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Fesenjan
Stufato persiano di melograno e noci con anatra: dolce, acido, ricco di noci, lussuoso.
Prep.
25 min.
Cottura
90 min.
Porzioni
6
Difficoltà
Difficile
4.9
Accedi per votare#persiano#anatra#melograno#noce#lusso
Stufato persiano di melograno e noci con anatra: dolce, acido, ricco di noci, lussuoso.
Il Fesenjan è uno degli stufati più sofisticati dell'Iran: l'anatra o il pollo vengono cotti in una ricca salsa a base di noci tritate, succo di melograno e melassa. Il risultato è complesso e profondamente saporito: dolce, aspro e ricco di nocciole allo stesso tempo. È un piatto di festa e di occasioni speciali, che rappresenta il lato raffinato della cucina persiana.
Serve 6
Scaldare l'olio. Pezzi di anatra rosolati su tutti i lati, 10 minuti. Mettere da parte.
La pelle secca è la chiave per una buona doratura: l'umidità vaporizza invece di bruciare.
Aggiungere le cipolle nella stessa padella e cuocere fino a doratura, 10 minuti. Aggiungi aglio e zenzero.
Aggiungere le noci tritate e cuocere 2 minuti, mescolando continuamente.
Macinare le noci quasi fino a ridurle in pasta in un robot da cucina; più fine è la macinatura, più setosa e densa sarà la salsa finale.
Aggiungi il succo di melograno, la melassa di melograno, la cannella, il sale, il pepe e l'acqua.
Riporta l'anatra nella padella. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 60 minuti fino a quando l'anatra sarà tenera.
La salsa che si scurisce dal marrone chiaro al marrone cioccolato intenso è il segnale visivo che il fesenjan è cotto correttamente.
Servire su riso allo zafferano. Decorare con chicchi di melograno.
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Usa un succo di melograno di buona qualità, se possibile non concentrato.
La salsa dovrà risultare ricca e densa, non brodosa.
Acquistate le noci più fresche che potete e assaggiatene una prima di macinarle; le noci stantie portano un'amarezza rancida senza alcuna quantità di soluzioni bollenti.
Mescola regolarmente durante la brasatura: la salsa di noci ama attaccarsi e bruciare sul fondo della pentola.
Fesenjan dovrebbe essere letto in agrodolce (malas, come dicono gli iraniani); alcune famiglie sono più dolci, altre più aspre, quindi adattati al gusto della tua tavola.
Usa il pollo invece dell'anatra per meno ricchezza.
Aggiungi albicocche secche per dolcezza.
Il fesenjan vegetariano con zucca o pezzetti di melanzane fritte è sempre più popolare ed è davvero ottimo.
Aggiungi alcune prugne o albicocche secche durante il brasato per un profilo più dolce e fruttato con influenze azerbaigiane.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni.
Il Fesenjan è uno stufato reale persiano, tradizionalmente servito in occasione di celebrazioni e occasioni speciali. Rappresenta l'apice della raffinatezza culinaria persiana.
Sì, il pollo funziona bene ed è meno pesante. Utilizzare 800 g di petto o cosce di pollo.
Una leggera amarezza deriva dalle bucce delle noci e di solito si addolcisce con una cottura lenta e prolungata: aspetta altri 20-30 minuti. Bilancialo con un cucchiaino di zucchero o miele alla volta. Se l'amaro è aspro e chimico, le noci erano rafferme o si sono bruciacchiate durante la tostatura; purtroppo non è possibile salvarlo completamente, quindi assaggia sempre le noci prima dell'uso.
Il fesenjan adeguatamente rifinito è abbastanza denso da rivestire pesantemente un cucchiaio e montarsi leggermente sul riso: più vicino a un burro di noci sciolto che a una zuppa, con una lucentezza di olio di noci sui bordi. Se il tuo è magro dopo un'ora, fai sobbollire senza coperchio e mescola finché non si riduce. Se si stringe troppo, allentate con acqua calda qualche cucchiaio alla volta.
Il succo fornisce volume, fruttato e delicata acidità; la melassa è un succo ridotto a uno sciroppo scuro, che contribuisce alla profondità e al colore acido concentrato. Usarli entrambi, come in questo caso, dà il risultato più equilibrato. Se hai solo melassa, usane 4-5 cucchiai in totale e sostituisci il succo con acqua, quindi aggiusta la dolcezza e l'asprezza alla fine.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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