Kohuke estone (barrette di formaggio)

A proposito di questa ricetta

I Kohuke (plurale: kohukesed) sono piccole barrette ricoperte di cioccolato di ricotta zuccherata (kohupiim) con cui cresce ogni bambino estone. Si trovano nel frigorifero di ogni supermercato in dozzine di gusti: vaniglia, cocco, amarena, semi di papavero e persino rabarbaro. La consistenza è quella della mousse che incontra la cheesecake: densa, fresca, leggermente granulosa, con un sapore netto sotto uno schiocco di cioccolato fondente o al latte. Gli estoni consumano più di 70 milioni di kohukes all’anno, circa 55 a persona. Prepararli a casa è sorprendentemente semplice: frullare la ricotta fresca con lo zucchero e la vaniglia, modellare in barrette, congelare brevemente, quindi immergere nel cioccolato temperato. Il risultato rivaleggia con la versione del supermercato e tu controlli lo zucchero.

Ingredienti

Serve 8

• 500 gkohupiim o tvorog dell'Europa orientale (o 500 g di ricotta intera, filtrata per 1 ora)
• 60 gburro non salato, ammorbidito
• 80 gzucchero a velo
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia
• 1 cucchiainoscorza di limone
• 1 pizzicosale fino
• 30 gcocco essiccato (facoltativo, per il ripieno)
• 250 gcioccolato fondente (60% di cacao) o cioccolato al latte
• 1 cucchiaioolio neutro (per la copertura di cioccolato)

Istruzioni

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   Filtrare la cagliata

   Se la ricotta è bagnata, fodera un colino con della mussola e lasciala scolare per 30 minuti finché non sarà densa e quasi asciutta. La consistenza è tutto: la cagliata bagnata dà barre morbide e tristi.

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   Montare il ripieno

   Sbattere insieme il burro e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro e soffice. Aggiungere la cagliata filtrata, la vaniglia, la scorza di limone, il sale e il cocco, se utilizzato. Sbattere 2 minuti fino a che liscio e aerato.

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   Modella le barre

   Versare il composto su una teglia foderata. Con le mani umide o con una sac à poche formare 8 barrette, ciascuna di circa 8 × 3 × 2 cm. Non preoccuparti: il cioccolato nasconde piccoli difetti.

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   Congelare l'azienda

   Metti il vassoio nel congelatore per 25 minuti: le barrette devono essere abbastanza solide da mantenere la loro forma una volta immerse.

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   Temperare il cioccolato

   Sciogliere il cioccolato con l'olio a bagnomaria o nel microonde per 20 secondi, mescolando tra l'uno e l'altro. Raffreddare a 30°C: toccare il fondo della ciotola; dovrebbe essere leggermente fresco, non caldo.

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   Immergi le barre

   Lavorando una barretta alla volta, immergila nel cioccolato con due forchette. Sollevare, lasciare sgocciolare l'eccesso e posizionarlo su una gratella sopra la pergamena. Il cioccolato si solidifica in pochi secondi sulle barrette congelate.

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   Decorare (facoltativo)

   Cospargere il cioccolato rimanente sopra, cospargere con cocco extra o pistacchi tritati finemente o aggiungere un pezzetto di lampone liofilizzato.

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   Imposta e memorizza

   Lasciare riposare le barrette per 10 minuti a temperatura ambiente affinché il rivestimento si indurisca completamente, quindi trasferirle in frigorifero. Mangia freddo, mai a temperatura ambiente: il punto centrale è il freddo.

Variazioni

• •

  Amarena: incorporare 2 cucchiai di amarene (o marmellata di ciliegie) tritate finemente alla cagliata prima di modellare.

• •

  Semi di papavero: mescola 1 cucchiaio di semi di papavero tostati nel ripieno: un classico sapore di Tallinn.

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  Glassato al caramello: al posto del cioccolato, immergere nel morbido dulce de leche allungato con un po' di panna.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 5 giorni. Congelare fino a 1 mese; scongelare 5 minuti prima di mangiare.

Domande frequenti