Il piatto di noodle di riso piatto fritto wok iconico della Malesia — incenerito con salsa di soia dolce scura, gamberi, vongole, salsiccia cinese e uovo su calore screaming-hot.
Char Kway Teow (炒粿條, 'noodle piatti fritti') è uno dei cibi da strada più amati della Malesia — e Singapore — e uno dei migliori esempi della tradizione di cottura wok cinese nel sud-est asiatico. Noodle di riso larghi e piatti (kway teow) vengono rosolati a calore estremo in un wok con lardo di maiale con salsa di soia dolce scura, gamberi freschi, vongole di sangue (hum), salsiccia lap cheong cinese, uovo e germogli di fagioli finché ogni noodle non è rivestito di un strato scuro, affumicato, deeply caramellizzato di sapore noto come wok hei. Il miglior Char Kway Teow a Penang — considerato lo standard d'oro — è ancora cotto da singoli banchi di venditori ambulanti utilizzando fuochi di carbone e wok in ghisa stagionati che hanno costruito il loro sapore per decenni. È considerato un'indulgenza una volta ogni tanto a causa della sua ricchezza, ma pochi piatti al mondo sono più soddisfacenti.
Serve 2
Mescolare la salsa di soia dolce scura, la salsa di soia leggera, la salsa di ostriche e la salsa di pesce insieme. Separare delicatamente i noodle freschi in singoli fili. Se si utilizzano noodle secchi, immergere fino a quando non diventano flessibili ma ancora leggermente sodi.
Cuocere Char Kway Teow in piccole porzioni singole — due porzioni massimo alla volta. Il tentativo di più cala la temperatura del wok e i noodle cuociono al vapore piuttosto che incenerire.
Riscaldare il lardo o l'olio in un wok a calore il più possibile alto finché non fuma. Aggiungere il lap cheong e rosolato per 1 minuto finché il grasso si produce e i bordi iniziano a croccante. Aggiungere l'aglio e il sambal (se usato) e lanciare per 20 secondi.
Aggiungere i noodle al wok. Versare il miscuglio di salsa sopra e lanciare, premendo i noodle contro la superficie del wok calda. Permettere di sedersi indisturbati per 30 secondi — si vuole un po' di incenerimento sui noodle. Lanciare e premere di nuovo.
Spingere i noodle da una parte. Aggiungere i gamberi e le vongole nello spazio vuoto e cuocere per 1 minuto, lanciando, finché i gamberi non iniziano a diventare rosa.
Spingere tutto da un lato. Rompere le uova nello spazio vuoto, rompere i tuorli e mescolare brevemente prima di mescolare attraverso i noodle. Aggiungere i germogli di fagioli e il cipollotto e lanciare per 30 secondi — i germogli dovrebbero conservare un po' di croccantezza. Servire immediatamente.
Il lardo è il grasso tradizionale e aggiunge una ricchezza distinctiva che l'olio vegetale non può replicare — usarlo se possibile.
Massimo calore del wok è essenziale — posizionare il wok direttamente sopra il più grande bruciatore e lasciare riscaldare per 3-4 minuti prima di aggiungere qualsiasi cosa.
Cuocere per due persone alla volta per mantenere il calore elevato necessario per wok hei.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale grosso affila l'intero piatto.
Penang Char Kway Teow utilizza l'uovo d'anatra piuttosto che l'uovo di pollo per extra ricchezza.
Una versione vegetariana omette i gamberi, le vongole e la salsiccia e aggiunge funghi extra e tofu sodo.
Vegetariano: scambiare la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo / Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo acuto e singolo.
Meglio mangiato immediatamente. Char Kway Teow rimasta può essere rifritto brevemente in un wok molto caldo ma non corrisponderà mai alla versione appena cotta.
Char Kway Teow era originariamente venduto come piatto economico e appetibile da venditori ambulanti cinesi a Penang e Singapore — la combinazione di noodle di riso, lardo, salsa di soia e frutti di mare ha fornito calorie massime e sapore a basso costo. La versione Penang, cotta su carbone da famiglie di venditori ambulanti individuali, è considerata la più autentica ed è un punto di inteso orgoglio locale.
Sì — le vongole di sangue sono un ingrediente tradizionale ma non universalmente disponibile. Il piatto è ancora eccellente senza di loro. Alcune versioni sostituiscono le vongole o semplicemente omettono completamente i frutti di mare.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Stare vicino al ruolo che ogni ingrediente gioca: scambiare gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, limone per succo di limone), e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale intatto. I miscugli di spezie possono di solito essere approssimati con quello che è nella credenza.
L'autenticità si trova su uno spettro — quello che importa di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto sa armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi nella sua regione di origine lo costruirebbero, siete su un terreno solido.
Per porzione (500g) · 2 porzioni totali
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