La pastella fritta iconica della Tunisia — un involucro malsouka sottilissimo piegato attorno a un uovo pozzetto, tonno, capperi e harissa, quindi fritto fino a essere dorato e fragile.
Brik (بريك) è uno dei cibi da strada più celebrati della Tunisia e un piatto di grande eleganza culinaria — un singolo uovo intero, ancora pozzetto, racchiuso in un involucro di pasta sottilissima con tonno, patata, capperi e harissa, piegato a mezzaluna e fritto in olio caldo finché la pasta è fragile e croccante mentre l'uovo rimane morbido all'interno. Mangiare brik senza rompere il tuorlo è considerato un'arte, e la tradizione sostiene che un uomo non sposato che mangia brik senza versare il tuorlo è pronto per sposarsi. La pasta usata è malsouka (detta anche warka o dioul), una pasta tunisina straordinariamente sottile simile alla pasta di brik o warka marocchina — al limite, la pasta di filo funziona come sostituto. Brik è mangiato come antipasto o snack, in particolare durante il Ramadan e alle celebrazioni.
Serve 4
Combinare il tonno sfaldato, la patata schiacciata, i capperi, il prezzemolo, l'harissa, il cumino, il sale e il pepe in una ciotola. Mescolare bene. Il composto dovrebbe essere abbastanza asciutto e ben condito.
Riscaldare l'olio in una padella larga e profonda a 180°C (355°F). Avere un mestolo forato, carta assorbente e un piatto caldo pronto.
Stendere un foglio di pasta su una superficie di lavoro. Mettere un quarto del ripieno di tonno leggermente fuori centro. Fare un buco nel ripieno e rompere con cura un uovo in esso. Condire l'uovo con un pizzico di sale.
Lavorare rapidamente una volta aggiunto l'uovo — più a lungo attende, più probabile che la pasta diventi molle.
Piegare con cura la pasta sul ripieno per formare una mezzaluna, racchiudendo l'uovo. Premere i bordi insieme fermamente per sigillare, o piegare due volte. Maneggiare molto delicatamente per mantenere intero l'uovo.
Abbassare con attenzione il brik nell'olio caldo usando una spatola. Friggere per 1,5-2 minuti su ogni lato fino a diventare dorato in profondità e croccante. L'uovo all'interno dovrebbe rimanere pozzetto. Rimuovere con un mestolo forato e scolare brevemente su carta assorbente.
Servire subito con spicchi di limone e harissa extra accanto. Brik deve essere mangiato molto caldo e croccante.
Lavorare rapidamente una volta cracking dell'uovo sulla pasta — alcuni secondi di ritardo significa un uovo più saldo.
Mantenere la temperatura dell'olio stabile a 180°C — troppo fresco e la pasta assorbe olio; troppo caldo e brucia prima che l'uovo si fissi.
Se la pastella di brik non è disponibile, usare un singolo foglio di filo; il risultato è leggermente meno croccante ma comunque eccellente.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano quando i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale grosso affina l'intero piatto.
Alcune varianti usano carne macinata (kafta) al posto del tonno come ripieno.
Una versione tunisina popolare sostituisce il tonno con un mix di formaggio e harissa per un brik vegetariano.
Vegetariana: scambiare la proteina con funghi orecchini regali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il sale verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Brik deve essere mangiato immediatamente — non può essere conservato una volta fritto. Il ripieno può essere preparato un giorno prima.
Brik ha radici nella tradizione turca di börek, introdotta in Tunisia durante il dominio ottomano (1574-1881) e trasformata nel corso di secoli in un piatto distintamente tunisino. È particolarmente associato al Ramadan, quando viene mangiato all'iftar (il pasto che rompe il digiuno) in tutta la Tunisia.
La pastella brik/malsouka è disponibile nei negozi alimentari tunisini, marocchini e in molti negozi mediorientali. La pastella di filo è un sostituto ampiamente disponibile, sebbene sia leggermente più spessa e si indurisce diversamente.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le trame rimangono distinte.
Stare vicino al ruolo di ogni ingrediente: scambiare gli aromatici con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere intatto l'equilibrio di grassi-acidi-sale. I blend di spezie di solito possono essere approssimati con ciò che c'è nella credenza.
L'autenticità si trova su uno spettro — ciò che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi nella sua regione di origine lo costruirebbero, sei su solido terreno.
Per porzione (200g) · 4 porzioni totali
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