Gli iconici noodles di riso piatti saltati in padella di Penang con gamberi, vongole, salsiccia cinese e uovo — cotti a fuoco violento per il massimo wok hei.
Il Char Kuey Teow (炒粿條) è il cibo di strada più famoso di Penang e uno dei grandi piatti di noodles del mondo. Noodles di riso piatti vengono saltati a temperatura altissima nel lardo con gamberi, vongole di sangue, salsiccia cinese (lap cheong), germogli di soia, erba cipollina cinese e uovo, conditi con salsa di soia e pasta di peperoncino. Il genio del CKT è il wok hei — il respiro fumoso e bruciato del wok che si ottiene solo con un calore estremo. Un abile hawker di CKT cucina ogni porzione individualmente in un wok rovente, producendo noodles che sono allo stesso tempo setosi, bruciati e intensamente saporiti.
Serve 2
Mescolare salsa di soia scura, salsa di soia chiara, salsa di ostriche e pasta di peperoncino in una piccola ciotola.
Scaldare il wok al fuoco più alto possibile fino a quando fuma intensamente. Aggiungere il lardo.
Questo piatto RICHIEDE calore massimo. Usare il bruciatore più potente e tenere la cappa accesa.
Aggiungere l'aglio e la salsiccia cinese. Saltare per 30 secondi.
Aggiungere i gamberi e cuocere 1 minuto fino a quando sono appena rosa.
Aggiungere i noodles e la salsa. Distribuire nel wok, premere e lasciare immobili 30 secondi per bruciacchiare. Mescolare e ripetere.
Spostare i noodles di lato. Rompere le uova, strapazzarle brevemente, poi incorporarle ai noodles. Aggiungere le vongole, i germogli di soia e l'erba cipollina. Saltare per 1 minuto. Impiattare subito.
Cuocere una porzione alla volta — non sovraccaricare mai il wok. Il wok hei si ottiene solo con calore elevato e piccole quantità.
Il lardo è tradizionale e dona il miglior sapore; l'olio vegetale è accettabile ma meno autentico.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e premischiare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per le fasi che procedono velocemente.
Prepararlo senza vongole per una versione più semplice.
Aggiungere uovo di anatra invece di uovo di gallina per un risultato più ricco.
Usare noodles di vetro (mee suah) per una consistenza diversa.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Va consumato subito — il CKT non si riscalda bene.
Il Char Kuey Teow è nato a Penang all'inizio del Novecento come pasto economico e sostanzioso per operai e risciò. Le bancarelle più famose hanno code di un'ora o più, con alcuni gestori che ritirano le loro ricette per sempre quando smettono di cucinare.
Una grande padella in ghisa ben stagionata al fuoco più alto possibile è la migliore alternativa. Una padella antiaderente non raggiunge le temperature necessarie per il wok hei e produrrà risultati inferiori.
Le vongole di sangue (kerang) sono un ingrediente distintivo del CKT di Penang — la loro ricchezza salmastra è insostituibile. Se non disponibili, usare vongole veraci o semplicemente ometterle; non sostituire con cozze comuni.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e comporre appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno al posto della cipolla, lime al posto del limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acido e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione · 2 porzioni totali
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