La zuppa invernale nazionale dei Paesi Bassi — densa, quasi da mangiare col cucchiaio, di piselli spezzati con maiale affumicato, sedano e sedano rapa. Così densa che un cucchiaio dovrebbe stare in piedi. Gli olandesi la chiamano 'snert'.
L'erwtensoep (chiamata anche 'snert' in olandese colloquiale) è il piatto più tipicamente olandese che esista — una zuppa così densa da essere quasi uno stufato, fatta con piselli spezzati secchi, salsiccia affumicata, costolette di maiale affumicate, sedano rapa, porro e radice di sedano, cotta per ore finché i piselli si sciolgono completamente e il brodo diventa una massa cremosa, ricca, verde-grigia scura. Il test non ufficiale olandese per un'erwtensoep autentica: infilarci un cucchiaio di legno — deve stare in piedi senza supporto. L'erwtensoep si mangia con pane di segale scuro con pancetta affumicata (roggebrood met spek) ed è il carburante degli inverni olandesi, delle giornate di pattinaggio sui canali e delle partite di calcio.
Serve 6
Scolare i piselli ammollati. Mettere in una pentola grande con le costolette di maiale affumicate, l'acqua, le foglie di alloro e la cipolla. Portare a ebollizione, schiumare, poi cuocere a fuoco lento per 60 min.
Togliere le costolette di maiale. Aggiungere sedano rapa, porri, sedano e carote. Cuocere altri 40 min finché i piselli si sono completamente sciolti nel brodo e le verdure sono molto morbide.
Togliere la carne dalle costolette, sfilacciarla e rimetterla nella pentola. Aggiungere la rookworst a fette. Cuocere 15 min.
I piselli devono sciogliersi completamente — la zuppa deve sembrare uniformemente densa e verde-grigia, senza pezzi di piselli visibili.
Condire con sale e pepe. La zuppa deve essere molto densa — se si versa facilmente, cuocere a fuoco lento senza coperchio per altri 20 min. Un cucchiaio deve stare in piedi.
Versare nei piatti fondi. Servire con pane di segale scuro (roggebrood) guarnito con fettine sottili di pancetta affumicata.
L'ammollo notturno è essenziale — i piselli non ammollati impiegano molto più tempo a sciogliersi e spesso rimangono granulosi.
L'erwtensoep si addensa considerevolmente raffreddandosi — la temperatura di servizio ideale è appena sotto l'ebollizione.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi ravviva tutto il piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mixare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per i passaggi che procedono velocemente.
Aggiungere uno zampone di maiale affumicato al posto delle costolette per un risultato ancora più ricco e gelatinoso
Mescolare un cucchiaio di senape olandese al momento di servire per un tocco tangy
Versione vegetariana: omettere il maiale, aggiungere paprika affumicata e pasta di miso per profondità
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo piccante.
Migliora notevolmente il giorno 2 e 3. Si conserva 5 giorni in frigorifero. Si congela molto bene. La zuppa continua ad addensarsi — aggiungere acqua quando si riscalda.
L'erwtensoep è stata un alimento base olandese almeno dal XVII secolo, quando i piselli spezzati secchi erano un cibo invernale fondamentale sia per i marinai che per i lavoratori delle città. La VOC (Compagnia Olandese delle Indie Orientali) serviva zuppa di piselli nei lunghi viaggi. Oggi è così associata all'identità invernale olandese che i ristoranti indicano esplicitamente novembre–marzo come 'stagione dell'erwtensoep'.
L'erwtensoep olandese usa un rapporto più alto di piselli spezzati rispetto all'acqua rispetto alla maggior parte delle altre zuppe di piselli europee, e i piselli vengono cotti a fuoco lento finché non si disintegrano completamente, rilasciando tutto il loro amido nel liquido. L'aggiunta di sedano rapa (una verdura molto amidacea) addensa ulteriormente la zuppa. Il risultato è intenzionalmente più vicino a una densa pappa che a una zuppa limpida — questa densità è considerata un segno di qualità.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grassi-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un gusto armonioso e rispetta come i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, si è sulla strada giusta.
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