Cocido Madrileño (Minestra di ceci di Madrid)

A proposito di questa ricetta

Cocido Madrileño (letteralmente 'Stufato di Madrid') è il piatto più iconico della capitale spagnola, un pentolone di ceci cotti lentamente, verdure radicate e molteplici tagli di carne che è servito in tre corsi distinti dallo stesso pentolone. La tradizione — chiamata 'los tres vuelcos' (i tre versamenti) — inizia con il brodo, versato su noodle fideos sottili come un'orca; il secondo corso sono i ceci e le verdure; il terzo è la carne, affettata e disposta su un piatto. Questa sequenza non è meramente teatrale: permette a ogni elemento di essere apprezzato individualmente e assicura che il tavolo non sia mai sopraffatto. Il pentolone stesso è la chiave: una tradizionale puchero di terracotta o un pentolone profondo di stock, riempito di acqua fredda all'inizio e mai affrettato. I ceci devono essere della grande varietà castigliana (garbanzo castellano), ammollati durante la notte, e le carni sono scelte per il loro contenuto di collagene — maiale salato, stinco di manzo, uno zampetto di prosciutto o chorizo, e un pezzo di morcilla (salsiccia di sangue) aggiunto negli ultimi 30 minuti in modo che non si disintegri. Lo zafferano è tradizionale ma sottile; la vera profondità viene da ore di lenta ebollizione. Cocido Madrileño è un rituale domenicale in tutta Madrid, cotto in ogni casa e servito nei ristoranti classici come La Bola, che lo serve dal 1870 in pentoloni individuali di argilla che vanno direttamente dal forno al tavolo.

Ingredienti

Serve 6

• 400 gceci secchi (garbanzo castellano o varietà grande), ammollati durante la notte in acqua fredda salata
• 400 gstinco di manzo (morcillo), con osso
• 200 gpancetta di maiale salato (tocino salado) o pancetta di maiale normale
• 150 gchorizo spagnolo, semi-stagionato (non salsiccia affumicata)
• 1 pezzozampetto di prosciutto o nocca di maiale affumicato (circa 350g)
• 1 pezzomorcilla (salsiccia di sangue spagnola, 150g)(aggiunto negli ultimi 30 minuti)
• 1 interocoscia o coscetta di pollo (con osso)
• 3 mediocarote, sbucciate e dimezzate
• 2 mediorape, sbucciate e tagliate in quarti
• 1 grandeporro, solo la parte bianca, dimezzato
• 2 gambisedano, tagliato in pezzi grandi
• 1 piccolocavolo verza (repollo), tagliato in quarti, torsolo rimosso
• 3 mediopatate cerosa (400g totali), sbucciate e dimezzate
• 1 pizzicofili di zafferano
• 1 cucchiainosale marino fine
• 150 gnoodle fideos sottili (o pasta capelli d'angelo, spezzati)(per la minestra del primo corso)

Istruzioni

1. 1

   Scolare e sciacquare i ceci

   Scolare i ceci ammollati durante la notte e sciacquare sotto acqua fredda. Scartare il liquido di ammollo. I ceci dovrebbero aver gonfiato a quasi il doppio della loro dimensione originale. Se alcuni non hanno gonfiato, scartarli — sono troppo vecchi e non si ammorbidiranno mai correttamente.

2. 2

   Assemblare il pentolone — primo strato

   Mettere lo stinco di manzo, il maiale salato, lo zampetto di prosciutto e il pollo in un grande pentolone profondo (capacità minima di 8 litri). Aggiungere i ceci. Coprire con 3 litri di acqua fredda — l'inizio freddo è essenziale per estrarre il collagene dalle ossa e creare un brodo ricco e torbido. Non usare acqua calda.

   L'inizio freddo è la tecnica più importante dello chef spagnolo per il cocido — costruisce un brodo più ricco e complesso di un inizio caldo.

3. 3

   Prima ebollizione e schiumatura

   Portare il pentolone lentamente a ebollizione a fuoco medio, il che dovrebbe richiedere 20–25 minuti. Man mano che si riscalda, la schiuma grigia e le impurità saliranno in superficie. Scumarle pazientemente con un mestolo — questo è cruciale per un brodo trasparente. Una volta che la schiuma non sale più (di solito una volta che raggiunge un'ebollizione completa), ridurre a un lentissimo sobbollire.

4. 4

   Aggiungere verdure e zafferano

   Aggiungere carote, rape, porro e sedano al pentolone. Sgranare lo zafferano tra le dita e aggiungerlo direttamente al brodo. Condire con 1 cucchiaino di sale marino fine. Lo zafferano tingerà il brodo di un colore giallo delicato nel corso dell'ora successiva.

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   Lento sobbollire

   Sobbollire molto delicatamente (la superficie dovrebbe a malapena tremare, non bollire attivamente) per 2 ore. Controllare i ceci dopo 90 minuti — dovrebbero essere teneri ma non disfatti. Se i vostri ceci sono vecchi o duri, potrebbero aver bisogno di altri 30 minuti. Aggiungere acqua calda se il livello scende significativamente.

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   Aggiungere cavolo, patate e morcilla

   Aggiungere il cavolo tagliato in quarti, le patate dimezzate, lo chorizo e la morcilla al pentolone. La morcilla è fragile e dovrebbe cuocere solo per 30 minuti — più a lungo e scoppia e intorbida il brodo. Continuare a sobbollire per 30 minuti fino a quando le patate sono tenere.

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   Separare il brodo — primo corso

   Versare con cura 1.5 litri del brodo trasparente in un pentolone separato. Assaggiare e regolare il sale. Portare a ebollizione, aggiungere i noodle fideos e cuocere per 3–4 minuti fino a teneri. Servire questa minestra come primo corso — questo è il 'primer vuelco'.

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   Piattare i second e terzi corsi

   Per il secondo corso ('segundo vuelco'), disporre i ceci e le verdure su un grande piatto con parte del brodo rimasto per mantenerli umidi. Per il terzo corso ('tercer vuelco'), affettare le carni: rimuovere il manzo dall'osso, affettare il maiale e tagliare lo chorizo e la morcilla in rondelle. Disporre su un piatto separato. Servire con pane croccante, peperoni sott'aceto e un buon olio di oliva spagnolo versato sulle verdure.

Variazioni

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  Cocido vegetariano — omettere tutte le carni e sostituire con più ceci, paprika affumicata per profondità e un pezzo di alga kombu aggiunto con le verdure per umami.

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  Cocido andaluz — usa la stessa tecnica ma aggiunge zucca, fagioli verdi e ceci con spinaci (espinacas con garbanzos). Meno pesante di carne rispetto alla versione Madrileño.

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  Puchero canario — la versione delle Isole Canarie con mais, patata dolce e salsa mojo verde fresca locale servita di lato.

Stoccaggio

Cocido Madrileño si conserva in frigorifero per fino a 4 giorni, migliorando nel sapore mentre sta. Conservare il brodo, i ceci/verdure e le carni in recipienti separati. Riscaldare il brodo separatamente per il corso della minestra; riscaldare i ceci e le carni delicatamente nel brodo rimasto per evitare che si secchino.

Domande frequenti