
• 200 mlsmetana o panna acida intera
• 1 cucchiaiosenape di Digione
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 2 cucchiaiburro
• 2 cucchiaiolio vegetale
• 1 cucchiaiosalsa Worcester
• 1 cucchiainopaprika
• 2 cucchiaiprezzemolo fresco a foglia larga(tritato)

Istruzioni

1. 1

   Preparare e condire il manzo

   Asciugare le strisce di manzo completamente con carta assorbente — l'umidità è nemica di una buona rosolatura. Condire generosamente con sale, pepe nero e paprika e mescolare per ricoprire.

   Asciugare il manzo accuratamente è essenziale per ottenere una corretta rosolatura piuttosto che cuocere a vapore la carne.

2. 2

   Rosolare il manzo

   Scaldare l'olio in una grande padella a fuoco molto alto fino a quando non fuma. Aggiungere le strisce di manzo in un unico strato (lavorare in più lotti per evitare di affollare) e rosolare per 1–1,5 minuti senza muoverle, quindi mescolare e rosolare per altri 30 secondi. Il manzo dovrebbe essere dorato all'esterno ma ancora rosato all'interno. Trasferire su un piatto e mettere da parte.

3. 3

   Rosolare funghi e scalogni

   Abbassare il fuoco a medio-alto. Aggiungere il burro nella stessa padella. Aggiungere gli scalogni e cuocere per 3 minuti fino a quando non sono ammorbiditi. Aggiungere i funghi e cuocere, mescolando occasionalmente, per 5–6 minuti fino a quando non sono dorati e ogni liquido è evaporato.

4. 4

   Preparare il sugo

   Aggiungere l'aglio e cuocere per 30 secondi. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto. Aggiungere la salsa Worcester e il brodo di manzo, raschiando via eventuali parti abbrustolite dal fondo della padella. Cuocere a fuoco lento per 3–4 minuti fino a quando ridotto di un terzo.

5. 5

   Aggiungere la panna acida e completare

   Abbassare il fuoco a molto basso. Mescolare la senape di Digione nella panna acida, quindi aggiungere alla padella. Mescolare delicatamente per combinare — non permettere al sugo di bollire o la panna acida si taglierà. Assaggiare e regolare il condimento.

6. 6

   Ritornare il manzo e servire

   Ritornare il manzo rosolato e eventuali succhi di riposo alla padella. Piegare delicatamente nel sugo e scaldare per 1–2 minuti a fuoco basso. Cospargere con prezzemolo tritato e servire immediatamente su paglia di patate, patate bollite o pasta all'uovo.

Variazioni

• •

  Lo Stroganoff ai funghi omette il manzo completamente per una versione vegetariana ricca — usa i funghi portobello grandi.

• •

  Alcune versioni dell'era sovietica usavano una piccola quantità di brandy per deglaciare prima di aggiungere il brodo.

• •

  Vegetariano: scambia la proteina con funghi re ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regola il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

• •

  Più piccante: aggiungi un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo unico e acuto.

Stoccaggio

Meglio servito immediatamente. Gli avanzi si conservano per 2 giorni in frigorifero; riscaldare molto delicatamente a fuoco basso per evitare che il sugo si divida.

Domande frequenti