Fritada Ecuatoriana (maiale fritto ecuadoriano con hominy)

A proposito di questa ricetta

La fritada è il piatto celebrativo degli altopiani della sierra dell'Ecuador: grandi pezzi di maiale (spalla, costolette, pancetta) cucinati mediante un processo in due fasi che prima li rende teneri attraverso una lunga cottura a fuoco lento in un brodo speziato di chicha (birra di mais fermentata), aglio, cumino e cipolla, quindi li frigge nel loro grasso fuso finché l'esterno diventa profondamente dorato, caramellato e scoppiettante. Il risultato è una carne di maiale tenera all'interno e straordinariamente croccante all'esterno: il meglio delle consistenze brasate e fritte in un solo boccone. La fritada è inseparabile dal granello (mais hominy bollito), che è la base amidacea che assorbe gli sgocciolamenti del maiale e fornisce la caratteristica masticabilità contro la quale il maiale croccante scoppietta. I llapingachos (tortini di patate ripieni di formaggio saltati in padella fino a doratura) e il curtido de cebolla (cipolla sottaceto) completano il classico piatto della fritada. Tostado (chicchi di mais tostati) e avocado maturo completano gli accompagnamenti tradizionali presso una bancarella di fritadera del mercato ecuadoriano. Il piatto è fortemente associato ai mercati e alle feste di Quito, Otavalo e Latacunga negli altopiani ecuadoriani, dove i grandi calderoni di rame di fritada sono un appuntamento fisso dei giorni di mercato e delle feste domenicali. Il grasso del maiale ceduto durante la cottura viene raccolto e utilizzato come strutto per le successive preparazioni: non viene sprecato nulla.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgspalla o costolette di maiale(tagliare a tocchetti di 5 cm, preferibilmente con osso)
• 1 grandecipolla bianca(tritato grossolanamente)
• 8 spicchiaglio(distrutto)
• 2 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainopolvere di achiote (annatto).(per colore)
• 1 cucchiainosale
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 1 tazzachicha o birra leggera(oppure acqua con 1 cucchiaio di aceto)
• 0.5 tazzaacqua
• 400 ggranello (mais hominy cotto)(per servire)
• 2 grandecipolle rosse(affettato sottilmente, per curtido)
• 0.5 tazzasucco di limone fresco(per curtido)
• 1 mazzocoriandolo fresco(per curtido e guarnire)
• 2avocado maturi(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Marinare il maiale

   Unisci i pezzi di maiale con cipolla, aglio, cumino, achiote, sale e pepe in una pentola capiente. Aggiungi chicha e acqua. Marinare 30 minuti a temperatura ambiente (o durante la notte in frigorifero).

2. 2

   Cuocere a fuoco lento finché sono teneri

   Metti la pentola a fuoco medio. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere senza coperchio per 50-60 minuti, girando di tanto in tanto la carne. Il liquido si ridurrà gradualmente e il grasso di maiale inizierà a sciogliersi. Continuare fino a quando quasi tutto il liquido sarà evaporato.

   Non aggiungere altra acqua: il punto è l'evaporazione. Man mano che il liquido si riduce, la carne di maiale frigge essenzialmente nel suo stesso grasso fuso.

3. 3

   Friggere nel grasso fuso

   Una volta che il liquido è evaporato e rimane solo il grasso dorato, aumentare il fuoco a medio-alto. Friggere la carne di maiale nel grasso fuso per 15-20 minuti, girandola spesso, fino a quando sarà profondamente caramellata e croccante su tutti i lati. Anche l'aglio e la cipolla residui diventeranno croccanti e caramellati.

4. 4

   Fai il curtido

   Condire la cipolla rossa affettata con succo di limone, sale e coriandolo. Lasciare macerare 15 minuti.

5. 5

   Servire

   Disporre i pezzi di fritada su un piatto. Servire con granella calda, curtido, fette di avocado e llapingachos se preparati. Versare un po' del grasso di cottura fuso sul granello.

Variazioni

• •

  فريتادا دي بوريغو: Et Dağları'nın bazı dağlık bölgelerinde geleneksel olarak domuz eti yerine kuzu omzunu kullanın.

• •

  Non c’è niente che tu possa fare, e non c’è niente che tu possa fare.

Stoccaggio

Fritada si conserva in frigorifero 3 giorni. Riscaldare in una padella pesante e asciutta a fuoco medio-alto per ripristinare la croccantezza - non cuocere nel microonde.

Domande frequenti