Il piatto festivo di maiale dell'Ecuador: pezzi di maiale bolliti in chicha speziata o brodo di birra finché sono teneri, poi fritti nel loro stesso grasso fino a renderli gloriosamente croccanti, serviti con mote, llapingachos e curtido.
La fritada è il piatto celebrativo degli altopiani della sierra dell'Ecuador: grandi pezzi di maiale (spalla, costolette, pancetta) cucinati mediante un processo in due fasi che prima li rende teneri attraverso una lunga cottura a fuoco lento in un brodo speziato di chicha (birra di mais fermentata), aglio, cumino e cipolla, quindi li frigge nel loro grasso fuso finché l'esterno diventa profondamente dorato, caramellato e scoppiettante. Il risultato è una carne di maiale tenera all'interno e straordinariamente croccante all'esterno: il meglio delle consistenze brasate e fritte in un solo boccone. La fritada è inseparabile dal granello (mais hominy bollito), che è la base amidacea che assorbe gli sgocciolamenti del maiale e fornisce la caratteristica masticabilità contro la quale il maiale croccante scoppietta. I llapingachos (tortini di patate ripieni di formaggio saltati in padella fino a doratura) e il curtido de cebolla (cipolla sottaceto) completano il classico piatto della fritada. Tostado (chicchi di mais tostati) e avocado maturo completano gli accompagnamenti tradizionali presso una bancarella di fritadera del mercato ecuadoriano. Il piatto è fortemente associato ai mercati e alle feste di Quito, Otavalo e Latacunga negli altopiani ecuadoriani, dove i grandi calderoni di rame di fritada sono un appuntamento fisso dei giorni di mercato e delle feste domenicali. Il grasso del maiale ceduto durante la cottura viene raccolto e utilizzato come strutto per le successive preparazioni: non viene sprecato nulla.
Serve 6
Unisci i pezzi di maiale con cipolla, aglio, cumino, achiote, sale e pepe in una pentola capiente. Aggiungi chicha e acqua. Marinare 30 minuti a temperatura ambiente (o durante la notte in frigorifero).
Metti la pentola a fuoco medio. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere senza coperchio per 50-60 minuti, girando di tanto in tanto la carne. Il liquido si ridurrà gradualmente e il grasso di maiale inizierà a sciogliersi. Continuare fino a quando quasi tutto il liquido sarà evaporato.
Non aggiungere altra acqua: il punto è l'evaporazione. Man mano che il liquido si riduce, la carne di maiale frigge essenzialmente nel suo stesso grasso fuso.
Una volta che il liquido è evaporato e rimane solo il grasso dorato, aumentare il fuoco a medio-alto. Friggere la carne di maiale nel grasso fuso per 15-20 minuti, girandola spesso, fino a quando sarà profondamente caramellata e croccante su tutti i lati. Anche l'aglio e la cipolla residui diventeranno croccanti e caramellati.
Condire la cipolla rossa affettata con succo di limone, sale e coriandolo. Lasciare macerare 15 minuti.
Disporre i pezzi di fritada su un piatto. Servire con granella calda, curtido, fette di avocado e llapingachos se preparati. Versare un po' del grasso di cottura fuso sul granello.
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Fritada si conserva in frigorifero 3 giorni. Riscaldare in una padella pesante e asciutta a fuoco medio-alto per ripristinare la croccantezza - non cuocere nel microonde.
Fritada fa risalire il suo metodo di cottura alle tecniche andine precolombiane di cottura lenta delle proteine in recipienti di ceramica, combinate con l'introduzione spagnola di maiali domestici dopo il 1532. La tecnica di cuocere a fuoco lento la carne in un liquido finché il liquido non evapora e il grasso si scioglie appare nei manuali di cucina ecuadoriani del XVIII secolo. Il piatto divenne centrale nella cultura del mercato degli altipiani durante il periodo repubblicano del XIX secolo, quando i mercati domenicali nel quartiere San Roque di Quito furono organizzati attorno a grandi calderoni di fritada come fulcro del commercio alimentare giornaliero.
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Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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