Noodles di riso piatti saltati in wok alla malese con gamberi, salsiccia cinese, germogli di soia e salsa di soia — perfezione dello street food.
Il char kway teow (noodles piatti saltati in padella) è uno dei più amati street food della Malesia — noodles di riso piatti (kway teow) saltati a fuoco violento in un wok rovente con gamberi, salsiccia cinese lap cheong, uovo, germogli di soia, erba cipollina cinese e una miscela di salsa di soia scura e affumicata. Il marchio del grande char kway teow è il wok hei — il 'respiro del wok' — un carattere affumicato e leggermente bruciacchiato che si ottiene solo a temperature estremamente elevate. È un piatto di Penang, dove i venditori ambulanti Teochew che lo hanno creato gestiscono ancora bancarelle di generazione in generazione.
Serve 2
Mescolare insieme la salsa di soia scura, la salsa di soia chiara, la salsa di ostriche, la salsa di pesce e lo zucchero. Mettere da parte.
Scaldare il wok alla fiamma più alta possibile fino a fumare. Aggiungere strutto o olio.
Aggiungere aglio e fette di salsiccia. Friggere 30 secondi fino a quando è fragrante.
Aggiungere i gamberi. Friggere 1 minuto fino a quando cominciano a diventare rosa.
Aggiungere i noodles e versare la salsa sopra. Mescolare energicamente, premendo i noodles contro la superficie del wok per ottenere un po' di bruciacchiatura. 1–2 minuti.
Spostare i noodles da un lato. Rompere le uova nello spazio libero. Strapazzare brevemente, poi incorporare nei noodles. Aggiungere germogli di soia ed erba cipollina. Mescolare 30 secondi. Servire immediatamente.
Il calore elevato è tutto — un bruciatore domestico limita il wok hei. Aprire le finestre e cuocere alla fiamma più alta possibile.
Cuocere solo 1–2 porzioni alla volta — aggiungerne troppe al wok abbassa la temperatura e uccide la bruciacchiatura.
Lo strutto dà sapore autentico e un punto di fumo più alto dell'olio vegetale — usarlo se disponibile.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
La versione tradizionale di Penang aggiunge vongole (vongole di sangue/kerang) — disponibili nei mercati ittici asiatici.
Omettere la salsiccia e usare tofu fritto al suo posto per una versione vegetariana.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
Non può essere conservato — il char kway teow deve essere mangiato immediatamente dal wok.
Il char kway teow fu creato dagli immigrati cinesi Teochew e Hokkien a Penang nel XIX secolo come street food economico e sostanzioso per operai e pescatori. L'uso di strutto, salsiccia di maiale e vongole rifletteva la tradizione culinaria cinese trapiantata nella Malesia. Oggi le leggendarie bancarelle di Penang lo servono ancora seguendo le stesse ricette di famiglia da quasi un secolo.
Il wok hei ('respiro del wok') è il carattere affumicato e caramellato della cottura ad altissima temperatura in un wok ben stagionato. A casa: usare un wok in acciaio al carbonio, preriscaldare fino a fumare, cuocere porzioni piccole e lavorare rapidamente. I risultati non eguaglieranno una bancarella a gas, ma saranno significativamente migliori rispetto alla cottura a temperature più basse.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Mantenersi vicini al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grassi-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che c'è in dispensa.
L'autenticità si trova su uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, si è sulla strada giusta.
Per porzione · 2 porzioni totali
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