Borscht

A proposito di questa ricetta

Borscht (борщ) è forse la zuppa più famosa del mondo e esiste in tante versioni quante ci sono nonne russe, ucraine ed dell'Europa orientale. La versione russa è un pasto sostanzioso e completo: un brodo di manzo profondamente aromatico con pezzi teneri di carne, barbabietola terrestre, cavolo dolce, patata e carota, il tutto simmerito insieme fino a quando il brodo si trasforma in un colore cremisi straordinario. Un turbine di spessa smetana (panna acida russa) mescolato al tavolo raffredda il colore a un magenta vivido e arricchisce il brodo già complesso. Borscht migliora enormemente il giorno dopo mentre i sapori si mescolano, ed è tipicamente servito con una fetta di pane di segale scuro e un rametto di aneto fresco. Ogni famiglia sostiene una versione definitiva, e il dibattito se aggiungere aceto, zucchero o entrambi - e se le barbabietole fresche o in salamoia sono superiori - è una questione di fiero orgoglio regionale.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gmanzo chuck o brisket(tagliato in pezzi)
• 2 largebarbabietole(pelate e grattugiate o giuliennes)
• 300 gcavolo bianco(finemente affettato)
• 3 mediumpatate(pelate e tagliate a dadini)
• 2 mediumcarote(grattugiate)
• 1 largecipolla(finemente tritata)
• 2 tablespoonspasta di pomodoro
• 3 tablespoonsolio vegetale
• 2 litresbrodo di manzo o acqua
• 2 tablespoonsaceto di vino rosso
• 1 teaspoonzucchero
• 4 clovesaglio(tritato minuto)
• 2 tablespoonsaneto fresco(da servire)
• 150 mlsmetana o panna acida(da servire)

Istruzioni

1. 1

   Cuocere il manzo

   Mettere il manzo in una grande pentola con il brodo di manzo. Portare a ebollizione, schiumare dalla superficie, quindi ridurre a sobbollimento. Cuocere per 50-60 minuti finché il manzo non è appena tenero. Togliere il manzo, strappare o tagliare in pezzi più piccoli e ritornare al pentola. Conservare il brodo.

   Schiumare la schiuma nei primi 10 minuti di sobbollimento è importante per un brodo limpido e dal gusto pulito.

2. 2

   Preparare la barbabietola zazharka

   Riscaldare l'olio in una padella a fuoco medio. Aggiungere cipolla e carota e cuocere per 8 minuti finché ammorbidite. Aggiungere la barbabietola grattugiata e mescolare per combinare. Aggiungere la pasta di pomodoro e cuocere per 5 minuti. Aggiungere l'aceto e lo zucchero, mescolare e cuocere per altri 3 minuti. La barbabietola dovrebbe essere morbida e lo zazharka (base fritta) dovrebbe essere di un ricco rosso profondo.

3. 3

   Costruire la zuppa

   Aggiungere le patate e il cavolo affettato al brodo di manzo. Portare a sobbollimento e cuocere per 10 minuti finché le patate sono quasi tenere.

4. 4

   Aggiungere lo zazharka

   Aggiungere lo zazharka di barbabietola al pentola, mescolare bene e sobbollire per altri 10 minuti finché le patate e il cavolo sono completamente teneri. La zuppa si trasformerà in un brillante cremisi profondo.

5. 5

   Aggiungere aglio e condire

   Mescolare l'aglio tritato e sobbollire per altri 2 minuti. Condire generosamente con sale e pepe nero. Assaggiare e aggiustare l'equilibrio dolce-aspro con un po' più di aceto o zucchero secondo le necessità.

6. 6

   Servire

   Versare nelle ciotole profonde e ricoprire ciascuno con un generoso cucchiaio di smetana e una spolverata di aneto fresco. Servire con fette spesse di pane di segale scuro.

Variazioni

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  Borscht vegetariano omette il manzo e usa brodo vegetale - è altrettanto delizioso.

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  Borscht freddo (kholodnik) è una versione estiva refrigerata popolare in tutta l'Europa orientale, finita con kefir.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperoncino crusca Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

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  Più leggero: ridurre il grasso di un terzo e finire con uno spruzzata di agrumi o uno spruzzata di aceto per mantenere la luminosità senza perdere corpo.

Stoccaggio

Refrigerare fino a 5 giorni. Il colore si approfondirà ulteriormente mentre siede. Riscaldare delicatamente; aggiungere uno spruzzata d'acqua se è diventato denso.

Domande frequenti