Empanadas de Carne Colombianas (Empanadas di manzo fritto colombiano)

A proposito di questa ricetta

Le empanadas de carne colombiane sono categoricamente diverse dalle loro parenti argentine o cilene: il guscio è fatto di masarepa (farina di mais precotta), non di pasta di grano, rendendole naturalmente prive di glutine e producendo una crosta più sottile, croccante e traslucida quando fritte. Il ripieno è una miscela di papas-y-carne - carne macinata speziata cotta con patate, hogao e cumino fino a quando diventa tenera - che è amidacea e saporita, con la patata che aggiunge corpo e sostanza. Le empanadas colombiane sono sempre fritte (mai cotte nella tradizionale versione da strada) in olio bollente fino a quando il guscio del mais si trasforma in una crosta profondamente dorata, quasi fragile. Sono piegati a mezzaluna, i bordi piegati saldamente e fritti in lotti nelle bancarelle di Bogotá, Cali e Medellín. L'accompagnamento obbligatorio è l'ají verde, una salsa verde brillante, erbacea e leggermente piccante a base di coriandolo, cipollotto, succo di lime e peperoni ají. Mangiare un'empanada colombiana significa: mordere, intingere nell'ají, continuare. Se ne vendono a dozzine sugli ingressi degli uffici, nelle mense universitarie e nelle tiendas agli angoli, l'originale fast food colombiano.

Ingredienti

Serve 20

• 400 gmasarepa (farina di mais precotta, es. P.A.N.)
• 480 mlacqua calda
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiaioolio neutro
• 300 gcarne macinata di manzo
• 300 gpatate bianche, sbucciate e tagliate a dadini sottili
• 2 mediocipolle bianche, tagliate finemente
• 3 mediopomodori maturi, tagliati a dadini fini
• 4 spicchiaglio, tritato
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainopolvere di sazon o annatto
• 2 cucchiaiocoriandolo fresco, tritato
• 700 mlolio neutro per friggere
• 1 mazzocoriandolo (per ají verde)
• 3cipolline (per ají verde)
• 2peperoncini ají verde o jalapeño (per ají verde)
• 2lime, spremuti (per ají verde)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il ripieno

   Soffriggere la cipolla e l'aglio in una padella con 1 cucchiaio di olio fino a quando saranno morbidi. Aggiungere le patate a cubetti, coprire e cuocere 5 minuti. Aggiungi pomodoro, cumino e sazon; cuocere 8 minuti fino a ottenere una base hogao. Aggiungere la carne macinata di manzo, spezzettandola finemente. Cuocere finché non sarà asciutto e dorato, 10 minuti. Condire con sale e aggiungere il coriandolo. Raffreddare completamente.

2. 2

   Prepara l'impasto di mais

   Mescolare masarepa, sale, olio e acqua tiepida fino a formare un impasto liscio e flessibile. Riposa 5 minuti. L'impasto dovrebbe sembrare un impasto morbido e tenere insieme senza sbriciolarsi.

3. 3

   Impasto per porzioni

   Dividere l’impasto in 20 palline (circa 50 g ciascuna). Tenere coperto con un asciugamano umido per evitare che si secchi.

4. 4

   Formate le empanadas

   Pressa ciascuna pallina tra due fogli di pellicola trasparente fino a formare un tondo sottile, di circa 12 cm di diametro e 2-3 mm di spessore. Disporre su una metà 1,5 cucchiai di ripieno.

   Un impasto più sottile significa empanadas più croccanti. Usa una pressa per tortilla o una padella liscia e pesante per ottenere uno spessore uniforme.

5. 5

   Sigillo

   Ripiegare la pasta sul ripieno formando una mezzaluna. Piega saldamente il bordo piegandolo e premendo con una forchetta o con il pollice. Controlla la presenza di crepe o spazi vuoti e rattoppa: qualsiasi apertura consentirà all'olio di entrare e riempirsi.

6. 6

   Prepara l'ají verde

   Frullare coriandolo, cipollotti, peperoncino, succo di lime, sale e 2 cucchiai di acqua fino a ottenere una salsa verde brillante. Regolare il calore e il sale.

7. 7

   Friggere

   Scaldare l'olio a 180°C in una pentola profonda. Friggere le empanadas in gruppi di 4, girandole, fino a quando saranno dorate e piene di bolle, per circa 4-5 minuti in totale. Scolare su carta assorbente. Servire immediatamente con ají verde.

Variazioni

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  Empanadas de pipián: farcite con una salsa verde a base di semi di zucca al posto del manzo.

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  Vegetariano: riempire con lenticchie, patate a dadini e hogao.

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  Versione al forno: spennellare con olio e cuocere in forno a 220°C per 15–18 minuti: meno croccante ma più leggera.

Stoccaggio

Le empanadas fritte devono essere consumate subito: si ammorbidiscono entro 30 minuti. Assemblare le empanadas crude in anticipo e conservare in frigorifero fino a 12 ore prima di friggerle. Congelare assemblato senza cottura per un massimo di 1 mese; friggere da congelato a 170°C per 7–8 minuti.

Domande frequenti