Spalla di maiale stagionata con zucchero di canna a cottura lenta con crosta croccante, servita con involtini di lattuga, kimchi e ssamjang: il piatto forte di Momofuku.
⭐Inspired by David Chang · 🇨🇦 CanadaQuesta ricetta è ispirata all'iconico bo ssäm dello chef David Chang al Momofuku Ssäm Bar di New York, forse il piatto unico più famoso del suo intero gruppo. Il bossäm coreano utilizza tradizionalmente il maiale bollito; La rivoluzionaria versione del menu 2008 di Chang cura e arrostisce lentamente la spalla, la rifinisce a fuoco vivo per una crosta glassata di zucchero, quindi la serve intera al tavolo con lattuga, kimchi, ssamjang (pasta piccante coreana) e ostriche. Il risultato è un piatto centrale che si colloca tra la tradizione ssäm coreana e la moderna cucina asiatica-americana.
Serve 8
Mescola lo zucchero di canna e il sale kosher per la cura. Asciugare la spalla di maiale. Strofina la cura su ogni superficie, premendo con decisione. Disporre la carne in una teglia con il lato grasso rivolto verso l'alto. Coprire e conservare in frigorifero ALMENO 12 ore, fino a 24.
Preriscaldare il forno a 150°C/300°F. Eliminare eventuali liquidi e scartarli. Metti il maiale su una griglia in una teglia. Arrostire scoperto per 5-6 ore, irrorandolo con il sugo della padella ogni ora. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 90–93°C (non si tratta di una temperatura sicura, ma della degradazione del collagene).
Sbattere gochujang, doenjang, miele, aceto di riso, aglio e olio di sesamo. Lasciare riposare 30 minuti affinché i sapori si fondano.
Aumentare la temperatura del forno a 250°C/480°F. Mescolare la seconda porzione di zucchero di canna con sale Maldon. Asciugare la superficie superiore del maiale. Premere la glassa sulla superficie formando una crosta uniforme. Arrostire a fuoco alto per 10-15 minuti finché la glassa non si caramella formando una profonda crosta di mogano: fai attenzione che non bruci.
Fai riposare il maiale per 15 minuti. Portatelo in tavola intero. Prepara tutti gli ingredienti: foglie di lattuga, kimchi, riso, ostriche, ssamjang, cipolline.
Ogni commensale costruisce il proprio impacco: foglia di lattuga, cucchiaio di riso, una striscia di maiale tirata direttamente dalla spalla, una piccola quantità di ssamjang, kimchi, un'ostrica se si usa, una manciata di cipolline. Avvolgere in un pacchetto. Mangia in un boccone. Ripetere.
Una cura di 12 ore è il minimo; 24 ore producono un sapore più profondo.
Non saltare la finitura smaltata a fuoco vivo: è la firma visiva del piatto.
Il vero kimchi coreano è essenziale: il kimchi dolce del supermercato non funzionerà.
Spalla di maiale piccante: strofinare con pasta di gochugaru prima di arrostire lentamente.
Formato più piccolo: utilizzare una spalla da 1,2 kg, polimerizzare 12 ore, arrostire 3 ore in totale.
Gli avanzi si conservano in frigorifero per 4 giorni. Ottimo nel riso fritto o nei panini.
Il Bo ssäm è un piatto tradizionale coreano: carne di maiale bollita avvolta nella lattuga con kimchi e ssamjang. La reinterpretazione di David Chang del 2008 al Momofuku Ssäm Bar - arrostita lentamente, glassata con zucchero, servita intera al tavolo - è diventata uno dei piatti più influenti dei ristoranti della fine degli anni 2000 ed è ancora oggi nel menu di Momofuku.
Ssamjang è la salsa da immersione che accompagna lo ssäm: una miscela di gochujang (pasta di peperoncino coreana), doenjang (pasta di semi di soia), aglio, olio di sesamo e condimenti. Si trova su ogni tavolo da barbecue coreano ed è essenziale per l'esperienza dell'avvolgimento.
Lo zucchero di canna condisce la carne dall'interno e crea le condizioni per la crosta finale color mogano. La finitura glassata ad alta temperatura caramella lo strato esterno di zucchero nella caratteristica crosta scoppiettante ma morbida del piatto.
Un piatto tradizionale coreano: maiale bollito avvolto in foglie di lattuga con kimchi, ssamjang e riso. La reinterpretazione del Momofuku Ssäm Bar di David Chang nel 2008 - spalla arrostita lentamente con crosta glassata di zucchero, servita intera al tavolo - è diventata uno dei piatti da ristorante più influenti della fine degli anni 2000.
Facoltativo ma tradizionale in molte preparazioni coreane dei ssäm. L'ostrica salata taglia il ricco maiale e aggiunge un altro elemento materico. La versione del menu di Chang li include sempre; le versioni home spesso le saltano per semplicità.
Un minimo di 12 ore produce risultati significativamente migliori rispetto a 4-6 ore. La cura condisce la carne dall'interno e crea le condizioni per la crosta finale di mogano. 24 ore è il gold standard; meno di 12 è una scorciatoia che assaggerai.
Per porzione (380g) · 8 porzioni totali
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