Pollo spatchcock schiacciato sotto un peso e fritto in padella fino a renderlo incredibilmente croccante fuori e succoso dentro: il caratteristico pollo pressato della Georgia.
Il tabaka di pollo prende il nome da "tapaka", la padella dal fondo pesante con un coperchio appesantito e aderente utilizzata per prepararlo. Il pollo viene spatchcocked, condito semplicemente con sale, pepe e aglio e pressato nella padella con un peso (tradizionalmente una pietra pesante) in modo che l'intera superficie venga a contatto con la padella calda. Il risultato è una pelle sorprendentemente croccante e una carne succosa, servita con salsa di noci bazhe e salsa di prugne tkemali.
Serve 2
Disporre il pollo spatchcock con la pelle rivolta verso il basso su una tavola. Premere forte con i palmi delle mani per rompere lo sterno e appiattirlo completamente.
Strofina l'aglio tritato, il sale e il pepe su entrambi i lati e incorporalo alla carne.
Scaldare il burro e l'olio in una padella larga e pesante o in una padella di ghisa a temperatura medio-alta. Aggiungi foglie di alloro.
Metti il pollo con la pelle rivolta verso il basso. Coprire con una padella o una pentola più piccola, appesantita con lattine o un mattone avvolto in un foglio di alluminio. Friggere per 12-15 minuti: la pelle deve essere color mogano e croccante.
Rimuovere il peso. Gira il pollo. Coprire (senza peso) e cuocere altri 8-10 minuti fino a cottura completa (74°C nella coscia).
Mentre il pollo cuoce, mescolare in una piccola ciotola l'aglio schiacciato, l'acqua e l'aceto.
Solleva il pollo su una tavola. Riposare 5 minuti.
Versa la salsa all'aglio sul pollo caldo: sfrigola sulla pelle croccante. Guarnire con coriandolo e limone. Servire con mchadi o patate.
La padella deve essere pesante e il calore costante: le pentole fragili si deformano sotto il peso.
Non muovere il pollo durante la frittura: lascia che la pelle sviluppi il pieno contatto e il colore.
Utilizzare una piccola gallina della Cornovaglia a persona per porzioni individuali
Spennellare con adjika (pasta di peperoncino georgiano) prima di friggere per la versione piccante
Servire con tkemali (salsa di prugne acide) al posto della salsa all'aglio
Meglio fresco. Riscaldare in forno a 180°C per 10 minuti.
Il tabaka, la tecnica di schiacciare un uccellino in una padella pesante, proviene dalle regioni montuose del Caucaso, dove le stufe a legna e il carburante limitato rendevano essenziale questo efficiente metodo di cottura. È un piatto storicamente associato ai pastori georgiani e alle locande di campagna.
Massimo contatto della pelle con la padella = massima croccantezza. Inoltre, cottura più rapida e uniforme.
Usa qualsiasi oggetto pesante adatto al forno: pentola di ghisa, mattoni avvolti in carta stagnola, grandi lattine di pomodori.
Per porzione · 2 porzioni totali
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