Fritada Ecuatoriana (maiale fritto ecuadoriano con hominy)
Il piatto festivo di maiale dell'Ecuador: pezzi di maiale bolliti in chicha speziata o brodo di birra finché sono teneri, poi fritti nel loro stesso grasso fino a renderli gloriosamente croccanti, serviti con mote, llapingachos e curtido.
A proposito di questa ricetta
La fritada è il piatto celebrativo degli altopiani della sierra dell'Ecuador: grandi pezzi di maiale (spalla, costolette, pancetta) cucinati mediante un processo in due fasi che prima li rende teneri attraverso una lunga cottura a fuoco lento in un brodo speziato di chicha (birra di mais fermentata), aglio, cumino e cipolla, quindi li frigge nel loro grasso fuso finché l'esterno diventa profondamente dorato, caramellato e scoppiettante. Il risultato è una carne di maiale tenera all'interno e straordinariamente croccante all'esterno: il meglio delle consistenze brasate e fritte in un solo boccone. La fritada è inseparabile dal granello (mais hominy bollito), che è la base amidacea che assorbe gli sgocciolamenti del maiale e fornisce la caratteristica masticabilità contro la quale il maiale croccante scoppietta. I llapingachos (tortini di patate ripieni di formaggio saltati in padella fino a doratura) e il curtido de cebolla (cipolla sottaceto) completano il classico piatto della fritada. Tostado (chicchi di mais tostati) e avocado maturo completano gli accompagnamenti tradizionali presso una bancarella di fritadera del mercato ecuadoriano. Il piatto è fortemente associato ai mercati e alle feste di Quito, Otavalo e Latacunga negli altopiani ecuadoriani, dove i grandi calderoni di rame di fritada sono un appuntamento fisso dei giorni di mercato e delle feste domenicali. Il grasso del maiale ceduto durante la cottura viene raccolto e utilizzato come strutto per le successive preparazioni: non viene sprecato nulla.
Ingredienti
Serve 6
- 1.5 kgspalla o costolette di maiale(tagliare a tocchetti di 5 cm, preferibilmente con osso)
- 1 grandecipolla bianca(tritato grossolanamente)
- 8 spicchiaglio(distrutto)
- 2 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainopolvere di achiote (annatto).(per colore)
- 1 cucchiainosale
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 1 tazzachicha o birra leggera(oppure acqua con 1 cucchiaio di aceto)
- 0.5 tazzaacqua
- 400 ggranello (mais hominy cotto)(per servire)
- 2 grandecipolle rosse(affettato sottilmente, per curtido)
- 0.5 tazzasucco di limone fresco(per curtido)
- 1 mazzocoriandolo fresco(per curtido e guarnire)
- 2avocado maturi(per servire)
Istruzioni
- 1
Marinare il maiale
Unisci i pezzi di maiale con cipolla, aglio, cumino, achiote, sale e pepe in una pentola capiente. Aggiungi chicha e acqua. Marinare 30 minuti a temperatura ambiente (o durante la notte in frigorifero).
- 2
Cuocere a fuoco lento finché sono teneri
Metti la pentola a fuoco medio. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere senza coperchio per 50-60 minuti, girando di tanto in tanto la carne. Il liquido si ridurrà gradualmente e il grasso di maiale inizierà a sciogliersi. Continuare fino a quando quasi tutto il liquido sarà evaporato.
Non aggiungere altra acqua: il punto è l'evaporazione. Man mano che il liquido si riduce, la carne di maiale frigge essenzialmente nel suo stesso grasso fuso.
- 3
Friggere nel grasso fuso
Una volta che il liquido è evaporato e rimane solo il grasso dorato, aumentare il fuoco a medio-alto. Friggere la carne di maiale nel grasso fuso per 15-20 minuti, girandola spesso, fino a quando sarà profondamente caramellata e croccante su tutti i lati. Anche l'aglio e la cipolla residui diventeranno croccanti e caramellati.
- 4
Fai il curtido
Condire la cipolla rossa affettata con succo di limone, sale e coriandolo. Lasciare macerare 15 minuti.
- 5
Servire
Disporre i pezzi di fritada su un piatto. Servire con granella calda, curtido, fette di avocado e llapingachos se preparati. Versare un po' del grasso di cottura fuso sul granello.
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Suggerimenti professionali
- →
Non aggiungere olio: durante la cottura il maiale cede abbastanza grasso per friggersi. L'aggiunta di olio renderebbe il piatto unto.
- →
I pezzi di maiale con osso producono grasso fuso più saporito e rimangono più succosi di quelli disossati. Le costolette e la spalla di maiale sono preferibili al lombo.
- →
La fase finale della frittura richiede attenzione: mescola frequentemente poiché il grasso caramellante può bruciare rapidamente una volta che il liquido è scomparso.
Variazioni
- •
Fritada de borrego: sostituto della spalla di agnello al maiale, tradizionale in alcune province degli altipiani andini.
- •
Non c’è niente che tu possa fare, e non c’è niente che tu possa fare.
Stoccaggio
Fritada si conserva in frigorifero 3 giorni. Riscaldare in una padella pesante e asciutta a fuoco medio-alto per ripristinare la croccantezza - non cuocere nel microonde.
Storia e origine
Fritada fa risalire il suo metodo di cottura alle tecniche andine precolombiane di cottura lenta delle proteine in recipienti di ceramica, combinate con l'introduzione spagnola di maiali domestici dopo il 1532. La tecnica di cuocere a fuoco lento la carne in un liquido finché il liquido non evapora e il grasso si scioglie appare nei manuali di cucina ecuadoriani del XVIII secolo. Il piatto divenne centrale nella cultura del mercato degli altipiani durante il periodo repubblicano del XIX secolo, quando i mercati domenicali nel quartiere San Roque di Quito furono organizzati attorno a grandi calderoni di fritada come fulcro del commercio alimentare giornaliero.
Domande frequenti
Che cos'è la chicha e posso sostituirla?
La chicha è una bevanda fermentata a base di mais, popolare in tutte le Ande. Per la fritada, la birra leggera è un ottimo sostituto: la sua lieve amarezza e la carbonatazione rendono tenero il maiale allo stesso modo. Se nessuno dei due è disponibile, usa l'acqua con un cucchiaio di aceto di mele.
Perché la mia fritada non diventa croccante?
Oppure il liquido non è evaporato completamente prima di alzare la fiamma oppure i pezzi di maiale sono troppo bagnati. Let the broth reduce completely — wait until you can hear active sizzling in fat (not bubbling in liquid) before turning up the heat. Asciugare la carne di maiale se ha rilasciato troppa acqua.
Fatti nutrizionali
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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