Bún Riêu (Minestra vietnamita di granchio e pomodoro con noodle)

A proposito di questa ricetta

Bún Riêu Cua (letteralmente 'minestra di vermicelli di riso e granchio') è una delle grandi minestre di noodle del Vietnam, meno internazionalmente famosa della pho ma adorata in tutto il paese dai carrelli di strada di Hanoi ai ristoranti familiari di Saigon. Il piatto è definito da due elementi insoliti che lo separano da tutte le altre minestre di brodo vietnamite: il colore rosso brillante e l'acidità tangy da pomodori maturi e acqua di tamarindo, e il coperchio di proteina distintivo della firma — una miscela di pasta di granchio (mam ruoc o granchio concentrato) montata con uovo e tofu che forma una nuvola simile a ricotta sulla superficie del brodo caldo. Questa miscela di granchio-uovo-tofu è l'anima di bun rieu: si assesta in morbidi, leggermente spugnosi grumi nel brodo caldo, assorbendone il sapore mentre contribuisce un'intensità di dolcezza marina. Il brodo stesso è costruito da ossa di maiale e talvolta gamberetti secchi, ridotto fino a concentrato, quindi bilanciato con pasta di gamberetti fermentati (mam tom), pomodori e una spruzzata di tamarindo per la tartezza. Bún Riêu è guarnito elaboratamente: una montagna di erbe fresche (perilla, fiore di banana, germogli di fagioli), tofu fritto in forma di polpette, e una goccia di olio di annatto per una finitura arancione vivida. Al tavolo, i commensali personalizzano con salsa di pesce, peperoncino fresco e lime — una ciotola personale che nessun altro prepara esattamente allo stesso modo.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gcostole di maiale o ossa di collo
• 200 ggamberetti secchi (tom kho), sciacquati
• 2 litriacqua fredda
• 200 gpasta di granchio (mam cua, da barattolo) o carne di granchio da fango fresco, pestata(disponibile nei negozi di alimentari vietnamiti)
• 3 grandeuova
• 100 gtofu sodo, sbriciolato finemente
• 4 mediopomodori maturi, tagliati a spicchi
• 2 cucchiaiosemi di annatto (hạt điều màu) o 1 cucchiaio di polvere di annatto(per colore arancione e sapore mite)
• 2 cucchiaioolio vegetale
• 2 cucchiaioconcentrato di tamarindo (o succo di 1 lime)(per tartezza)
• 1 cucchiainopasta di gamberetti fermentati (mam tom)(aggiunge profondità essenziale; sostituire con salsa di pesce extra se non disponibile)
• 2 cucchiaiosalsa di pesce, più per il tavolo
• 1 cucchiainozucchero
• 400 gvermicelli di riso secco (bun), cotto secondo le indicazioni del pacco e sciacquato
• 150 gpolpette di tofu fritto (tau hu ky), dimezzate
• 1 mazzoperilla fresca (tia to) o shiso, lavata
• 100 ggermogli di fagioli, lavati
• 1 piccolofiore di banana, finemente affettato (opzionale)(per la guarnizione)
• 2 gambicipollotti, finemente affettati
• 1 interopeperoncino fresco, affettato (per il tavolo)

Istruzioni

1. 1

   Fare il brodo

   Mettere costole/ossa di maiale e gamberetti secchi in un grande pentolone con 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, scumare la schiuma a fondo per i primi 10 minuti, poi ridurre a un sobbollire. Sobbollire per 60 minuti. Filtrare il brodo attraverso un setaccio a maglie fini, scartando i solidi. Dovrebbe esserci circa 1.5 litri di brodo trasparente e dorato.

2. 2

   Fare l'olio di annatto

   In una piccola padella, riscaldare 2 cucchiai di olio vegetale a fuoco medio. Aggiungere i semi di annatto e cuocere per 2–3 minuti, mescolando, fino a quando l'olio diventa rosso-arancione profondo. Filtrare i semi e riservare l'olio. Questo è l'agente di colore caratteristico di bun rieu.

