Beshbarmak

A proposito di questa ricetta

Beshbarmak si traduce come 'cinque dita' in kazako, riflettendo la pratica tradizionale nomade di mangiare questo piatto direttamente con le mani. È il piatto più festivo e cerimoniale del Kazakistan, preparato per matrimoni, funerali, celebrazioni di Capodanno e l'onore degli ospiti. L'agnello — o a volte carne di cavallo, manzo o capra — viene cotto a fuoco lento per ore in un brodo ricchissimo condito fino a diventare incredibilmente tenero. Gli ampi quadrati di noodles piatti chiamati zhaya vengono cotti nello stesso brodo e stratificati su un grande piatto comune. La carne è ammassata in cima, e l'intero piatto è irrorato con un sugo di cipolla lucido (zhuvurkha) fatto lessando cipolle affettate nel ricco brodo di cottura.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgspalla di agnello o gamba con osso(tagliata in grossi pezzi)
• 2 largecipolle(una tagliata a metà per il brodo, una affettata sottilmente per il sugo)
• 2foglie d'alloro
• 8grani di pepe nero
• 300 gsale(più per il gusto)
• 2 tbspacqua
• 1 tspfarina bianca
• uova(to taste)
• 2 tbspacqua(per impasto di noodles)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il brodo

   Posizionare l'agnello in una grande pentola e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione e schiumare tutta la schiuma accuratamente. Aggiungere la cipolla tagliata a metà, foglie d'alloro, grani di pepe e sale. Ridurre il fuoco a una leggera cottura a fuoco lento e cuocere per 2-2,5 ore fino a quando la carne è molto tenera e cade dalle ossa.

2. 2

   Preparare l'impasto di noodles

   Mescolare farina, uova, acqua e sale in un impasto duro. Impastare per 10 minuti fino a quando liscio ed elastico. Avvolgere e riposare per 30 minuti. Stendere molto sottilmente su una superficie infarinata (circa 1,5 mm). Tagliare in rettangoli o quadrati approssimativi circa 8 cm × 5 cm.

3. 3

   Preparare il sugo di cipolla (zhuvurkha)

   Togliere l'agnello cotto dal brodo e mettere da parte per riposare. Versare 400 ml di brodo in una piccola pentola separata. Aggiungere la cipolla affettata sottilmente, il burro e il pepe nero. Cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti fino a quando le cipolle sono setose e il sugo si è leggermente ridotto.

   The tuzdyk is the soul of beshbarmak — a generous amount is essential.

4. 4

   Cuocere i noodles

   Portare il brodo rimanente a un ebollizione vivace. Aggiungere i quadrati di noodles in lotti e cuocere per 5-6 minuti fino a quando teneri ma con un leggero morso. Togliere con un cucchiaio forato e disporre su un grande piatto da portata.

   Stratificare i noodles in modo che non si raggomitolino. Un leggero filo di sugo di cipolla tra gli strati impedisce l'attaccarsi.

5. 5

   Assemblare e servire

   Spezzettare o affettare l'agnello dalle ossa e disporre in cima ai noodles. Versare generosamente il sugo di cipolla su tutto il piatto. Servire con una ciotola piccola del brodo caldo rimanente (shorpa) sul lato.

Variazioni

• •

  Beshbarmak con carne di cavallo (kazy): la versione più tradizionale, usando salsiccia di cavallo affumicata insieme alla carne bollita.

• •

  Servire su patate piccole bollite invece di noodles per una variazione regionale più semplice.

• •

  Vegetariano: scambiare la proteina con funghi reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaio di pepe d'Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Conservare carne e noodles separatamente in frigorifero per fino a 2 giorni. Riscaldare i noodles nel brodo rimanente. Il brodo stesso si congela bene per fino a 3 mesi.

Domande frequenti