I famosi pancake di patate bielorussi — frittelle croccanti ai bordi e dorate, servite con smetana (panna acida) o salsa di funghi.
I Draniki sono il piatto nazionale della Bielorussia e una delle grandi preparazioni a base di patate del mondo. Le patate crude vengono grattugiate e mischiate con cipolla, uovo e quel tanto di farina che basta a legarle, poi fritte nell'olio finché i bordi sono incredibilmente croccanti e pierlacei mentre il centro rimane tenero e ricco di patate. Sono praticamente identici ai latke ebraici e simili in tutta l'Europa orientale, ma la Bielorussia li ha elevati a tesoro nazionale. I bielorussi mangiano i draniki ad ogni pasto e in ogni occasione — con la panna acida (smetana) per la preparazione classica, con un'abbondante salsa di funghi e cipolle (machanka) per la versione festiva, o ricoperti di spezzatino di carne. Il segreto dei draniki perfetti è strizzare quanta più acqua possibile dalle patate grattugiate, poi friggerle nell'olio caldo senza toccarle finché si forma una vera crosta.
Serve 4
Grattugiare grossolanamente le patate e la cipolla usando i fori grandi di una grattugia a cassetta, o usare un robot da cucina. Trasferire in un canovaccio pulito.
Raccogliere il canovaccio e strizzare con quanta più forza possibile per eliminare tutto il liquido. Questo passaggio è fondamentale — il composto di patate bagnato farà vapore in padella invece di diventare croccante.
Versare il liquido dalla ciotola ma conservare l'amido bianco che si deposita sul fondo — aggiungere questo di nuovo al composto per legare.
Sbattere le uova, la farina, il sale e il pepe. Mescolare nel composto di patate e cipolla strizzato. La pastella dovrebbe essere abbastanza asciutta e tenere a malapena insieme.
Scaldare 1 cm di olio in una padella pesante a fuoco medio-alto fino a quando sfrigola. Versare cucchiaiate colme di pastella e appiattire delicatamente. Non sovraffollare. Cuocere senza muovere per 3–4 minuti finché i bordi sono ben dorati. Girare e cuocere altri 3 minuti. Scolare su carta assorbente.
I draniki devono essere serviti nel momento in cui escono dalla padella. Servire con smetana (panna acida) e, se piace, aneto fresco tritato.
Strizzare le patate asciutte è il passaggio più importante di tutti — farlo due volte se necessario.
Non muovere i draniki una volta in padella — lasciarli formare una crosta adeguata prima di girarli.
Usare patate farinose/amidacee (come Maris Piper o Russet) non varietà a pasta soda.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta il piatto.
Aggiungere zucchine o barbabietole grattugiate per una variante.
Servire con la salsa machanka di funghi e cipolle per la versione festiva.
Guarnire con salmone affumicato e panna acida per un antipasto elegante.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Idealmente da mangiare subito. Gli avanzi possono essere riscaldati in forno caldo a 200°C per 8 minuti, ma non saranno mai croccanti come appena fatti.
I draniki vengono mangiati in Bielorussia da secoli e sono così centrali nell'identità bielorussa che il paese viene talvolta bonariamente chiamato 'Бульбяны край' (Terra delle Patate). Le patate arrivarono in Europa orientale nel XVIII secolo e furono adottate con tale entusiasmo in Bielorussia da diventare il fondamento della cucina nazionale. I draniki compaiono praticamente in ogni ricettario e menu di ristorante bielorusso.
Quasi sempre a causa di una strizzatura insufficiente delle patate. Il composto deve essere il più asciutto possibile. Assicurarsi anche che l'olio sia ben caldo prima di aggiungere la pastella, e non sovraffollare la padella.
Sono nettamente migliori mangiati immediatamente. Se è necessario prepararli prima, tenerli caldi su una griglia in forno a 100°C — non impilarli mai né coprirli altrimenti faranno vapore e perderanno la croccantezza.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Mantenere il ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acidità-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione · 4 porzioni totali
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