Confit de Canard (Confit d'Anatra alla Francese)

A proposito di questa ricetta

Il confit de canard — confit d'anatra — è uno dei grandi capolavori della cucina contadina francese, una tecnica di conservazione che trasforma le cosce d'anatra in qualcosa di straordinario: una carne incredibilmente tenera che si stacca dall'osso, avvolta in una pelle che diventa croccante fino a sfaldarsi. La parola confit deriva dal francese 'confire', che significa conservare. Prima della refrigerazione, le cosce d'anatra cotte e conservate nel loro grasso colato potevano essere tenute per mesi in una cantina fresca, e la lunga cottura lenta nel grasso ne migliorava ulteriormente il sapore. La tecnica è associata alla Guascogna e al Périgord, nel sud-ovest della Francia.

Ingredienti

Serve 4

• 4 grandecosce d'anatra
• 3 cucchiaiosale marino grosso
• 1 cucchiainopepe nero(macinato grossolanamente)
• 6 ramettitimo
• 3foglie di alloro
• 4spicchi d'aglio(schiacciati)
• 500 ggrasso d'anatra o lardo(fuso)

Istruzioni

1. 1

   Salatura dell'anatra

   Mescolare sale, pepe, timo e foglie di alloro. Strofinare bene sulle cosce d'anatra. Disporre in un contenitore non reattivo con l'aglio. Coprire e refrigerare per 12–24 ore.

   Più lunga è la salatura (fino a 24 ore), più saporito sarà il risultato.

2. 2

   Confit nel grasso

   Preriscaldare il forno a 140°C. Togliere la salamoia dall'anatra. Disporre le cosce con la pelle rivolta verso il basso in una teglia profonda adatta al forno. Sciogliere il grasso d'anatra e versarlo sulle cosce — devono essere completamente sommerse. Coprire bene con la stagnola e cuocere in forno per 2,5–3 ore, finché la carne è molto tenera e uno stecchino non incontra resistenza.

3. 3

   Conservazione

   Lasciare raffreddare nel grasso. Refrigerare — l'anatra si conserva per settimane completamente sommersa nel grasso.

4. 4

   Rendere croccante e servire

   Per servire: estrarre l'anatra dal grasso. Eliminare il grasso in eccesso. Cuocere con la pelle rivolta verso il basso in una padella asciutta a fuoco medio-alto fino a quando la pelle è dorata e croccante.

Variazioni

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  Aggiungere le cosce d'anatra confitate a uno stufato di fagioli cassoulet per l'autentico piatto unico guascone.

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  Cuocere patate a fette in un po' del grasso di cottura dell'anatra (Pommes Sarladaises) — il classico accompagnamento.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di un'unica nota pungente.

Stoccaggio

Il confit d'anatra sommerso nel grasso si conserva in frigorifero per 3–4 settimane. Riscaldare le cosce con la pelle rivolta verso il basso in una padella calda fino a quando la pelle diventa croccante.

Domande frequenti