Facturas (dolci da forno argentini)

A proposito di questa ricetta

Entra in una qualsiasi panadería di Buenos Aires alle 7 del mattino e l'odore che ti incontra è inconfondibile: burro caldo, zucchero caramellato e lievito. Il vassoio espositivo contiene file di facturas, un nome collettivo per i dolci mattutini che l'Argentina ha ereditato dagli immigrati europei, principalmente panettieri viennesi, italiani e spagnoli arrivati ​​tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. Secondo quanto riferito, la parola "factura" (fattura) è stata adottata dai lavoratori del sindacato dei panettieri come riferimento cupamente ironico ai loro oppressori: ogni pasticceria prende il nome da una figura religiosa o politica. La più amata è la medialuna de manteca: una pasta frolla a forma di mezzaluna, ricoperta di burro e glassata con sciroppo, più ricca e densa di un croissant francese, con una spiccata dolcezza. Poi arrivano i vigilantes (lunghi rettangoli di pasta laminata simile), i cañoncitos (tubi arrotolati ripieni di dulce de leche) e le bolas de fraile (palline fritte spolverate di zucchero, ripiene di crema pasticcera o marmellata). Questa ricetta si concentra sulla medialuna de manteca, un progetto di pasta laminata gestibile che premia la pazienza con pasticcini a mezzaluna perfetti che sono allo stesso tempo gommosi, friabili e burrosi.

Ingredienti

Serve 16

• 500 gfarina di pane bianco forte
• 7 glievito istantaneo (1 bustina)
• 60 gzucchero semolato
• 1.5 cucchiainosale fino
• 2 grandeuova
• 160 mllatte intero, caldo
• 40 gburro non salato, ammorbidito (per l'impasto)
• 200 gburro freddo non salato (per laminare)
• 80 gzucchero semolato (per glassare lo sciroppo)
• 80 mlacqua (per la glassa allo sciroppo)

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Mescolare farina, lievito, zucchero e sale. Sbattere insieme le uova e il latte caldo. Aggiungere l'umido all'asciutto e mescolare fino a formare un impasto ruvido. Impastare 8 minuti fino a che liscio. Aggiungere 40 g di burro ammorbidito e impastare altri 3 minuti fino a quando il composto sarà incorporato ed elastico. Avvolgere e conservare in frigorifero per 1 ora.

2. 2

   Preparare il panetto di burro

   Metti il burro freddo tra due fogli di pergamena. Sbattere con il mattarello un quadrato piatto di 15×15 cm, dello spessore di circa 1 cm. Mantieni il freddo.

3. 3

   Racchiudere il burro

   Stendere l’impasto freddo su una superficie leggermente infarinata fino a formare un rettangolo di 30×20 cm. Metti il ​​panetto di burro al centro. Piegare i lati dell'impasto sul burro come una busta, sigillando i bordi.

4. 4

   Laminato

   Stendere delicatamente l’impasto racchiuso in un rettangolo di 45×20 cm. Piega in terzi (piega a lettera). Avvolgere e conservare in frigorifero per 30 minuti. Ripeti questo processo di arrotolamento e piegatura altre 3 volte, facendo riposare 30 minuti in frigorifero tra una piega e l'altra.

   Lavora rapidamente con le mani fredde e una cucina fresca. Se il burro inizia a rompersi e a sgretolarsi anziché piegarsi, l’impasto è troppo freddo: lascia riposare 3 minuti a temperatura ambiente.

5. 5

   Forma le medialune

   Stendere la pasta laminata allo spessore di 4 mm in un grande rettangolo. Tagliare dei triangoli con base di 15 cm. Arrotolare ciascun triangolo dalla base alla punta, allungandolo leggermente mentre si arrotola, per formare una mezzaluna. Curva leggermente le estremità verso l'interno.

6. 6

   Prova

   Disporre le mezzelune su teglie foderate. Coprire liberamente. Far lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore finché non sarà notevolmente gonfio e leggero.

7. 7

   Cuocere e glassare

   Preriscaldare il forno a 190°C. Cuocere i medialunas per 16-20 minuti fino a doratura. Nel frattempo, fai sobbollire lo zucchero e l'acqua per 3 minuti fino a ottenere uno sciroppo leggero. Spennellare due volte i pasticcini caldi con lo sciroppo: questo crea la caratteristica lucentezza appiccicosa. Servire caldo.

Variazioni

• •

  Medialunas de grasa: fatta con lo strutto al posto del burro: più croccante, meno ricca, comunque deliziosa.

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  Vigilante: stesso impasto, a forma di lungo rettangolo; tradizionalmente consumato con pasta di mele cotogne (membrillo).

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  Cañoncito: arrotolare i ritagli di pasta in tubi attorno a coni di metallo; cuocere, raffreddare, riempire con dulce de leche.

Stoccaggio

Meglio consumarlo il giorno della cottura. I medialuna di un giorno si riprendono bene in forno a 170°C per 4 minuti. Congelare i dolci da forno per un massimo di 1 mese; riscaldare da congelato a 180°C per 10 minuti.

Domande frequenti