Cile Relleno (Poblano ripieno in pastella di uova)

A proposito di questa ricetta

Il Cile relleno è uno dei piatti più celebri del Messico: un grande peperoncino poblano, arrostito e sbucciato fino a renderlo setoso, farcito con formaggio o un ripieno di carne saporito, quindi immerso in una nuvola di albumi sbattuti piegati con tuorli per creare una pastella gonfia e dorata che forma un delicato guscio simile a un soufflé attorno al peperoncino. Il piatto finito, servito in un profumato brodo di pomodoro e chipotle chiamato caldillo, è uno dei grandi esempi di tecnica e sapore messicani, che richiede attenzione in più fasi e combina trame che vanno dal peperoncino tenero e leggermente affumicato all'esterno croccante e pastellato di uova fino al formaggio fuso all'interno. Il piatto ha origine nel periodo coloniale di Puebla e Oaxaca, dove le monache dei conventi svilupparono elaborate preparazioni per i peperoncini poblano, il peperoncino grande e leggermente piccante che prende il nome dallo stato di Puebla. Il ripieno classico è il queso Oaxaqueño (un formaggio bianco filante e delicato simile alla mozzarella) per la versione "queso", o un picadillo - una gustosa miscela di carne di maiale o manzo macinata con pomodori, cipolle, aglio, cumino, uvetta e mandorle - per la versione "picadillo". La pastella d'uova (capeado) è il cuore tecnico del piatto: gli albumi vanno montati a neve, poi i tuorli incorporati delicatamente. Troppe pieghe sgonfiano gli albumi e producono una pastella densa; la piegatura troppo scarsa lascia striature gialle che cuociono in modo non uniforme. Il caldillo de tomate - un brodo leggero di pomodori, cipolla, aglio e chipotle bolliti nel brodo di pollo - fornisce il liquido e la salsa per brasare. I Chiles rellenos vengono spesso serviti durante le celebrazioni messicane e si trovano in tutto il paese in varianti regionali.

Ingredienti

Serve 4

• 4 grandepeperoncini poblano
• 300 gqueso Oaxaqueño o mozzarella(tagliare a bastoncini spessi)
• 4 grandeuova(separato)
• 4 cucchiaiofarina per tutti gli usi(per spolverare i peperoncini ripieni)
• 0.5 cucchiainosale(per la pastella di uova)
• 500 mlolio vegetale(per friggere)
• 3 grandepomodori Roma(arrostito fino a carbonizzazione)
• 0.5cipolla bianca(tritato grossolanamente)
• 2 spicchiaglio
• 1chipotle Cile in adobo(per il brodo caldillo)
• 500 mlbrodo di pollo
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiaioolio vegetale(per friggere la salsa di pomodoro)

Istruzioni

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   Char i poblanos

   Metti i peperoncini poblano direttamente su una fiamma a gas a fuoco alto o sotto una griglia, girandoli con una pinza ogni 2-3 minuti finché la pelle non sarà completamente annerita e piena di vesciche su tutti i lati: ci vogliono 8-12 minuti. Mettilo in un sacchetto di plastica o in una ciotola coperta per 10 minuti a cuocere a vapore.

   La pelle completamente carbonizzata è essenziale: eventuali macchie verdi rimaste significano che la pelle non si sbuccerà in modo netto, lasciando macchie dure e gommose.

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   Sbucciare e preparare i peperoncini

   Rimuovere i peperoncini dal sacchetto e rimuovere la pelle carbonizzata sotto un getto sottile di acqua fredda o con un tovagliolo di carta (evitare di risciacquare sotto un forte flusso d'acqua: questo lava via il sapore). Praticare un taglio lungo un lato di ogni peperoncino, dal gambo alla punta, facendo attenzione a non strapparlo. Eliminate i semi e le venature delicatamente utilizzando un cucchiaino, lasciando intatto il gambo. Pat dry inside and out.

3. 3

   Farcire i peperoncini

   Riempire ogni peperoncino sbucciato e senza semi con i bastoncini di formaggio o il picadillo, premendo insieme i bordi della fessura per racchiudere il ripieno. Secure with toothpicks if needed. Spolverare leggermente i peperoncini ripieni con la farina, eliminando l'eccesso: questo aiuta la pastella di uova ad aderire.

4. 4

   Prepara il caldillo

   Frullare i pomodori arrostiti, la cipolla, l'aglio e il chipotle fino a ottenere un composto omogeneo. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una casseruola a fuoco medio-alto. Versare la passata di pomodoro e friggere, mescolando, per 5 minuti finché non sarà diventata scura e fragrante. Add chicken broth and salt; simmer 15 minutes. Keep warm.

5. 5

   Prepara la pastella con le uova

   Sbattere gli albumi con uno sbattitore elettrico con un pizzico di sale finché non si formano dei picchi rigidi: gli albumi dovrebbero mantenere un picco fermo quando si solleva la frusta. In a separate bowl, lightly beat the yolks. Incorpora i tuorli agli albumi utilizzando una spatola con 3-4 colpi ampi e delicati. Streaks of yellow are fine — do not over-fold.

   Questa pastella funziona meglio se gli albumi sono a temperatura ambiente e la ciotola è completamente priva di grasso. Una sola goccia di tuorlo negli albumi eviterà che raggiungano punte sode.

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   Friggere i peperoncini rellenos

   Scaldare 2 cm di olio in una padella pesante a fuoco medio a 175°C. Lavorando velocemente, immergi ogni peperoncino ripieno nella pastella di uova, ricoprendo tutti i lati. Immergerli con cautela nell'olio caldo e friggerli 2-3 minuti per lato finché non saranno dorati e gonfi. Fry two at a time to avoid crowding. Scolare su carta assorbente.

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   Servire nel caldillo

   Metti i peperoncini rellenos fritti in ciotole larghe e poco profonde. Mestolo il brodo caldo di caldillo attorno (non sopra) ai peperoncini per preservare la pastella croccante. Servire subito con riso bianco e tortillas di mais calde.

Variazioni

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  Chile relleno de picadillo: sostituisci il formaggio con il picadillo, una miscela di carne di maiale macinata, uvetta, mandorle, pomodori e spezie. La combinazione di ripieno dolce e salato con il peperoncino affumicato è il classico del ristorante Pueblan.

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  Chiles en nogada: la versione festosa di settembre: peperoncini rellenos ripieni di picadillo di maiale con frutta, avvolti in una salsa fredda di crema di noci (nogada) e decorati con semi di melograno e prezzemolo. I colori (verde, bianco, rosso) rappresentano la bandiera messicana.

Stoccaggio

È meglio consumare i peperoncini rellenos subito dopo la frittura. La pastella di uova si sgonfia e diventa molliccia entro 30 minuti. Puoi preparare i peperoncini arrostiti, sbucciati e ripieni fino a 24 ore prima e conservarli in frigorifero; make the batter and fry just before serving. Caldillo keeps refrigerated up to 5 days.

Domande frequenti