Donburi (丼) — Ciotola di riso giapponese con pollo e uova Oyakodon

A proposito di questa ricetta

Donburi (丼) significa letteralmente "ciotola" in giapponese, e la categoria donburi comprende un intero universo di pasti in una ciotola unica: proteine condite e salsa servite su una generosa quantità di riso a grani corti cotto a vapore in una ciotola profonda. Tra i più amati c'è l'oyakodon (親子丼 — ciotola 'genitore e figlio', il nome gioca sulla combinazione di uova e pollo) — una preparazione in cui pezzi di pollo e uovo sbattuto vengono fatti bollire insieme in un brodo dashi dolce fino a quando l'uovo è appena rappreso, a metà tra il liquido e la crema pasticcera, e fatto scivolare sul riso con un unico movimento fluido dalla padella. L'oyakodon preparato correttamente è un esercizio di moderazione e precisione: il pollo deve essere tenero e umido, mai troppo cotto; l'uovo parzialmente cotto fino a raggiungere uno stato setoso e tremante che continua a solidificarsi dal calore residuo del riso sottostante; il brodo profondamente saporito-dolce di bonito dashi, mirin e salsa di soia nel tradizionale rapporto tsuyu. Il piatto fu inventato nel 1891 al ristorante Tamahide nel quartiere Ningyocho di Tokyo, che funziona ancora oggi servendo quella che descrivono come la ricetta originale. Sebbene semplice nel concetto, il donburi è una porta d'accesso per comprendere l'equilibrio del gusto giapponese: l'interazione tra dashi umami, dolcezza del mirin, salinità della soia e la ricchezza dell'uovo che ricopre ogni chicco di riso sottostante.

Ingredienti

Serve 2

• 2 tazzeriso giapponese a grani corti cotto(caldo, appena cotto: non utilizzare riso freddo raffermo di un giorno)
• 300 gcosce di pollo disossate(preferibile con la pelle; tagliarlo a pezzetti di 2 cm)
• 4 grandeuova(2 per porzione; temperatura ambiente)
• 1 mediocipolla gialla(mezzelune sottili sbucciate e affettate)
• 200 mlbrodo dashi(da kombu + bonito, oppure 1 cucchiaino di polvere di dashi istantaneo in 200 ml di acqua)
• 2.5 cucchiaiosalsa di soia(normale o usukuchi (soia leggera per un brodo più chiaro))
• 2.5 cucchiaiomirin(tesoro)
• 1 cucchiaioamor
• 1 cucchiainozucchero(facoltativo – omettere per un brodo meno dolce)
• 2 gambicipolla verde(affettato sottilmente, per guarnire)
• 1 sheetalga nori(tagliato a listarelle sottili, guarnitura facoltativa)
• 0.5 cucchiainopepe sansho(o pepe bianco; per servire)

Istruzioni

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   Prepara il brodo tsuyu

   Unisci il dashi, la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero in una piccola padella oyakodon o in una padella piccola (18–20 cm di diametro). Portare a ebollizione a fuoco medio. Gusto: dovrebbe avere un sapore dolce e salato, leggermente salato, con un profondo umami derivante dal dashi. Questo rapporto tsuyu è l'anima di oyakodon.

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   Cuocere la cipolla e il pollo

   Aggiungi la cipolla affettata allo tsuyu bollente. Cuocere 2 minuti finché non si ammorbidisce. Aggiungi i pezzi di pollo in un unico strato. Coprire e cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti a fuoco medio-basso finché il pollo non sarà appena cotto ma ancora umido. Non cuocere troppo: il pollo continua a cuocere quando viene aggiunto l'uovo.

   Utilizzando una piccola padella monodose puoi preparare un donburi perfetto alla volta e farlo scivolare direttamente sul riso, il metodo tradizionale del ristorante.

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   Aggiungi le uova

   Sbattere 2 uova in una piccola ciotola con le bacchette - non sbattere troppo; alcune strisce bianche e tuorlo dovrebbero rimanere visibili, il che crea l'aspetto marmorizzato dell'autentico oyakodon. Versare l'uovo sbattuto con un movimento circolare sul pollo bollente. NON mescolare.

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   Cuocere l'uovo all'80% di cottura

   Coprire la padella e cuocere a fuoco medio-basso per esattamente 60-90 secondi. I bordi dovrebbero essere fissati e opachi, ma il centro dovrebbe essere ancora tremolante e traslucido: la cottura è all'80%. Togliere immediatamente dal fuoco; l'uovo continuerà a solidificarsi dal fuoco della padella e del riso.

   L'ideale giapponese per l'uovo di oyakodon si chiama "torokeru" — che si scioglie o trema. Se cucini l'uovo completamente fermo nella padella, sarà troppo cotto e gommoso quando raggiungerà la bocca.

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   Servire sopra il riso

   Riempi una ciotola profonda di donburi con riso caldo. Con un movimento sicuro, fai scorrere il composto di uova e pollo dalla padella sul riso: inclina la padella e usa una spatola per guidarla. Il brodo impregnerà il riso lungo i bordi mentre l'uovo poggerà leggermente sopra. Guarnire con cipolla verde, strisce di nori e un pizzico di pepe sansho.

Variazioni

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  Katsudon: la stessa ciotola di riso ma con una cotoletta di maiale tonkatsu al posto del pollo - vedere la ricetta separata del katsudon per la proporzione specifica del brodo.

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  Tanindon (Vorbereitungsvorgang): Sie müssen die Technik anwenden, um den Vorgang abzuschließen – Sie müssen den Vorgang abschließen und den Vorgang abschließen (Sie müssen nur noch einen Schritt weitermachen).

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  Unadon: unagi grigliata (anguilla d'acqua dolce) glassata con salsa dolce di tara su riso - il cibo energetico estivo del Giappone, particolarmente popolare durante il doyo-no-ushi-no-hi (giorno dell'anguilla di mezza estate).

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  Denken Sie daran, Yoshinoya schnell zu verwöhnen, antes de você ver, e de você deixar ne pas le faire.

Stoccaggio

L'oyakodon va consumato immediatamente: l'uovo continua a solidificarsi e il riso assorbe il brodo in pochi minuti. Per anticipare preparate lo tsuyu e tagliate il pollo; cuocere da zero al momento di servire (richiede 10 minuti). I donburi assemblati rimanenti possono essere refrigerati e riscaldati, ma la consistenza dell'uovo cambia in modo significativo.

Domande frequenti