La grande zuppa ristoratrice della Colombia — uno stufato a cottura lenta di pollo o manzo con yuca, mais, platano e patate in un brodo dal sapore intenso condito con coriandolo e cumino.
Il Sancocho è l'anima culinaria della Colombia e il piatto più associato ai raduni familiari, ai rimedi post-sbronza e alle celebrazioni. Esiste in decine di varianti regionali in tutta la Colombia — sancocho de gallina (gallina) dalle valli andine, sancocho trifásico (tre carni) dalla costa, sancocho de pescado dall'Amazzonia. Ciò che accomuna tutte le versioni è la cottura lenta di tagli duri o pollame intero, verdure a radice e mais finché il brodo non acquista un sapore profondo e la carne si stacca dall'osso. Le verdure amidacee — yuca, platano, patata — addensano naturalmente il brodo. Il Sancocho viene quasi sempre servito con riso bianco a parte e fette di avocado.
Serve 8
Mettere il pollo, la cipolla, i cipollotti, l'aglio, il cumino e metà del coriandolo in una pentola grande con l'acqua. Portare a ebollizione, schiumare e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
Aggiungere la yuca, il platano e il mais. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti.
Aggiungere le patate. Cuocere per altri 20 minuti finché tutte le verdure sono tenere e alcune cominciano a disfarsi addensando il brodo.
Aggiungere il coriandolo rimasto. Aggiustare di sale. Servire con riso bianco, avocado e salsa piccante a parte.
Una gallina da stufato fa il miglior sancocho — richiede più tempo ma dona un sapore straordinario
Lasciare che la yuca e il platano si disfino leggermente — è proprio questo addensamento naturale con l'amido lo scopo
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Il mise en place ripaga lo sforzo: tagliare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per i passaggi che si svolgono rapidamente.
Usare costine di manzo per il 'sancocho de res'
Usare tre carni (pollo, manzo, maiale) per il 'sancocho trifásico'
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo morso pungente.
Si conserva 3 giorni in frigorifero. Il brodo si addensa raffreddandosi — aggiungere acqua quando si riscalda.
Il Sancocho si è evoluto in tutta l'America Latina dal cocido spagnolo, adattato con verdure a radice indigene come la yuca e il mais. La versione colombiana è particolarmente ricca di variazioni regionali.
Il nome è condiviso in Venezuela, Colombia, nella Repubblica Dominicana e in altri paesi, ma ogni versione ha ingredienti e carattere distinti. Il sancocho colombiano è tra i più complessi.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Scaldare a fuoco basso e assemblare subito prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acidità-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, si è sulla strada giusta.
Per porzione · 8 porzioni totali
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