La crema nazionale argentina: latte intero e zucchero cotti per ore fino a quando diventano profondamente caramellati, setosi e abbronzati: l'elemento fondamentale di tutti i dessert argentini.
Il dulce de leche è allo stesso tempo il sapore più amato dell'Argentina, l'ingrediente più versatile e il patrimonio nazionale più contestato: Uruguay e Argentina discutono ogni anno su chi lo abbia inventato. La risposta è: nessuno lo sa, e non importa, perché entrambi i paesi ne mangiano magnifiche quantità. La tecnica è antica e semplice: latte intero, zucchero e un pizzico di bicarbonato di sodio vengono cotti insieme a fuoco lento per 1,5 o 3 ore fino a quando le proteine del latte si caramellano e gli zuccheri Maillard reagiscono in una crema lucida, densa, color bronzo con un sapore che si colloca a metà tra il butterscotch, il caramello e il latte condensato, ma più ricco di tutti e tre. Il bicarbonato alza leggermente il pH, accelerando la doratura e ammorbidendo la consistenza. Il rimescolamento è meditativo: costante, delicato, raschiando con un cucchiaio di legno il fondo della pentola per evitare che si bruci. Il dulce de leche fatto in casa a base di latte intero non ha alcun sapore come la versione in scatola: ha più complessità, una nota di caramello più leggera e una consistenza sufficientemente liquida da poter essere versata calda e abbastanza solida da essere spalmata a freddo. Riempie gli alfajores, ricopre le medialunas, rotea nell'helado (gelato argentino) e viene mangiato a cucchiaiate direttamente dal barattolo.
Serve 24
Versare il latte in una pentola grande e dal fondo spesso. Aggiungere lo zucchero, il bicarbonato di sodio, la vaniglia e il sale. Mescolare per unire a fuoco medio finché lo zucchero non si scioglie.
Portare a ebollizione dolce, mescolando di tanto in tanto. Il bicarbonato farà sì che il latte si formi una notevole schiuma: continua a mescolare finché la schiuma non si attenua, circa 5 minuti. Ridurre il calore a medio-basso.
Usa una pentola grande: la schiuma può raddoppiare momentaneamente il volume e traboccare da una pentola piccola.
Mantenere una cottura a fuoco lento e costante per 1,5–2,5 ore, mescolando inizialmente ogni 5–10 minuti, poi più frequentemente man mano che si addensa (ogni 1–2 minuti nella fase finale). Raschiare costantemente la base e i lati della pentola.
Dopo circa 90 minuti, la miscela inizierà a scurirsi visibilmente, passando dall'oro pallido all'ambra. È qui che si sviluppa il sapore: continua a mescolare. Cuoci fino alla tonalità desiderata: ambrato = più chiaro, al gusto di caramello; mogano profondo = più intenso, leggermente amaro.
Mettine un cucchiaio su un piatto freddo. Se mantiene la sua forma e si raggrinzisce quando viene spinto con la punta di un dito anziché scorrere, è pronto. Si addenserà ulteriormente raffreddandosi.
Versare subito in barattoli di vetro sterilizzati. Sarà ancora abbastanza fluido: questo è normale. Sigillare e raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero. Si rassoda fino a raggiungere una consistenza spalmabile mentre si raffredda.
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Conservare in frigorifero in barattoli di vetro sigillati fino a 3 settimane. A temperatura ambiente si conserva 1 settimana. Si blocca fino a 3 mesi; scongelare in frigorifero durante la notte.
L'origine del dulce de leche è sinceramente controversa. Sia l'Argentina che l'Uruguay lo rivendicano, e preparazioni simili esistono in Cile (manjar) e Brasile (doce de leite). La storia più probabile è uno sviluppo parallelo: la tecnica di cucinare latte e zucchero era diffusa nell'America Latina coloniale nel XVIII secolo. La leggenda argentina lo attribuisce al 1829 e al cuoco di un generale che lasciò accidentalmente lo zucchero del latte sul fuoco: quasi certamente apocrifo. Ciò che è documentato è che alla fine del XIX secolo il dulce de leche era un prodotto commerciale a Buenos Aires e nel XX secolo era veramente radicato nell'identità nazionale argentina.
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Taneciklenme, cristalleşme anlamına gelir; Genellikle şekerin tavanın kenarlarına sıçraması e karamelin yeniden tohumlanması nedeniyle oluşur. Bitte beachten Sie, les pâtes ne sont pas cuites aujourd'hui et les aliments ne sont pas cuits.
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