Una minestra di noodle vietnamita vivace e tangy con pomodori, pasta di granchio e piccoli gnocchi di uovo e granchio — una delle ciotole di street-food più amate di Hanoi.
Bún Riêu Cua (letteralmente 'minestra di vermicelli di riso e granchio') è una delle grandi minestre di noodle del Vietnam, meno internazionalmente famosa della pho ma adorata in tutto il paese dai carrelli di strada di Hanoi ai ristoranti familiari di Saigon. Il piatto è definito da due elementi insoliti che lo separano da tutte le altre minestre di brodo vietnamite: il colore rosso brillante e l'acidità tangy da pomodori maturi e acqua di tamarindo, e il coperchio di proteina distintivo della firma — una miscela di pasta di granchio (mam ruoc o granchio concentrato) montata con uovo e tofu che forma una nuvola simile a ricotta sulla superficie del brodo caldo. Questa miscela di granchio-uovo-tofu è l'anima di bun rieu: si assesta in morbidi, leggermente spugnosi grumi nel brodo caldo, assorbendone il sapore mentre contribuisce un'intensità di dolcezza marina. Il brodo stesso è costruito da ossa di maiale e talvolta gamberetti secchi, ridotto fino a concentrato, quindi bilanciato con pasta di gamberetti fermentati (mam tom), pomodori e una spruzzata di tamarindo per la tartezza. Bún Riêu è guarnito elaboratamente: una montagna di erbe fresche (perilla, fiore di banana, germogli di fagioli), tofu fritto in forma di polpette, e una goccia di olio di annatto per una finitura arancione vivida. Al tavolo, i commensali personalizzano con salsa di pesce, peperoncino fresco e lime — una ciotola personale che nessun altro prepara esattamente allo stesso modo.
Serve 4
Mettere costole/ossa di maiale e gamberetti secchi in un grande pentolone con 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, scumare la schiuma a fondo per i primi 10 minuti, poi ridurre a un sobbollire. Sobbollire per 60 minuti. Filtrare il brodo attraverso un setaccio a maglie fini, scartando i solidi. Dovrebbe esserci circa 1.5 litri di brodo trasparente e dorato.
In una piccola padella, riscaldare 2 cucchiai di olio vegetale a fuoco medio. Aggiungere i semi di annatto e cuocere per 2–3 minuti, mescolando, fino a quando l'olio diventa rosso-arancione profondo. Filtrare i semi e riservare l'olio. Questo è l'agente di colore caratteristico di bun rieu.
In una ciotola, montare insieme la pasta di granchio (o granchio fresco), uova sbattute e tofu sbriciolato fino a combinare. La miscela dovrebbe essere un'insalata sciolta e dorata — non montare troppo. Condire con un pizzico di sale e mettere da parte. Questa è l'anima di bun rieu; si trasformerà in piccoli gnocchi galleggianti nel brodo caldo.
In un ampio pentolone o wok, riscaldare 2 cucchiai dell'olio di annatto a fuoco alto. Aggiungere i spicchi di pomodoro e saltare per 3–4 minuti fino a quando si ammorbidiscono e rilasciano i loro succhi. I pomodori dovrebbero essere morbidi ma ancora tenere la loro forma, e l'olio di annatto li trasforma in un rosso-arancione brillante.
I pomodori completamente maturi danno molto più acidità e dolcezza di quelli acerbi. I pomodori heirloom funzionano splendidamente.
Versare il brodo filtrato nel pentolone con i pomodori. Portare a un sobbollire delicato. Aggiungere concentrato di tamarindo, salsa di pesce, pasta di gamberetti fermentati e zucchero. Mescolare e assaggiare — il brodo dovrebbe essere salato-tangy con una leggera dolcezza. Regolare con più salsa di pesce (più salato), più tamarindo (più tangy), o più zucchero (più dolce).
Quando il brodo è a un sobbollire delicato (non un'ebollizione completa — importante), versare la miscela di granchio-uovo-tofu in un flusso lento e costante mentre mescolare molto delicatamente con un cucchiaio di legno in un grande cerchio. La miscela inizierà immediatamente a assestars in grumi fluffy simili a nuvole sulla superficie del brodo. Non mescolare aggressivamente — si vogliono grumi, non uovo strapazzato. Sobbollire per 5 minuti fino a quando il grumo è completamente cotto e galleggia sulla superficie.
Aggiungere le polpette di tofu fritto dimezzate al brodo. Sobbollire per 2 minuti per riscaldare — assorbiranno brodo e diventeranno cremose all'interno. Aggiungere l'olio di annatto rimasto versato sulla superficie per il colore.
