Dulce de Leche (caramello al latte argentino)

A proposito di questa ricetta

Il dulce de leche è allo stesso tempo il sapore più amato dell'Argentina, l'ingrediente più versatile e il patrimonio nazionale più contestato: Uruguay e Argentina discutono ogni anno su chi lo abbia inventato. La risposta è: nessuno lo sa, e non importa, perché entrambi i paesi ne mangiano magnifiche quantità. La tecnica è antica e semplice: latte intero, zucchero e un pizzico di bicarbonato di sodio vengono cotti insieme a fuoco lento per 1,5 o 3 ore fino a quando le proteine ​​del latte si caramellano e gli zuccheri Maillard reagiscono in una crema lucida, densa, color bronzo con un sapore che si colloca a metà tra il butterscotch, il caramello e il latte condensato, ma più ricco di tutti e tre. Il bicarbonato alza leggermente il pH, accelerando la doratura e ammorbidendo la consistenza. Il rimescolamento è meditativo: costante, delicato, raschiando con un cucchiaio di legno il fondo della pentola per evitare che si bruci. Il dulce de leche fatto in casa a base di latte intero non ha alcun sapore come la versione in scatola: ha più complessità, una nota di caramello più leggera e una consistenza sufficientemente liquida da poter essere versata calda e abbastanza solida da essere spalmata a freddo. Riempie gli alfajores, ricopre le medialunas, rotea nell'helado (gelato argentino) e viene mangiato a cucchiaiate direttamente dal barattolo.

Ingredienti

Serve 24

• 2 litrilatte intero (panna intera)
• 500 gzucchero semolato
• 1 cucchiainobicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio)
• 1 cucchiainoestratto puro di vaniglia
• 1 small pinchsale fino

Istruzioni

1. 1

   Combina

   Versare il latte in una pentola grande e dal fondo spesso. Aggiungere lo zucchero, il bicarbonato di sodio, la vaniglia e il sale. Mescolare per unire a fuoco medio finché lo zucchero non si scioglie.

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   Portare a ebollizione

   Portare a ebollizione dolce, mescolando di tanto in tanto. Il bicarbonato farà sì che il latte si formi una notevole schiuma: continua a mescolare finché la schiuma non si attenua, circa 5 minuti. Ridurre il calore a medio-basso.

   Usa una pentola grande: la schiuma può raddoppiare momentaneamente il volume e traboccare da una pentola piccola.

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   Cuocere e mescolare

   Mantenere una cottura a fuoco lento e costante per 1,5–2,5 ore, mescolando inizialmente ogni 5–10 minuti, poi più frequentemente man mano che si addensa (ogni 1–2 minuti nella fase finale). Raschiare costantemente la base e i lati della pentola.

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   Attenzione al colore

   Dopo circa 90 minuti, la miscela inizierà a scurirsi visibilmente, passando dall'oro pallido all'ambra. È qui che si sviluppa il sapore: continua a mescolare. Cuoci fino alla tonalità desiderata: ambrato = più chiaro, al gusto di caramello; mogano profondo = più intenso, leggermente amaro.

5. 5

   Testare la cottura

   Mettine un cucchiaio su un piatto freddo. Se mantiene la sua forma e si raggrinzisce quando viene spinto con la punta di un dito anziché scorrere, è pronto. Si addenserà ulteriormente raffreddandosi.

6. 6

   Barattolo e negozio

   Versare subito in barattoli di vetro sterilizzati. Sarà ancora abbastanza fluido: questo è normale. Sigillare e raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero. Si rassoda fino a raggiungere una consistenza spalmabile mentre si raffredda.

Variazioni

• •

  Canned method: submerge an unopened can of sweetened condensed milk in a pot of water; cuocere a fuoco lento coperto per 3 ore. Il risultato è più dolce e meno lattiginoso rispetto alla versione tradizionale.

• •

  Dulce de leche di latte di capra: sostituisce il latte di capra per un sapore più complesso e leggermente piccante.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in barattoli di vetro sigillati fino a 3 settimane. A temperatura ambiente si conserva 1 settimana. Si blocca fino a 3 mesi; scongelare in frigorifero durante la notte.

Domande frequenti