Beyran
La straordinaria zuppa di agnello e riso di Gaziantep: un brodo infuocato e sfumato di rosso di agnello stirato, riso e aglio, consumato a colazione nel bazar.
A proposito di questa ricetta
Il Beyran è una delle zuppe più straordinarie della Turchia: un brodo focoso e dal sapore intenso, tipico della città di Gaziantep, consumato esclusivamente a colazione nei ristoranti Beyran che aprono prima dell'alba e chiudono quando finiscono. La zuppa è costruita su un ricco brodo di agnello, nel quale vengono poste sottili fette di agnello a cottura lenta e riso cotto. Il brodo viene versato ben caldo, condito con aglio e sale e completato con un filo di olio piccante al peperoncino rosso. Il risultato è allo stesso tempo leggero e dal sapore intenso: una colazione che ti sveglia più efficacemente del caffè. La cultura beyran di Gaziантep è così seria che è noto che in determinati ristoranti si formano code prima dell'apertura, alle 7 del mattino.
Ingredienti
Serve 4
- 800 gcosciotto o spalla di agnello, con osso
- 150 griso a grani lunghi(cucinato separatamente)
- 6 spicchiaglio(tritato)
- 1 grandecipolla
- 1 cucchiainograni di pepe nero
- 2foglie di alloro
- 3 cucchiaioburro
- 1 cucchiaioscaglie di peperoncino (isot o pul biber normale)
- 1 cucchiaioPepe di Aleppo o paprika dolce
- assaggiare(to taste)
Istruzioni
- 1
Prepara il brodo di agnello
Mettete l'agnello, la cipolla, il pepe in grani, le foglie di alloro e 2 litri di acqua in una pentola capiente. Portare a ebollizione, schiumare, quindi cuocere a fuoco lento per 2–2,5 ore fino a quando l'agnello sarà molto tenero. Togliere l'agnello e tritarlo finemente. Filtrare il brodo e condire con sale e aglio tritato.
- 2
Cuocere il riso
Cuocere il riso separatamente in acqua salata finché sarà tenero. Drenare.
- 3
Prepara il burro al peperoncino
Sciogliere il burro in un pentolino fino a quando non diventa schiumoso. Aggiungere scaglie di peperoncino e pepe di Aleppo. Agitare e togliere immediatamente dal fuoco.
- 4
Assemblare e servire
Mettete in ogni ciotola un cucchiaio di riso cotto. Aggiungere sopra l'agnello a fette. Mestolo sopra il brodo stagionato molto caldo. Cospargere delicatamente il burro al peperoncino sfrigolante sulla superficie. Servire immediatamente.
La zuppa deve essere estremamente calda: i ristoranti Beyran mantengono le scorte sempre in ebollizione.
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Suggerimenti professionali
- →
L'aglio nel brodo è il sapore che definisce: sii generoso.
- →
Il pepe Isot (pepe Urfa, scuro e affumicato) conferisce il sapore più autentico di Gaziantep.
- →
Scremare accuratamente il brodo: il brodo di Beyran dovrebbe essere chiaro e dal sapore pulito.
Variazioni
- •
Aggiungi i ceci al brodo per una versione più sostanziosa.
- •
Usa il collo di agnello per un brodo ancora più ricco.
- •
Spremi il limone nella ciotola al tavolo per la luminosità.
Stoccaggio
Lo stock rimane refrigerato per 4 giorni. Assembla ogni ciotola fresca su ordinazione.
Storia e origine
Il Beyran è esclusivamente un piatto di Gaziantep, così tipico della città che i Gaziantepliler che vivono altrove lo considerano una delle cose che gli mancano di più della loro casa. La sua origine è controversa, ma si pensa che risalga al periodo ottomano, quando Gaziantep era un prospero centro commerciale. I ristoranti Beyran - beyrancı - sono istituzioni in città, alcuni dei quali servono la stessa ricetta da più generazioni.
Domande frequenti
Perché il beyran è un alimento per la colazione?
Nella cultura gastronomica turca, al mattino vengono tradizionalmente servite zuppe a base di frattaglie, ricche e ricostituenti: si ritiene che rinnovino ed energizzino. Beyran si adatta a questa tradizione con il suo ricco brodo di agnello e gli ingredienti fortificanti.
Posso usare l'agnello arrosto avanzato?
Sì, usa il brodo di agnello avanzato (o un buon brodo di agnello acquistato in negozio) e l'agnello avanzato a fette. La versione appena fatta è superiore ma questa scorciatoia dà un buon risultato.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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