Cannoli Siciliani

A proposito di questa ricetta

I cannoli sono una delle esportazioni più celebrate della Sicilia, un biscotto nato nella tradizione del carnevale di Palermo e ora amato in tutto il mondo. Il nome significa 'piccoli tubi' in siciliano, riferendosi ai gusci fritti croccanti formati attorno a tubi di metallo. Il ripieno è quasi importante quanto il guscio: ricotta di latte di pecora fresca, drenata fino a diventare asciutta e liscia, mescolata con zucchero e arricchita con gocce di cioccolato, scorza candita o pistacchio. La regola cardinale dei cannoli è che i gusci devono essere riempiti all'ultimo momento — un cannolo riempito lasciato riposare diventa rapidamente molliccio, perdendo il contrasto di consistenza che lo rende così affascinante.

Ingredienti

Serve 12

• 250 gfarina comune
• 30 gzucchero semolato
• 1 cucchiainocacao in polvere
• 1 pizzicosale marino fine
• 40 gburro non salato freddo(tagliato a piccoli pezzi)
• 60 mlvino Marsala secco(o vino bianco secco)
• 1uovo(battuto, per sigillare)
• 1 litroolio vegetale(per la frittura profonda)
• 500 gformaggio ricotta fresco(drenato durante la notte in un setaccio)
• 150 gzucchero a velo(setacciato)
• 80 ggocce di cioccolato fondente
• 60 gscorza d'arancia candita(finemente tritata)

Istruzioni

1. 1

   Fare l'impasto del guscio

   Combinare farina, zucchero, cacao in polvere e sale in una ciotola. Strofinare il burro freddo fino a quando il composto non assomiglia a briciole di pane grossolane. Aggiungere il Marsala e mescolare per formare un impasto liscio e flessibile. Impastare per 5 minuti fino a renderlo elastico. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

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   Stendere e tagliare i gusci

   Su una superficie leggermente infarinata, stendere l'impasto molto sottilmente, a circa 2 mm. Tagliare in cerchi di circa 10 cm di diametro usando una formine rotonda. Avvolgere ogni cerchio intorno a un tubo di cannolo, sigillando il bordo sovrapposto con un poco di uovo battuto.

   I tubi di cannolo in metallo sono essenziali — i gusci devono mantenere la loro forma cilindrica nell'olio caldo.

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   Friggere i gusci

   Riscaldare l'olio vegetale in una pentola profonda a 180°C. Friggere i cannoli sui loro tubi in lotti, girando occasionalmente, fino a quando non diventano dorati e bollicosi, circa 3–4 minuti. Togliere con pinze su carta da cucina per drenare. Quando sufficientemente freddi da maneggiare, far scivolare i gusci con cura dai tubi.

4. 4

   Fare il ripieno

   Montare la ricotta drenata con lo zucchero a velo fino a diventare molto liscia. Incorporare le gocce di cioccolato e la scorza d'arancia candita. Trasferire in una tasca da pasticceria dotata di una bocchetta liscia larga. Refrigerare fino al momento di usare.

5. 5

   Riempire e servire immediatamente

   Riempire i gusci raffreddati solo poco prima di servire. Spruzzare la crema di ricotta da entrambe le estremità, incontrandosi nel mezzo. Spolverare con zucchero a velo e servire subito.

Variazioni

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  Cannoli al pistacchio: sostituire le gocce di cioccolato con pistacchio tritato e aggiungere poche gocce di estratto di mandorla al ripieno.

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  Cannoli mini: usare formine più piccole (6 cm) per versioni in boccone, perfette per feste.

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  Estremità ricoperte di cioccolato: immergere ogni estremità del cannolo riempito in cioccolato fondente fuso per un'indulgenza extra.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reale arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.

Stoccaggio

I gusci non riempiti possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per fino a 1 settimana. Riempire solo poco prima di servire. Refrigerare i cannoli riempiti e mangiare entro 2 ore.

Domande frequenti