Spiedini di pollo alla griglia glassati con salsa dolce-salata di tara: il classico spuntino giapponese izakaya servito direttamente dalla griglia del binchotan.
Yakitori significa semplicemente "uccello alla griglia", ma in Giappone è stato perfezionato nel corso di un secolo fino a diventare uno dei migliori cibi di strada e izakaya del mondo. La versione classica utilizza coscia di pollo e scalogno (negima), infilati su spiedini di bambù e grigliati caldi e veloci su carbone binchotan giapponese di alta qualità, che brucia quasi senza fumo ed emette un intenso calore a infrarossi. Gli spiedini vengono unti ripetutamente con tara - una glassa dolce-salata di soia, mirin, sake e zucchero che si addensa mentre caramella sul pollo - o finiti semplicemente con sale (shio) quando la carne è abbastanza buona da poter stare in piedi da sola. Un vero yakitori-ya può offrire venti o trenta parti dell'uccello, dalla pelle (kawa) al ventriglio (zuri) alle ossa morbide (nankotsu), ciascuna carbonizzata fino al proprio punto ideale. Fatto in casa su una piccola griglia o anche sotto una griglia, lo yakitori è indulgente e veloce: la chiave è il calore intenso, l'imbastitura regolare e la sosta mentre la carne è ancora succosa.
Serve 4
Unisci soia, mirin, sake, zucchero, scalogno tritato, zenzero e aglio in una piccola casseruola. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto e ridurre di circa un terzo (15-18 minuti) finché la salsa non ricopre un cucchiaio. Filtrare in un bicchiere alto e stretto per immergerlo facilmente. Il recipiente stretto consente di inzuppare l'intero spiedo.
Su ogni spiedino alterna cubetti di pollo e bastoncini di scalogno: in genere 3 pezzi di pollo e 2 di scalogno. Imballarli strettamente in modo che cucinino uniformemente; gli spiedini sciolti carbonizzano i bordi e rimangono crudi al centro.
Mantenere pulita la punta dello spiedo lasciando 4 cm scoperti - dà un manico ai commensali.
Accendi una griglia a carbone (binchotan se ce l'hai; il carbone in pezzi funziona) e lascialo incenerire. In alternativa, impostare una griglia da forno al livello più alto con la griglia 10 cm sotto l'elemento. Vuoi un calore intenso: lo yakitori deve colorarsi velocemente.
Metti gli spiedini sul fuoco diretto. Rosolare 2 minuti per lato senza salsa: questo fissa la superficie e impedisce alla tara di bruciarsi in seguito. La pelle dovrebbe essere croccante e la carne dovrebbe staccarsi facilmente dalle griglie.
Immergere ogni spiedino nella tara, sollevarlo, lasciarlo sgocciolare per 2 secondi, quindi rimetterlo sulla griglia. Cuocere 60–90 secondi per lato finché la glassa non bolle e si scurisce ma non brucia. Osserva attentamente: lo zucchero nella tara può bruciare in 10 secondi.
Immergere e grigliare altre due volte, costruendo strati laccati. Alla terza glassatura gli spiedini dovranno risultare lucidi come il mogano e il pollo appena cotto (interno 72°C / 162°F).
Togliere dal fuoco, dare un'ultima spazzolata di tara fresca (non utilizzata) per lucidarla e spolverare con shichimi togarashi. Per gli spiedini in stile shio, salta completamente la tara: condisci semplicemente con sale in scaglie prima e dopo la grigliatura.
La coscia con l'osso e la pelle non è negoziabile: il petto di pollo si asciuga su una griglia veloce. La pelle è essenziale per la finitura laccata.
Non immergere mai nuovamente gli spiedini nella tara principale dopo aver toccato il pollo: mettere da parte una piccola quantità per la spazzolatura finale. I professionisti mantengono una "tara principale" per anni, ma solo quando non è mai stata contaminata dalla carne cruda.
Se non hai una griglia, una padella di ghisa a fuoco alto più una breve esplosione sotto la griglia alla fine funziona sorprendentemente bene.
Il carbone Binchotan è disponibile online (Korin, Japan Knife Society): costoso ma trasforma lo yakitori. Il legno duro in pezzi è la migliore opzione successiva.
Tsukune: polpette di pollo tritate su spiedini con shiso e tara, servite con tuorlo d'uovo crudo da intingere.
Kawa: solo pelle di pollo, filettata a forma di nastro e grigliata fino a renderla croccante, quindi salata.
Negima con uovo di quaglia: aggiungi un piccolo uovo di quaglia sbollentato tra i pezzi di pollo per uno spiedino più ricco.
Vegetariano: 'yakitori' di tofu e scalogno con la stessa tara: sorprendentemente soddisfacente.
Meglio consumarlo appena sfornato. Gli spiedini avanzati conservare in frigorifero per 2 giorni; riscaldare sotto la griglia calda per 90 secondi, mai nel microonde (gomma la carne). La tara si conserva in frigorifero per 3 settimane in un barattolo sigillato.
Lo Yakitori nella sua forma moderna risale al periodo post-Meiji (fine del XIX secolo), quando il pollo divenne accessibile nelle città giapponesi e i venditori ambulanti iniziarono a grigliare tagli più economici per i lavoratori. Il ristorante yakitori-ya è emerso nella Tokyo del dopoguerra intorno al 1950 e la cucina è stata ulteriormente perfezionata durante il boom economico giapponese degli anni '70 e '80.
Sì, la tara migliora effettivamente dopo alcuni giorni man mano che i sapori si fondono. Preparatelo un mese prima e conservatelo in frigorifero in un barattolo sigillato. Tuttavia, non riutilizzare mai la tara che è entrata in contatto con la carne cruda.
O hai usato il petto di pollo (usa la coscia), l'hai grigliato a fuoco troppo basso (lo yakitori ha bisogno di un calore intenso per carbonizzarsi velocemente) o l'hai cotto troppo. Tirare a 72°C / 162°F interni: si trasferirà a 75°C fuori dalla griglia.
Come sostituto, mescola 3 parti di sherry secco con 1 parte di zucchero sciolto in acqua tiepida. Funziona anche il sakè in stile Honjozo in un pizzico. Se puoi, evita di "cucinare il mirin": contiene sciroppo di mais e sale aggiunto.
Il metallo funziona per i cuochi casalinghi: non è necessario ammollo e non bruciano. Il bambù conferisce l'aspetto tradizionale e conduce meno calore (quindi il pollo cuoce solo dall'esterno). Entrambi producono ottimi risultati.
Per porzione (220g) · 4 porzioni totali
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