Empanadas Argentinas di Carne
L'amatissime paste ripiene argentine — mezzelune croccanti a mano-pieghette riempite di manzo macinato condito, uovo sodo e olive, cotte al forno o fritte alla perfezione dorata.
A proposito di questa ricetta
Ogni provincia argentina ha la sua empanada — quelle di Mendoza sono cotte al forno con uva passa e uovo sodo; quelle di Tucumán sono piccole e fritte con un ripieno di carne finemente tritato; quelle di Salta sono distinte dal peperoncino e dalla patata. Il dibattito su chi ha l'empanada migliore è uno sport nazionale argentino. Quello che condividono è il repulgue — il bordo pieghettato distintivo che sigilla la pasta e, nei giorni in cui venivano vendute senza piatti, dicevano agli acquirenti cosa c'era dentro dalla sua forma. Il ripieno di manzo noto come picadillo criollo, fatto con manzo macinato, cipolla, cumino e paprika affumicata, è il più classico.
Ingredienti
Serve 6
- 400 gfarina bianca
- 100 gburro salato freddo(tagliato in piccoli cubetti)
- 1 cucchiainosale
- 120 mlacqua fredda(approssimativamente)
- 400 gmanzo macinato magro
- 2 mediocipolle(finemente tritate)
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainopaprika affumicata
- 1 cucchiainopeperoncino rosso secco schiacciato
- 3uova sode(tritate)
- 80 golive verdi snocciolate(grossolanamente tritate)
- 1tuorlo d'uovo(sbattuto con 1 cucchiaio di latte, per spennellatura)
Istruzioni
- 1
Preparare la pasta
Combinare la farina e il sale in una grande ciotola. Stropicciare il burro freddo con le punte delle dita fino a quando la miscela assomiglia a pangrattato grossolano. Aggiungere l'acqua fredda gradualmente, mescolando con una forchetta fino a quando l'impasto si unisce appena (potrebbe non servire tutta l'acqua). Impastare brevemente in una pallina liscia, avvolgere nella pellicola trasparente e refrigerare per 30 minuti.
- 2
Preparare il ripieno
In una grande padella a fuoco medio, cuocere la cipolla con un pizzico di sale in 1 cucchiaio di olio per 8 minuti fino a quando non è morbida. Aggiungere il manzo macinato, sminuzzandolo, e cuocere fino a quando non è più rosa, circa 5 minuti. Scolare il grasso in eccesso. Aggiungere il cumino, la paprika affumicata, i peperoncini schiacciati e il sale a piacere. Cuocere ancora 2 minuti. Rimuovere dal fuoco, raffreddare a temperatura ambiente, quindi mescolare l'uovo tritato e le olive.
Il ripieno deve essere completamente raffreddato prima di usare — il ripieno caldo renderà la pasta fradicia e impossibile da sigillare.
- 3
Stendere e tagliare i dischi
Preriscaldare il forno a 200°C. Su una superficie leggermente infarinata, stendere la pasta a 3mm di spessore. Usando uno stampo rotondo di 12cm o un piattino, tagliare tanti cerchi quanti possibile. Ri-stendere i ritagli e continuare fino a quando tutta la pasta non è utilizzata — dovresti ottenere circa 16–18 dischi.
- 4
Riempire e sigillare
Mettere 1,5 cucchiai di ripieno nel centro di ogni disco. Inumidire i bordi con un po' d'acqua. Piegare in una forma a mezzaluna e premere i bordi insieme fermamente. Pieghettare il bordo piegando e torcendo il bordo (repulgue) o semplicemente premere con una forchetta per sigillare completamente.
- 5
Cuocere al forno
Mettere le empanadas su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellare con spennellatura d'uovo. Cuocere a 200°C per 20–25 minuti fino a doratura dorata e la pasta è cotta completamente.
- 6
Servire
Permettere di raffreddare per 5 minuti prima di servire — il ripieno sarà estremamente caldo. Servire con chimichurri per immergere o semplicemente così come sono.
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Suggerimenti professionali
- →
Le empanadas argentine tradizionalmente usano una pasta arricchita con strutto — sostituire con burro per un risultato simile e croccante.
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Il ripieno dovrebbe essere condito assertivamente — la pasta smorzata i sapori, quindi essere generoso con le spezie e il sale.
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Congelare le empanadas non cotte su un vassoio, quindi trasferire nei sacchetti — vanno direttamente da freezer a forno, aggiungendo 5 minuti al tempo di cottura.
- →
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale grosso affila l'intero piatto.
Variazioni
- •
Le empanadas prosciutto e formaggio (jamón y queso) sono il ripieno alternativo più popolare in tutta l'Argentina.
- •
Per lo stile Tucumán, tritare il manzo molto finemente (non macinare), usare la cipolla di primavera al posto della cipolla bianca, e friggere piuttosto che cuocere al forno.
- •
Vegetariano: scambia la proteina con funghi re ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regola il condimento leggermente verso l'alto per compensare.
- •
Più piccante: aggiungi un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo unico e acuto.
Stoccaggio
Le empanadas cotte rimangono a temperatura ambiente per 4 ore o in frigorifero per 2 giorni. Riscaldare a 180°C per 10 minuti. Le empanadas non cotte si congelano bene fino a 2 mesi.
Storia e origine
Le empanadas arrivarono in Sud America con colonizzatori spagnoli e portoghesi nel 16esimo secolo, che portavano la tradizione dalla galiziana e portoghese "empada". Ogni regione adattò la ricetta agli ingredienti locali, creando l'straordinaria diversità regionale che esiste oggi. La parola "empanada" proviene dallo spagnolo "empanar" — avvolgere nel pane.
Domande frequenti
Posso usare pasta brisée comprata in negozio?
Sì, anche se il risultato sarà leggermente meno croccante. Molti argentini usano dischi di empanada pre-made, disponibili congelati nei negozi di alimentari latino-americani.
Posso preparare questo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le texture rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente gioca: scambia gli aromi per altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantieni l'equilibrio grasso-acido-sale intatto. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con ciò che è nella dispensa.
Come so se è autentico?
L'autenticità si trova su uno spettro — ciò che importa di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto sa di armonico e rispetta il modo in cui i cuochi nella sua regione d'origine lo costruirebbero, sei su terreno solido.
Fatti nutrizionali
Per porzione (220g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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