Empanadas Criollas (Empanadas argentine al forno)

A proposito di questa ricetta

Le empanadas criollas argentine sono il gold standard della famiglia globale delle empanadas: un impasto burroso e traballante avvolto nella repulgue (il bordo decorativo in corda che identifica il ripieno) e confezionato con un picadillo di manzo profondamente speziato reso profumato con cumino, paprika e origano, tempestato di uova sode tritate e olive verdi. Ogni provincia dell'Argentina ha la sua versione: Salta utilizza patate e peperoncino; Tucumán aggiunge l'uvetta; Mendoza utilizza un ripieno brasato al malbec, ma la versione iconica di Buenos Aires e della Pampa utilizza carne di manzo pura, due uova e olive, condite con un colore rosso mattone derivante dalla paprika dolce. Le empanadas sono fatte per essere condivise: una dozzina su un vassoio al centro del tavolo, mangiate con le mani, il motivo repulgue racconta agli ospiti cosa c'è dentro (una piega = manzo; due pieghe = formaggio; tre = prosciutto e formaggio, ecc.). Vengono cotti in forni caldi finché l'impasto non si gonfia e diventa dorato, creando un contrasto tra l'esterno straordinariamente croccante e il ripieno succoso e aromatico che crolla ad ogni boccone.

Ingredienti

Serve 24

• 500 gfarina semplice (per tutti gli usi).
• 100 gstrutto freddo o burro non salato tagliato a dadini
• 1 cucchiainosale fino
• 150 mlacqua calda
• 1 grandeuovo leggermente sbattuto (per glassare)
• 500 gcarne macinata di manzo (15-20% di grassi)
• 2 grandecipolle bianche, tagliate finemente
• 4 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiainopaprika affumicata dolce
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainoorigano secco
• 1 cucchiainoscaglie di peperoncino(facoltativo)
• 3 grandeuova sode, sbucciate e tritate
• 80 golive verdi snocciolate e affettate
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 100 mlbrodo di manzo o acqua

Istruzioni

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   Prepara l'impasto

   Con la punta delle dita strofinare lo strutto freddo o il burro con la farina e il sale fino a ottenere un composto che assomigli a pangrattato grossolano. Aggiungere gradualmente l’acqua tiepida, mescolando fino ad ottenere un impasto liscio e malleabile. Impastare delicatamente 2 minuti. Avvolgere nella plastica e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

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   Cuocere il ripieno

   Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio. Soffriggere le cipolle 8 minuti fino a renderle morbide. Aggiungi aglio, paprika, cumino, origano e peperoncino; cuocere 1 minuto fino a quando non diventa fragrante. Aggiungere la carne macinata, spezzettandola con un cucchiaio e cuocere fino a quando non rimane più il rosa. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per 5 minuti fino a quando il ripieno sarà succoso ma non bagnato.

   Il ripieno deve essere raffreddato completamente prima di farcire la pasta frolla: un ripieno caldo cuoce a vapore la pasta frolla e la rende molliccia.

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   Terminare il ripieno

   Togliere dal fuoco. Incorporate le uova sode e le olive tritate. Condire generosamente con sale e pepe. Trasferire in una ciotola e conservare in frigorifero per almeno 1 ora o fino a completo raffreddamento.

4. 4

   Arrotolare e tagliare

   Su una superficie leggermente infarinata, stendere l’impasto ad uno spessore di 3 mm. Tagliare dei tondi utilizzando un coppapasta da 12–14 cm o il bordo di una tazza grande. Rilanciare gli scarti una volta.

5. 5

   Riempi e sigilla

   Disporre al centro di ogni giro 2 cucchiai colmi di ripieno. Piegarlo a metà per formare una mezzaluna. Unisci saldamente i bordi, quindi crimpali utilizzando il tradizionale repulgue: piega e attorciglia il bordo in uno schema simile a una corda.

   Premere con decisione: eventuali spazi vuoti nella guarnizione perderanno il riempimento e la perdita di riempimento si brucerà sul vassoio.

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   Glassare e cuocere

   Preriscaldare il forno a 220°C. Disporre le empanadas su teglie foderate. Spennellare generosamente con l'uovo sbattuto. Cuocere in forno per 20–25 minuti fino a quando saranno ben dorati e pieni di vesciche.

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   Riposare e servire

   Fate riposare 5 minuti prima di servire: il ripieno interno sarà fuso. Servire con chimichurri o salsa criolla (pomodoro, cipolla, peperoni).

Variazioni

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  Stile Tucumán: aggiungi 2 cucchiai di uvetta e 1 cucchiaino di zucchero al ripieno di manzo.

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  Salteña: aggiungere la patata tagliata a dadini e meno peperoncino; ripieno leggermente più umido.

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  Caprese: farcisci con mozzarella fresca, pomodori secchi e basilico per un'opzione vegetariana.

Stoccaggio

Le empanadas al forno si conservano a temperatura ambiente fino a 4 ore o in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldare in forno a 180°C per 8 minuti, mai nel microonde. Le empanadas crude assemblate si congelano bene fino a 3 mesi; cuocere da congelato a 200°C per 30 minuti.

Domande frequenti