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   Preparare la miscela di granchio

   In una ciotola, montare insieme la pasta di granchio (o granchio fresco), uova sbattute e tofu sbriciolato fino a combinare. La miscela dovrebbe essere un'insalata sciolta e dorata — non montare troppo. Condire con un pizzico di sale e mettere da parte. Questa è l'anima di bun rieu; si trasformerà in piccoli gnocchi galleggianti nel brodo caldo.

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   Friggere i pomodori

   In un ampio pentolone o wok, riscaldare 2 cucchiai dell'olio di annatto a fuoco alto. Aggiungere i spicchi di pomodoro e saltare per 3–4 minuti fino a quando si ammorbidiscono e rilasciano i loro succhi. I pomodori dovrebbero essere morbidi ma ancora tenere la loro forma, e l'olio di annatto li trasforma in un rosso-arancione brillante.

   I pomodori completamente maturi danno molto più acidità e dolcezza di quelli acerbi. I pomodori heirloom funzionano splendidamente.

5. 5

   Combinare brodo e pomodori

   Versare il brodo filtrato nel pentolone con i pomodori. Portare a un sobbollire delicato. Aggiungere concentrato di tamarindo, salsa di pesce, pasta di gamberetti fermentati e zucchero. Mescolare e assaggiare — il brodo dovrebbe essere salato-tangy con una leggera dolcezza. Regolare con più salsa di pesce (più salato), più tamarindo (più tangy), o più zucchero (più dolce).

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   Cuocere i piccoli gnocchi di granchio

   Quando il brodo è a un sobbollire delicato (non un'ebollizione completa — importante), versare la miscela di granchio-uovo-tofu in un flusso lento e costante mentre mescolare molto delicatamente con un cucchiaio di legno in un grande cerchio. La miscela inizierà immediatamente a assestars in grumi fluffy simili a nuvole sulla superficie del brodo. Non mescolare aggressivamente — si vogliono grumi, non uovo strapazzato. Sobbollire per 5 minuti fino a quando il grumo è completamente cotto e galleggia sulla superficie.

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   Aggiungere polpette di tofu

   Aggiungere le polpette di tofu fritto dimezzate al brodo. Sobbollire per 2 minuti per riscaldare — assorbiranno brodo e diventeranno cremose all'interno. Aggiungere l'olio di annatto rimasto versato sulla superficie per il colore.

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   Assemblare le ciotole

   Mettere una generosa porzione di noodle vermicelli cotti in ogni ciotola. Versare il brodo caldo, distribuendo spicchi di pomodoro, piccoli gnocchi di granchio e polpette di tofu in ogni ciotola. Cospargere con cipollotti affettati. Servire con un grande piatto di perilla fresca, germogli di fagioli, fiore di banana, peperoncino e spicchi di lime per ogni commensale per personalizzare.

Variazioni

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  Bun Rieu Oc (con lumache) — aggiungere lumache di fiume bollite al brodo con le polpette di tofu; popolare nel Vietnam settentrionale.

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  Bun Rieu con torta di sangue di maiale (tiet canh) — sangue di maiale sodo-impostato tagliato a cubi e aggiunto alla ciotola; un'aggiunta tradizionale a Hanoi.

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  Versione di frutti di mare — sostituire la pasta di granchio con una miscela di gamberetti e calamari, pestati insieme con l'uovo e tofu.

Stoccaggio

Conservare il brodo separatamente dai noodle e dalle guarnizioni. Il brodo si conserva in frigorifero per fino a 3 giorni e effettivamente migliora durante la notte. I piccoli gnocchi di granchio si disintegreranno se riscaldati ripetutamente; è meglio fare un lotto fresco della miscela di granchio-uovo e aggiungerlo al brodo riscaldato piuttosto che riscaldare l'intero pentolone.

Domande frequenti