Mettere una generosa porzione di noodle vermicelli cotti in ogni ciotola. Versare il brodo caldo, distribuendo spicchi di pomodoro, piccoli gnocchi di granchio e polpette di tofu in ogni ciotola. Cospargere con cipollotti affettati. Servire con un grande piatto di perilla fresca, germogli di fagioli, fiore di banana, peperoncino e spicchi di lime per ogni commensale per personalizzare.
Mam cua (pasta di granchio da barattolo) è il percorso scorciatoia autentico utilizzato dai venditori di strada — cercare nei negozi di alimentari vietnamiti o cinesi. Se non disponibile, usare 200g di carne di granchio blu fresco o da fango, pestata in pasta con mortaio e pestello.
La miscela di granchio-uovo deve entrare in un brodo che sobbolle (non in ebollizione) — se il brodo è a un'ebollizione vigorosa, i grumi si romperanno in piccoli pezzi invece di formare grumi grandi e fluffy.
Mam tom (pasta di gamberetti fermentati) ha un odore molto forte ma contribuisce profondità essenziale. Se cucinare per ospiti sensibili, sostituire con un cucchiaio extra di salsa di pesce, ma il sapore non sarà esattamente lo stesso.
Cuocere i noodle vermicelli separatamente e sciacquare sotto acqua fredda immediatamente dopo la cottura — questo li blocca nell'ammassare e li mantiene separati nella ciotola.
Bun Rieu Oc (con lumache) — aggiungere lumache di fiume bollite al brodo con le polpette di tofu; popolare nel Vietnam settentrionale.
Bun Rieu con torta di sangue di maiale (tiet canh) — sangue di maiale sodo-impostato tagliato a cubi e aggiunto alla ciotola; un'aggiunta tradizionale a Hanoi.
Versione di frutti di mare — sostituire la pasta di granchio con una miscela di gamberetti e calamari, pestati insieme con l'uovo e tofu.
Conservare il brodo separatamente dai noodle e dalle guarnizioni. Il brodo si conserva in frigorifero per fino a 3 giorni e effettivamente migliora durante la notte. I piccoli gnocchi di granchio si disintegreranno se riscaldati ripetutamente; è meglio fare un lotto fresco della miscela di granchio-uovo e aggiungerlo al brodo riscaldato piuttosto che riscaldare l'intero pentolone.
Bún Riêu si crede abbia origine nella regione del Delta del Fiume Rosso del Vietnam settentrionale, dove i granchi d'acqua dolce (cua dong) erano storicamente abbondanti nelle risaie. Il piatto è documentato nella letteratura culinaria vietnamita dai primi del 20° secolo come cibo di strada del Vecchio Quartiere di Hanoi. Il brodo acido caratteristico di pomodoro e tamarindo differenzia bun rieu da tutte le altre minestre di noodle vietnamite, che tipicamente si basano su brodi più lunghi cotti, ricchi di grassi. Man mano che la cucina vietnamita si diffuse dopo la diaspora del 20° secolo, bun rieu divenne popolare in tutte le regioni e ora ha numerose varianti regionali che incorporano frutti di mare e guarnizioni locali.
I brodi sono completamente diversi. Il brodo di pho è trasparente, dolce e aromatico da ossa di manzo cotte a lungo e spezie come anice stellato e cannella. Il brodo di bun rieu è brillante, tangy e rosso-pomodoro, profumato con granchio, gamberetti e tamarindo. Bun rieu è generalmente più acido e focalizzato su frutti di mare, mentre pho è più saporito e focalizzato su manzo.
Sì — usare granchio da fango fresco, granchio blu o persino carne di granchio in scatola come sostituto. Pestare la carne di granchio in pasta e usarla allo stesso modo. Il sapore non sarà concentrato come jar-packed mam cua, quindi aggiungere un cucchiaio extra di salsa di pesce per compensare.
Il brodo stava bollendo troppo vigorosamente quando hai aggiunto la miscela di granchio-uovo. Il piccolo gnocco si forma man mano che le proteine dell'uovo si assestano delicatamente in liquido che sobbolle — un'ebollizione completa crea turbolenza che rompe i grumi di assestamento in piccoli pezzi. Sempre versare la miscela in un sobbollire delicato e appena tremante.
L'annatto è usato principalmente per il colore (la tonalità rosso-arancione è una delle firme visuali di bun rieu) e contribuisce un sapore mite e terroso. Puoi saltarlo senza drammaticamente influenzare il gusto; il brodo sarà più rosso dai pomodori ma meno arancione. In alternativa, usare un pizzichetto minuscolo di curcuma per il colore.
Per porzione (580g) · 4 porzioni totali
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