Flan Mexicano (crema pasticcera messicana al caramello)

A proposito di questa ricetta

Il flan mexicano è il dessert più prodotto in Messico: una crema pasticcera al forno con fondo di caramello brunito che si trova praticamente in ogni menu di ristorante e tavola familiare in tutto il paese. Anche se strutturalmente correlato alla crème caramel francese (e introdotto attraverso l'influenza culinaria spagnola e francese nei periodi coloniale e imperiale), il flan messicano è decisamente più ricco e più stabile grazie all'aggiunta di crema di formaggio alla base della crema pasticcera - uno sviluppo del XX secolo che si è diffuso dalle cucine domestiche alla cucina messicana tradizionale. La crema di formaggio aggiunge un sapore sottile e un insieme più sodo e cremoso, conferendo al flan messicano una consistenza a metà tra il crème caramel e la cheesecake. La sfida tecnica nel flan è duplice: il caramello e la crema pasticcera. Il caramello deve essere cotto fino a raggiungere un colore ambrato intenso, non dorato pallido (troppo dolce) e non marrone scuro (amaro). Il caramello continua la cottura dopo averlo tolto dal fuoco, quindi deve staccarsi dalla fiamma quando il colore sarà due tonalità più chiaro rispetto a quello desiderato. Per la crema pasticcera, cuocere troppo è l'errore più comune: anche 10 minuti in più in un forno troppo caldo producono una crema pasticcera piena di bolle (sineresi) e una consistenza granulosa e gommosa invece del set perfettamente liscio e tremante che è l'obiettivo. Il momento di sformatura è il dramma del flan: dopo essere stato lasciato raffreddare per una notte, un coltello gira attorno al bordo, un piatto viene posizionato sopra lo stampo e una rapida inversione rilascia la crema pasticcera con un suono soddisfacente mentre il caramello si riversa sopra. Un flan perfetto si sforma in una cupola liscia con il caramello che scende a cascata lungo i lati come oro liquido.

Ingredienti

Serve 8

• 200 gzucchero(per il caramello)
• 60 mlacqua(per il caramello)
• 395 glatte condensato zuccherato(1 lattina standard)
• 370 mllatte evaporato(1 lattina standard)
• 225 gcrema di formaggio(a temperatura ambiente, ammorbidito)
• 4 grandeuova
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia

Istruzioni

1. 1

   Prepara il caramello

   Unisci lo zucchero e l'acqua in una pentola pesante. Cuocere a fuoco medio senza mescolare fino a quando il composto diventa di un colore ambrato intenso (175°C su un termometro, o il colore dello sciroppo d'acero scuro). Se il caramello si colora in modo non uniforme, ruotare delicatamente la padella, ma non mescolare. Togliere immediatamente dal fuoco: continuerà a scurirsi per alcuni secondi.

   Lavora rapidamente una volta che il caramello ha raggiunto il colore: può passare dall'ambra perfetta a bruciato in meno di 30 secondi. Have the flan mould ready beside the stove.

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   Versare il caramello

   Versare immediatamente il caramello caldo in una tortiera rotonda o in uno stampo per flan da 23 cm (o 8 stampini individuali). Inclinare la padella per rivestire il fondo e leggermente verso l'alto i lati. Lascia che il caramello si solidifichi a temperatura ambiente: si indurirà formando una sfoglia fragile. Preriscaldare il forno a 160°C (325°F).

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   Frullare la crema pasticcera

   In un frullatore, unire la crema di formaggio ammorbidita e le uova. Frullare fino a ottenere un composto completamente liscio e senza grumi: circa 1 minuto. Aggiungere il latte condensato, il latte evaporato e l'estratto di vaniglia. Frullare brevemente fino a quando non sarà ben combinato. Non frullare eccessivamente (questo incorpora aria, producendo una crema pasticcera frizzante).

   Assicuratevi che la crema di formaggio sia veramente a temperatura ambiente altrimenti si formeranno dei piccoli grumi nella crema pasticcera che non si scioglieranno.

4. 4

   Versare e filtrare

   Filtrare la crema pasticcera attraverso un colino a maglia fine direttamente sopra il caramello indurito nello stampo: in questo modo si raccolgono eventuali grumi rimasti. Fill to about 1 cm below the rim.

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   Cuocere a bagnomaria

   Place the flan mould in a deep roasting pan. Versare l'acqua bollente nella teglia fino a raggiungere la metà del lato dello stampo. Cuocere in forno a 160°C per 50–60 minuti per un flan grande, oppure 35–40 minuti per stampini singoli. Il flan è pronto quando i bordi sono completamente rassodati, ma il centro trema ancora come gelatina quando viene agitato delicatamente. Non cuocere troppo.

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   Raffreddare e sformare

   Togliere dal bagnomaria e raffreddare a temperatura ambiente. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente durante la notte. Per sformare: passate un coltello sottile lungo tutto il bordo. Posizionare sopra un piatto con bordo (abbastanza grande da raccogliere il caramello). Invert firmly and quickly. Il flan si rilascerà; il caramello si riverserà sopra e si accumulerà sul piatto. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Flan napolitano: la versione con latte condensato e crema di formaggio - che è la ricetta standard del flan messicano, a volte chiamato napolitano per distinguerlo dal crème caramel in stile francese solo con tuorlo d'uovo.

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  Flan de coco: aggiungi 60g di cocco disidratato tostato e sostituisci il latte evaporato con crema di cocco per una versione tropicale popolare nel Messico costiero.

Stoccaggio

Il flan si conserva in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, per un massimo di 5 giorni. Conservare senza stampo sul piatto o nello stampo (sformare appena prima di servire). Non congelare: la crema pasticcera piange e si separa durante lo scongelamento.

Domande frequenti