Pollo Yakitori (spiedini alla griglia giapponesi)

A proposito di questa ricetta

Yakitori significa semplicemente "uccello alla griglia", ma in Giappone è stato perfezionato nel corso di un secolo fino a diventare uno dei migliori cibi di strada e izakaya del mondo. La versione classica utilizza coscia di pollo e scalogno (negima), infilati su spiedini di bambù e grigliati caldi e veloci su carbone binchotan giapponese di alta qualità, che brucia quasi senza fumo ed emette un intenso calore a infrarossi. Gli spiedini vengono unti ripetutamente con tara - una glassa dolce-salata di soia, mirin, sake e zucchero che si addensa mentre caramella sul pollo - o finiti semplicemente con sale (shio) quando la carne è abbastanza buona da poter stare in piedi da sola. Un vero yakitori-ya può offrire venti o trenta parti dell'uccello, dalla pelle (kawa) al ventriglio (zuri) alle ossa morbide (nankotsu), ciascuna carbonizzata fino al proprio punto ideale. Fatto in casa su una piccola griglia o anche sotto una griglia, lo yakitori è indulgente e veloce: la chiave è il calore intenso, l'imbastitura regolare e la sosta mentre la carne è ancora succosa.

Ingredienti

Serve 4

• 700 gCoscia di pollo disossata con pelle, tagliata a cubetti di 2,5 cm
• 6scalogno (solo le parti bianche e verde chiaro), tagliato a bastoncini di 3 cm
• 12spiedini di bambù corti, immersi in acqua per 30 minuti
• 180 mlSalsa di soia giapponese (Kikkoman o Yamasa)
• 180 mlmirin
• 120 mlamor
• 4 cucchiaiozucchero semolato
• 1scalogno verde, schiacciato
• 1 small piecezenzero, affettato
• 1spicchio d'aglio schiacciato (facoltativo, non tradizionale)
• shichimi togarashi, servire
• sale in scaglie, per spiedini stile shio

Istruzioni

1. 1

   Fai la tara

   Unisci soia, mirin, sake, zucchero, scalogno tritato, zenzero e aglio in una piccola casseruola. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto e ridurre di circa un terzo (15-18 minuti) finché la salsa non ricopre un cucchiaio. Filtrare in un bicchiere alto e stretto per immergerlo facilmente. Il recipiente stretto consente di inzuppare l'intero spiedo.

2. 2

   Infilzare il pollo

   Su ogni spiedino alterna cubetti di pollo e bastoncini di scalogno: in genere 3 pezzi di pollo e 2 di scalogno. Imballarli strettamente in modo che cucinino uniformemente; gli spiedini sciolti carbonizzano i bordi e rimangono crudi al centro.

   Mantenere pulita la punta dello spiedo lasciando 4 cm scoperti - dà un manico ai commensali.

3. 3

   Preriscalda la fonte di calore

   Accendi una griglia a carbone (binchotan se ce l'hai; il carbone in pezzi funziona) e lascialo incenerire. In alternativa, impostare una griglia da forno al livello più alto con la griglia 10 cm sotto l'elemento. Vuoi un calore intenso: lo yakitori deve colorarsi velocemente.

4. 4

   Prima scottatura: asciutta

   Metti gli spiedini sul fuoco diretto. Rosolare 2 minuti per lato senza salsa: questo fissa la superficie e impedisce alla tara di bruciarsi in seguito. La pelle dovrebbe essere croccante e la carne dovrebbe staccarsi facilmente dalle griglie.

5. 5

   Primo smalto

   Immergere ogni spiedino nella tara, sollevarlo, lasciarlo sgocciolare per 2 secondi, quindi rimetterlo sulla griglia. Cuocere 60–90 secondi per lato finché la glassa non bolle e si scurisce ma non brucia. Osserva attentamente: lo zucchero nella tara può bruciare in 10 secondi.

6. 6

   Ripetere la smaltatura

   Immergere e grigliare altre due volte, costruendo strati laccati. Alla terza glassatura gli spiedini dovranno risultare lucidi come il mogano e il pollo appena cotto (interno 72°C / 162°F).

7. 7

   Terminare e servire

   Togliere dal fuoco, dare un'ultima spazzolata di tara fresca (non utilizzata) per lucidarla e spolverare con shichimi togarashi. Per gli spiedini in stile shio, salta completamente la tara: condisci semplicemente con sale in scaglie prima e dopo la grigliatura.

Variazioni

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  Tsukune: polpette di pollo tritate su spiedini con shiso e tara, servite con tuorlo d'uovo crudo da intingere.

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  Kawa: solo pelle di pollo, filettata a forma di nastro e grigliata fino a renderla croccante, quindi salata.

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  Negima con uovo di quaglia: aggiungi un piccolo uovo di quaglia sbollentato tra i pezzi di pollo per uno spiedino più ricco.

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  Vegetariano: 'yakitori' di tofu e scalogno con la stessa tara: sorprendentemente soddisfacente.

Stoccaggio

Meglio consumarlo appena sfornato. Gli spiedini avanzati conservare in frigorifero per 2 giorni; riscaldare sotto la griglia calda per 90 secondi, mai nel microonde (gomma la carne). La tara si conserva in frigorifero per 3 settimane in un barattolo sigillato.

Domande frequenti