Fårikål (stufato norvegese di agnello e cavolo)

A proposito di questa ricetta

Il Fårikål (letteralmente "montone nel cavolo") è così amato in Norvegia da avere una propria festa nazionale: l'ultimo giovedì di settembre è ufficialmente il Fårikål Day, quando le famiglie di tutto il paese tirano fuori pesanti pentole di ferro, mettono a strati il montone o l'agnello con osso con spicchi di cavolo e pepe nero in grani e lasciano cuocere lentamente il piatto nel lungo pomeriggio autunnale. La ricetta è notoriamente minimalista: agnello, cavolo, pepe nero, sale, acqua e un cucchiaio di farina per il corpo. Questo è l'intero piatto. La magia sta nella tecnica e nel tempo: tre o quattro ore di bollitura bassa rendono la carne così tenera da cadere dall'osso con il semplice tocco di un cucchiaio, mentre il cavolo collassa nel grasso dell'agnello per creare un brodo saporito, pepato e profondamente autunnale. C'è un enorme orgoglio nella semplicità: i norvegesi dicono che un buon fårikål non ha bisogno di miglioramenti, e l'aggiunta di erbe, aglio o qualsiasi spezia oltre al pepe nero è considerata un'ingerenza straniera. Il piatto viene tradizionalmente servito direttamente dalla pentola al tavolo, con patate bollite come contorno, senape o akvavit per chi vuole degli extra e un bicchiere di birra scura e forte. È stato ufficialmente votato piatto nazionale norvegese nel 1972 e confermato in un sondaggio successivo del 2014. Mangiare fårikål è una delle cose norvegesi più indimenticabili che puoi fare al tavolo della cucina.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgPezzi di spalla, collo o costola di agnello con osso (con abbondante grasso e ossa – non rifilare)
• 1.5 kgcavolo bianco (1 testa grande), privato delle foglie esterne, tagliato in 8 spicchi spessi attraverso il torsolo
• 3 cucchiaiograni di pepe nero interi
• 2 cucchiaiofarina per tutti gli usi, più 1,5 cucchiaini di sale
• 500 mlacqua
• to serve:patate novelle bollite, birra scura forte, senape norvegese (facoltativa)

Istruzioni

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   Metti a strati la pentola

   Scegli una pentola in ghisa pesante o un forno olandese che si adatti perfettamente a tutto. Inizia posizionando uno strato di pezzi di agnello più grassi, con il lato grasso rivolto verso il basso, sul fondo della pentola. Il grasso fuso di questo strato di base è ciò che condirà tutto ciò che sta sopra.

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   Costruisci strati alternati

   Disporre gli spicchi di cavolo in uno strato sopra la carne. Spolverate con alcuni grani di pepe (un cucchiaino abbondante), un pizzico abbondante di sale e un velo di farina. Aggiungere un altro strato di agnello, poi cavolo, pepe in grani, sale e farina. Ripetere l'operazione finché non sarà tutto nella pentola, finendo con uno strato di cavolo sopra.

   La farina non è un addensante nel senso tradizionale: è lì per dare al brodo un corpo leggermente setoso, non una consistenza del sugo. Usa una mano leggera.

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   Aggiungi acqua

   Versare l'acqua lungo i lati della pentola (non sopra, perché laverebbe via il condimento). L'acqua dovrebbe arrivare a circa un terzo degli strati: il cavolo rilascerà un'enorme quantità di liquido durante la cottura, quindi non allagarlo.

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   Portare a ebollizione

   Copri la pentola con un coperchio ermetico e porta a ebollizione a fuoco medio-basso. Ascolta attentamente: vuoi una bolla tranquilla, non un'ebollizione rotolante. Una bollitura continua stringe la carne e trasforma il cavolo in poltiglia.

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   Cottura lenta da 2 a 3 ore

   Ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento coperto per 2,5-3 ore, controllando una volta ogni ora. Il cavolo si affloscerà, la carne diventerà tenera e il brodo diventerà dorato a causa del grasso fuso. Non mescolare: lascia che gli strati si depositino naturalmente.

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   Testare la cottura

   L'agnello deve essere così tenero da potersi staccare facilmente con due forchette; la carne dovrà scivolare via dalle ossa senza alcuna resistenza. Il cavolo dovrebbe essere morbido e quasi traslucido in alcuni punti, soffuso di grasso di agnello pepato. Assaggia il brodo e aggiusta di sale: i palati norvegesi si aspettano che sia ben condito.

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   Servire direttamente dalla pentola

   Porta la pentola in tavola su un tagliere resistente al calore, solleva il coperchio per far fuoriuscire il vapore e servi in tavola. Ogni porzione dovrebbe includere un pezzo di agnello con l'osso, diversi spicchi di cavolo cappuccio e un mestolo abbondante di brodo pepato. Si affiancano patate novelle bollite (con la buccia) per assorbire il brodo. Un bicchiere di birra scura norvegese o akvavit è la bevanda adatta.

Variazioni

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  Stile Bergen: aggiungi una spolverata di semi di cumino con i grani di pepe per una versione leggermente più aromatica. Questo crea divisione; i norvegesi orientali potrebbero accigliarsi.

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  Birra fårikål: sostituisci metà dell'acqua con birra norvegese scura per un brodo leggermente più ricco e maltato.

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  Fårikål a cottura lenta: strato come descritto, impostato su Basso per 8 ore; la consistenza è eccellente.

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  "fårikål" vegetariano: sostituire l'agnello con spesse fette di sedano rapa e grandi cubetti di funghi; una versione autunnale di tutto rispetto.

Stoccaggio

Mantiene 4 giorni in frigorifero: il fårikål è il tipo di piatto che molti norvegesi ritengono sia migliore il secondo o terzo giorno. Riscaldare delicatamente sul fornello in una pentola coperta a fuoco basso. Si congela bene fino a 3 mesi in porzioni; scongelare una notte in frigorifero prima di riscaldare.

Domande frequenti