Caldillo de Congrio (zuppa di grongo cileno)

A proposito di questa ricetta

Il Caldillo de congrio è il più letterario di tutti i piatti cileni, il soggetto dell'Inno alla zuppa di grongo di Pablo Neruda, una poesia che accompagna il lettore attraverso la ricetta con una precisione così sensoriale da fungere anche da istruzione di cucina. Neruda scrisse che gli ingredienti dovrebbero essere messi insieme "lentamente, con amore", e il piatto premia esattamente questo approccio: un brodo paziente, una bollitura delicata e moderazione nei condimenti in modo che domini il sapore pulito del mare. Il congrio (grongo) è una grande anguilla d'acqua salata dalla carne soda che si trova lungo i 4.000 km di costa del Cile, con un sapore delicato, leggermente dolce e una consistenza carnosa che resiste alla cottura a fuoco lento senza rompersi. Viene venduto in spessi medaglioni a sezione trasversale - con l'osso - presso i pescivendoli cileni. Fuori dal Cile, la rana pescatrice, l'ippoglosso o qualsiasi pesce bianco sodo possono sostituire, sebbene la ricchezza gelatinosa che il grongo conferisce al brodo sia insostituibile. La base del caldillo è un soffritto di cipolla, pomodoro, aglio e ají verde (peperoncino verde), arricchito con una spruzzata di vino bianco e rifinito con zafferano per colore e aroma. I tondi di patate e i dischi di carota aggiungono corpo. Il pesce viene messo per ultimo, fatto bollire lentamente fino a cottura ultimata: non bollirlo mai troppo, altrimenti si indurirà. Coriandolo fresco e una spruzzata di limone a tavola ravvivano la ciotola finale.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgmedaglioni di grongo(circa 4 fette spesse; sostituire la rana pescatrice o l'ippoglosso)
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 2 grandecipolle bianche(affettato sottilmente in mezzelune)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 3 mediopomodori maturi(sbucciate, senza semi e tagliate a dadini)
• 1ají verde o Cile verde(seminato e tritato; sostituire jalapeño)
• 0.5 tazzavino bianco secco
• 1 litrobrodo di pesce o acqua
• 3 mediopatate(sbucciato e tagliato a fette spesse 1 cm)
• 2carote(pelate e tagliate a rondelle)
• 0.25 cucchiainofili di zafferano(immerso in 2 cucchiai di acqua tiepida)
• 1 cucchiainoorigano secco
• 1 cucchiainosale(più altro da gustare)
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 1 mazzocoriandolo fresco(tritato)
• 1limone(tagliato a spicchi, per servire)

Istruzioni

1. 1

   Costruisci la base del soffritto

   Scaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere le fette di cipolla e cuocere lentamente, 10-12 minuti, fino a quando saranno morbide e traslucide. Aggiungere l'aglio e il peperoncino verde, cuocere 2 minuti. Aggiungere il pomodoro a cubetti e l'origano, cuocere 5 minuti finché il pomodoro non si sarà trasformato in una salsa.

   Questo soffritto cotto a lungo è il fondamento aromatico della zuppa: affrettandolo si ottiene un brodo crudo e dal sapore aspro.

2. 2

   Sfumare con il vino

   Versare il vino bianco, mescolare e lasciare bollire per 2 minuti per eliminare l'alcol.

3. 3

   Aggiungi brodo e verdure

   Aggiungere il brodo di pesce (o l'acqua), le rondelle di patate e le fette di carota. Aggiungete lo zafferano con la sua acqua di ammollo. Portare a ebollizione dolce, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere 15 minuti fino a quando le patate saranno quasi tenere.

4. 4

   Condire e aggiungere il pesce

   Assaggiate il brodo e regolate di sale e pepe. Immergere delicatamente i medaglioni di grongo nel brodo. Cuocere a fuoco lento molto lentamente (senza mai bollire) per 8-10 minuti finché il pesce non sarà opaco e inizierà a sfaldarsi nella parte più spessa.

   Il grongo è pronto quando passa dal traslucido al bianco lattiginoso. La cottura eccessiva indurisce notevolmente la carne.

5. 5

   Terminare con coriandolo

   Togliere dal fuoco. Cospargere il coriandolo fresco sulla zuppa e lasciarlo appassire nel calore residuo. Assaggia un'ultima volta il sale.

6. 6

   Servire immediatamente

   Mestolo in ciotole profonde, assicurandosi che ogni ciotola contenga un medaglione di pesce, patate e carote. Servire con spicchi di limone e pane croccante a parte.

Variazioni

• •

  Caldillo de marisco: sostituire l'anguilla con un mix di vongole, cozze e gamberi (aggiungere i crostacei solo negli ultimi 5 minuti).

• •

  Versione più leggera: omettete le patate e usate più pomodoro e vino bianco per una zuppa più liquida e brodosa.

Stoccaggio

Conservare il brodo e il pesce separatamente in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldare delicatamente il brodo, aggiungere il pesce solo negli ultimi 3 minuti: non cuocere nuovamente il pesce freddo altrimenti si indurirà.

Domande frequenti