Il pane al formaggio iconico del Paraguay — anelli gommosi e dorati preparati con farina di manioca, formaggio e uova, cotti fino a risultare gonfi e profumati.
La Chipa è il pane più amato del Paraguay, venduta ad ogni angolo di strada, stazione degli autobus e mercato in tutto il paese e nell'Argentina confinante. Questi piccoli panini a forma di anello sono preparati con farina di manioca (non di grano), formaggio, uova, semi di anice e strutto o burro, che conferisce loro una consistenza gommosa e soddisfacente ben diversa dal pane convenzionale. La farina di manioca crea un prodotto naturalmente senza glutine con una leggera acidità, mentre il formaggio — tradizionalmente il fresco e saporito queso paraguayo — aggiunge ricchezza e profondità. Le Chipa vengono tradizionalmente cotte in forni a legna, che conferisce loro una leggera bruciatura e un sentore affumicato, anche se i forni moderni danno ottimi risultati. Sono al massimo della bontà mangiate calde, pochi minuti dopo essere uscite dal forno, e sono l'accompagnamento per eccellenza del maté o del tereré (maté freddo).
Serve 16
Sbattere il burro fino a renderlo morbido. Incorporare le uova una alla volta. Aggiungere entrambi i formaggi, i semi di anice e il sale. Aggiungere gradualmente la farina di manioca alternandola con il latte fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Non deve attaccarsi alle mani.
Dividere l'impasto in 16 palline. Formare con ciascuna un rotolo di circa 15 cm di lunghezza, poi creare un anello unendo le estremità. In alternativa, formare dei panini o dei croissant.
La classica forma ad anello consente alla chipa di cuocersi uniformemente e conferisce quell'esterno gommoso caratteristico.
Preriscaldare il forno a 200°C. Disporre le chipa su una teglia rivestita. Cuocere per 20–25 minuti fino a doratura e gonfiore. Dovrebbero suonare cave quando si bussano sul fondo.
Le chipa sono al loro meglio assoluto entro 15 minuti dalla cottura, ancora calde e leggermente gommose all'interno. Servire con caffè, maté o tereré.
Usare la farina di manioca più grossolana, non il fino amido di tapioca — la consistenza sarà completamente diversa.
L'impasto deve essere abbastanza sodo da poter essere formato senza spaccarsi — aggiungere altro latte se troppo asciutto.
Le chipa sono naturalmente senza glutine — un vantaggio inaspettato.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta il piatto.
Aggiungere jalapeño finemente tritato per una versione piccante.
Cospargere i semi di sesamo prima di cuocere.
Preparare chipa più piccole per gli spuntini.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Idealmente da mangiare fresche e calde. Conservare in un contenitore ermetico per 1–2 giorni; riscaldare in forno a 180°C per 5–8 minuti per ripristinare la consistenza.
La Chipa viene preparata in Paraguay da secoli, con radici precolombiane nella tradizione del popolo Guaraní di cucinare con la manioca. Dopo la colonizzazione spagnola, che introdusse la produzione di formaggio nella regione, la combinazione di manioca e formaggio divenne la formula definitiva della chipa. Oggi la chipa è così profondamente radicata nella cultura paraguaiana che le venditrici (chiperas) che girano per le strade e i treni gridando 'chipa, chipa' è uno dei suoni più iconici del paese.
Provengono dalla stessa pianta ma vengono lavorate diversamente. La farina di manioca è ricavata dalla radice intera ed è più grossolana. La farina/amido di tapioca è estratto solo dall'amido della radice ed è molto più fine. Per la chipa, usare la farina di manioca più grossolana.
Sì — congelare le chipa già formate su una teglia, poi metterle in sacchetti. Cuocere da congelate a 200°C per 28–30 minuti. Hanno il sapore di quelle appena fatte.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Mantenere il ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acidità-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione · 16 porzioni totali
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