Stufato celebrativo persiano: pollo bollito in noci tritate profondamente e melassa di melograno fino a quando diventa ricco, lucido e scuro.
Il Fesenjan (o fesenjoon) è uno degli stufati più lussuosi della Persia: pollo (o anatra o polpette) cotto a fuoco lento per oltre un'ora in una salsa di noci tostate finemente macinate e melassa concentrata di melograno, con cipolla, zafferano e un attento equilibrio agrodolce che è il segno distintivo della cucina persiana. La salsa, che inizia in un marrone chiaro e termina in un profondo nero mogano lucido, è la salsa persiana più laboriosa e la più pregiata. Viene servito durante il capodanno persiano (Nowruz), la notte di Yalda (solstizio d'inverno) e i matrimoni più importanti. Tradizionalmente preparato con anatra nella regione del Caspio da cui ha avuto origine, con pollo nelle città e talvolta con polpette (kufteh) per i pasti quotidiani in famiglia. Mangiato con riso persiano al vapore (chelow) e un singolo cumulo di semi di melograno freschi per colorare.
Serve 6
Distribuire le noci su un vassoio. Tostare in forno a 175°C per 12 minuti fino a quando saranno fragranti e leggermente dorate. Osserva attentamente: le noci bruciate rovinano lo stufato.
Fantastico. Frullare in un robot da cucina in 2-3 lotti fino a formare una pasta fine e leggermente oleosa, con la consistenza di farina di mandorle grossolana. Non frullare il burro.
Asciugare il pollo. Scaldare 2 cucchiai di olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Rosolare il pollo con la pelle rivolta verso il basso per 6 minuti per lato fino a quando sarà ben dorato. Sollevare su un piatto.
Ridurre il calore a medio-basso. Aggiungere i restanti 2 cucchiai di olio e le cipolle. Cuocere per 18 minuti, mescolando, fino a quando diventano morbidi, dorati e leggermente marmellata.
Aggiungere lo zafferano e l'acqua, la curcuma, la cannella, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescolare 1 minuto.
Incorporate le noci tritate. Versare il brodo caldo. Sbattere fino a ottenere un composto omogeneo: si formeranno dei grumi che si uniformeranno mentre bolle. Portare a ebollizione delicata.
Ridurre il calore al minimo. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti senza coperchio, mescolando ogni 5 minuti (si brucia facilmente). La salsa di noci si scurirà lentamente dal beige al marrone medio. Sii paziente.
Restituisci il pollo e gli eventuali succhi. Mescolare la melassa di melograno. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 45-50 minuti, mescolando di tanto in tanto e controllando il fondo. La salsa dovrebbe diventare nera come il mogano, l'olio di noci si formerà in gocce sulla superficie e il pollo sarà tenero con la forchetta.
Gusto. Il fesenjan persiano dovrebbe essere un attento equilibrio agrodolce: se troppo acido, aggiungere lo zucchero; se troppo dolce, un po' più di melassa di melograno. Aggiustare di sale.
Masticare su un piatto largo. Disporre il pollo sopra. Versare generosamente su tutto la salsa di noci scure. Spargi i semi di melograno e le foglie di menta. Porta in tavola: il punto è il contrasto del rosso gioiello con il nero.
Tostare le noci solo fino a quando saranno leggermente dorate: le noci bruciate formano una salsa amara.
Mescola ogni 5 minuti: la pasta di noci si deposita e si brucia facilmente.
La salsa DEVE scurirsi dal beige al nero mogano: questo è il segnale di cottura. Minimo mezz'ora.
Fesenjan d'anatra: la versione originale del Caspio. Usa 4 cosce d'anatra; cuocere a fuoco lento per 90 minuti prima di aggiungere le noci.
Fesenjan di polpette (kufteh): utilizzare 800 g di carne macinata arrotolata in palline, bollite nella stessa salsa di noci.
Vegetariano: sostituire il pollo con pezzi di zucca; cuocere a fuoco lento per 25 minuti.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; si blocca 3 mesi. Notoriamente migliore il giorno 2-3 poiché i sapori si approfondiscono. L'olio di noci potrebbe separarsi in superficie: aggiungilo nuovamente durante il riscaldamento.
Il Fesenjan è originario della regione del Caspio, nell'Iran settentrionale (province di Gilan e Mazandaran), dove abbondavano melograni e noci. I documenti fanno riferimento a salse di noci e melograno nelle cucine reali sasanidi (III-VII secolo d.C.), rendendo il fesenjan uno dei piatti più antichi al mondo preparati ininterrottamente. È obbligatorio a Nowruz, alla notte di Yalda e ai matrimoni persiani.
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O non hai cotto a fuoco lento abbastanza a lungo, oppure le noci non sono state macinate abbastanza finemente. Entrambe le soluzioni: cuocere a fuoco lento più a lungo, mescolare più spesso. La pazienza è tutto con fesenjan.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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