La zuppa piu famosa del Portogallo — brodo di patate vellutato con cavolo nero finemente tagliato a striscioline e fette di salsiccia chourico.
Il caldo verde (brodo verde) e la zuppa nazionale del Portogallo e uno dei piatti piu perfettamente costruiti della cucina europea — un brodo di patate setoso e vellutato con fili di cavolo nero tagliato finissimo e fette di chourico affumicato. Il cavolo deve essere tagliato a striscioline sottilissime e aggiunto all'ultimo momento in modo che rimanga di un verde brillante. Ha origine nella regione del Minho, nel Portogallo settentrionale, ed e servito a ogni matrimonio, battesimo e celebrazione. Il caldo verde e il piatto che definisce l'identita portoghese all'estero.
Serve 6
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente. Soffriggere cipolla e aglio fino a che siano morbidi, 8 minuti.
Aggiungere le patate e l'acqua o il brodo. Portare a ebollizione. Cuocere coperto per 20 minuti finche le patate siano completamente tenere.
Frullare la zuppa con un frullatore a immersione fino a che sia completamente liscia e vellutata. Aggiustare di sale e pepe. Riportare a fuoco dolce.
Aggiungere la maggior parte delle fette di chourico nella zuppa. Cuocere a fuoco dolce 5 minuti.
Aggiungere il cavolo nero finemente tagliato. Cuocere solo 2-3 minuti — il cavolo deve rimanere verde brillante e leggermente consistente. Servire immediatamente con un filo di olio d'oliva e le fette di chourico tenute da parte sopra.
Il cavolo nero deve essere tagliato il piu finemente possibile — i pezzi spessi sono sbagliati. Sovrapporre le foglie e tagliare a ribbons sottilissimi.
Frullare la base di patate molto accuratamente — la morbidezza setosa che contrasta con i fili di cavolo e essenziale.
Aggiungere il cavolo solo all'ultimissimo momento — il cavolo troppo cotto diventa grigio e perde il suo carattere.
Assaggiare e aggiustare di sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
La versione tradizionale usa chourico di Chaves, Vinhais o Ourique — cercare il chorizo portoghese piuttosto che quello spagnolo per il sapore piu autentico.
Aggiungere una lattina di fagioli bianchi (feijao branco) per dare piu consistenza nello stile del Minho.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Piu piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato al soffritto per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota piccante singola e decisa.
Conservare la base di patate e il cavolo separatamente. Riscaldare la base, poi aggiungere cavolo fresco ogni volta. La zuppa combinata si conserva per 2 giorni ma il cavolo diventa grigio.
Il caldo verde e stato dichiarato 'patrimonio culturale' del Portogallo nel 2011. Ha origine nella regione del Minho, nell'estremo nord del Portogallo, dove il cavolo galega (couve galega) cresce in abbondanza. Il piatto si e diffuso con gli emigranti portoghesi nel mondo ed e oggi il piatto portoghese piu facilmente reperibile ovunque esistano comunita portoghesi, dal Brasile a Macao.
Il caldo verde tradizionale usa la couve galega — il cavolo portoghese — che ha foglie molto grandi e verde scuro tagliate a striscioline ultrafini. Il cavolo nero toscano, il cavolo riccio o il cavolo russo sono tutti buoni sostituti. Il cavolo comune puo essere usato ma conferisce un carattere diverso.
Si — la maggior parte dei componenti puo essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigo separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno al posto della cipolla, lime al posto del limone), mantenendo l'equilibrio tra grassi, acidita e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticita e uno spettro — cio che conta di piu e rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione · 6 porzioni totali
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