Gaeng Keow Wan (curry verde tailandese)

A proposito di questa ricetta

Gaeng Keow Wan (แกงเขียวหวาน) - letteralmente "curry verde dolce" - è il curry tailandese più riconosciuto a livello internazionale, ma la versione che la maggior parte degli occidentali incontra ha solo una somiglianza superficiale con l'autentico curry verde tailandese. La differenza fondamentale sta nella pasta: la vera pasta di curry verde tailandese è composta da peperoncini verdi freschi (non essiccati), citronella, scorza e foglie di lime kaffir, galanga, aglio, scalogno, radice di coriandolo e pepe bianco, il tutto pestato insieme in un mortaio di pietra per 20-30 minuti fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Il colore è un vivido verde giada, non l'oliva opaca di molte paste commerciali. Questa pasta viene fritta nella crema di cocco (il grasso denso che sale in superficie nel latte di cocco non agitato) finché non si spacca e fiorisce, producendo una salsa aromatica, moderatamente piccante e arricchita con la dolcezza del cocco in un modo che distingue la cucina tailandese dal curry indiano. Cosce di pollo, melanzane tailandesi e una generosa manciata di basilico fresco tailandese (horapa) conferiscono al piatto la sua struttura e il finale erbaceo. Il nome "dolce" non si riferisce allo zucchero aggiunto ma alla dolcezza intrinseca dei peperoncini verdi freschi e giovani - che, paradossalmente, sono usati in quantità tale che il curry è in realtà più piccante della maggior parte dei curry rossi.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gcosce di pollo disossate, tagliate a pezzi di 4 cm
• 2 cans (800ml total)latte di cocco intero, non agitato
• 3 cucchiaiopasta di curry verde (consigliata marca Maesri, oppure fatta in casa)
• 200 gMelanzane tailandesi (melanzane con piselli o melanzane piccole viola), tagliate a metà
• 2 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiainozucchero di palma o zucchero di canna
• 4foglie di lime kaffir, vena centrale rimossa, strappata
• 1 gambocitronella, ammaccata e legata in un nodo
• 3 longpeperoncini rossi speronati, tagliati in diagonale(per guarnire e riscaldare ulteriormente)
• 1 large handfulfoglie di basilico tailandese fresco (horapa)
• 200 mlbrodo di pollo o acqua
• riso al gelsomino al vapore, per servire

Istruzioni

1. 1

   Estrarre la crema di cocco

   Apri i barattoli di latte di cocco senza scuoterli. Raccogli la crema densa dalla parte superiore di ciascuna lattina (circa 150 ml in totale) in un wok o in una padella larga. Prenota il restante latte di cocco.

   La crema densa sopra è il grasso che frigge la pasta. Se i tuoi barattoli sono ben miscelati (senza separazione), conservali in frigorifero per una notte: la crema sale verso l'alto quando è fredda.

2. 2

   Friggere la pasta nella crema di cocco

   Scaldare la crema di cocco a fuoco medio-alto. Mescola costantemente mentre si riscalda: dopo 3-4 minuti inizierà a bollire, quindi si separerà in pozzanghere oleose e in una massa più secca. Aggiungere la pasta di curry verde e friggere in questa crema di cocco spezzata per 4-5 minuti, mescolando vigorosamente, finché la pasta non assume un colore più intenso e diventa molto profumata.

3. 3

   Aggiungi il pollo

   Aggiungi i pezzi di pollo e mescola per ricoprirli con la pasta. Cuocere 2 minuti fino a quando l'esterno del pollo diventa bianco.

4. 4

   Prepara il brodo

   Versare il restante latte di cocco e il brodo. Aggiungi il nodo di citronella, le foglie di lime kaffir, la salsa di pesce e lo zucchero di palma. Mescolare e portare a leggera ebollizione.

5. 5

   Cuocere a fuoco lento con le melanzane

   Aggiungi le melanzane. Cuocere a fuoco medio per 12-15 minuti fino a quando il pollo sarà cotto e le melanzane saranno tenere ma manterranno la loro forma.

6. 6

   Completare con basilico e servire

   Togli la padella dal fuoco. Aggiungere le foglie di basilico tailandese e il peperoncino rosso a fette. Mescola una volta: il calore del curry farà appassire leggermente il basilico. Rimuovi la citronella. Assaggia e aggiusta la salsa di pesce (sale) e lo zucchero di palma (dolcezza).

   Le foglie di basilico tailandese dovrebbero essere spente e servite immediatamente: il calore prolungato le rende nere e hanno un sapore fangoso.

7. 7

   Servire

   Mestolo sul riso al gelsomino in ciotole profonde. Decorare con qualche foglia di basilico in più e, se lo si desidera, un filo di crema di cocco fresca.

Variazioni

• •

  Gaeng keow wan goong (gambero): sostituire il pollo con gamberoni grandi; ridurre il tempo di cottura a 4–5 minuti.

• •

  Gaeng keow wan tofu: utilizzare tofu pressato e brodo vegetale; aggiungere 50 g di strisce di polpa di cocco fresca e giovane per la consistenza.

• •

  Güney Tayland ha una varietà di gusti: non c'è niente che tu possa fare.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; i sapori in realtà si approfondiscono durante la notte. Riscaldare delicatamente a fuoco medio-basso – non bollire. Aggiungere un goccio di latte di cocco se la salsa si è addensata troppo. Cuocere il riso fresco al momento di servire.

Domande frequenti