L'amata barretta di ricotta ricoperta di cioccolato dell'Estonia: dolce, leggermente piccante e pronta in meno di 30 minuti da zero.
I Kohuke (plurale: kohukesed) sono piccole barrette ricoperte di cioccolato di ricotta zuccherata (kohupiim) con cui cresce ogni bambino estone. Si trovano nel frigorifero di ogni supermercato in dozzine di gusti: vaniglia, cocco, amarena, semi di papavero e persino rabarbaro. La consistenza è quella della mousse che incontra la cheesecake: densa, fresca, leggermente granulosa, con un sapore netto sotto uno schiocco di cioccolato fondente o al latte. Gli estoni consumano più di 70 milioni di kohukes all’anno, circa 55 a persona. Prepararli a casa è sorprendentemente semplice: frullare la ricotta fresca con lo zucchero e la vaniglia, modellare in barrette, congelare brevemente, quindi immergere nel cioccolato temperato. Il risultato rivaleggia con la versione del supermercato e tu controlli lo zucchero.
Serve 8
Se la ricotta è bagnata, fodera un colino con della mussola e lasciala scolare per 30 minuti finché non sarà densa e quasi asciutta. La consistenza è tutto: la cagliata bagnata dà barre morbide e tristi.
Sbattere insieme il burro e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro e soffice. Aggiungere la cagliata filtrata, la vaniglia, la scorza di limone, il sale e il cocco, se utilizzato. Sbattere 2 minuti fino a che liscio e aerato.
Versare il composto su una teglia foderata. Con le mani umide o con una sac à poche formare 8 barrette, ciascuna di circa 8 × 3 × 2 cm. Non preoccuparti: il cioccolato nasconde piccoli difetti.
Metti il vassoio nel congelatore per 25 minuti: le barrette devono essere abbastanza solide da mantenere la loro forma una volta immerse.
Sciogliere il cioccolato con l'olio a bagnomaria o nel microonde per 20 secondi, mescolando tra l'uno e l'altro. Raffreddare a 30°C: toccare il fondo della ciotola; dovrebbe essere leggermente fresco, non caldo.
Lavorando una barretta alla volta, immergila nel cioccolato con due forchette. Sollevare, lasciare sgocciolare l'eccesso e posizionarlo su una gratella sopra la pergamena. Il cioccolato si solidifica in pochi secondi sulle barrette congelate.
Cospargere il cioccolato rimanente sopra, cospargere con cocco extra o pistacchi tritati finemente o aggiungere un pezzetto di lampone liofilizzato.
Lasciare riposare le barrette per 10 minuti a temperatura ambiente affinché il rivestimento si indurisca completamente, quindi trasferirle in frigorifero. Mangia freddo, mai a temperatura ambiente: il punto centrale è il freddo.
Kohupiim è venduto nei negozi baltici; tvorog o formaggio del contadino è il sub più vicino. La ricotta funziona ma ha un sapore più delicato: aggiungi 1 cucchiaino extra di succo di limone per dare sapore.
Le barrette devono essere molto fredde quando le immergete altrimenti il cioccolato non si solidifica abbastanza velocemente.
Non saltare il sale: anche nel dessert, un pizzico affina il sapore della cagliata rispetto al cioccolato.
Se le barrette sono troppo morbide per essere immerse, rimettetele nel congelatore per altri 10 minuti.
Amarena: incorporare 2 cucchiai di amarene (o marmellata di ciliegie) tritate finemente alla cagliata prima di modellare.
Semi di papavero: mescola 1 cucchiaio di semi di papavero tostati nel ripieno: un classico sapore di Tallinn.
Glassato al caramello: al posto del cioccolato, immergere nel morbido dulce de leche allungato con un po' di panna.
Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 5 giorni. Congelare fino a 1 mese; scongelare 5 minuti prima di mangiare.
I Kohuke furono industrializzati nell'Estonia dell'era sovietica negli anni '50 sulla base di antichi dolcetti fatti in casa a base di cagliata e miele. I marchi Tere e Felix sono diventati icone culturali; oggi i kohukesed sono prodotti da tutti i caseifici estoni e sono un elemento distintivo dell'identità nazionale.
Il Kohupiim è un formaggio fresco estone prodotto riscaldando il latte acido finché la cagliata non si separa. È simile al tvorog russo, al quark tedesco o al formaggio fresco alla greca.
Sì, usa uno yogurt al cocco denso filtrato per 6 ore più 2 cucchiai di burro di cocco e immergilo nel cioccolato fondente vegano. Il sapore cambia ma il formato funziona.
Il cioccolato non è stato temperato correttamente oppure si è solidificato troppo lentamente. Assicurati che le barrette siano ben fredde e che il cioccolato sia a 30°C quando le immergi.
Per porzione (90g) · 8 porzioni totali
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