Ghee Rice (riso al burro allo zafferano dell'Arabia Saudita con cipolle fritte)

A proposito di questa ricetta

Il riso al ghee (أرز بالسمن) è il piatto di riso fondamentale della cucina del Golfo: la base aromatica e dorata su cui sono costruiti kabsa, machboos e piatti di carne cerimoniali, e una preparazione autonoma gloriosamente soddisfacente che mette in mostra la raffinatezza aromatica della cucina del Golfo. A differenza del semplice riso al vapore dell'Asia orientale o del riso al burro dell'Europa, il riso al ghee del Golfo è costruito a strati di sapore: il basmati viene prima messo a bagno, poi tostato brevemente nel burro chiarificato con spezie intere (cardamomo, cannella, chiodi di garofano, alloro), quindi cotto in un brodo color zafferano fino a renderlo soffice e separato. L'elemento finale - cipolle caramellate fritte scure e dolci nel burro chiarificato, mescolate con anacardi fritti dorati e uvetta carnosa - viene mescolato appena prima di servire, aggiungendo dolcezza, ricchezza e contrasto materico che trasforma il riso da veicolo di amido in un piatto a sé stante. Questo riso viene servito ai matrimoni del Golfo, durante l'Eid e ad ogni festa celebrativa insieme all'agnello cotto a fuoco lento, al pollo arrosto o ai frutti di mare del Golfo. La qualità del ghee è fondamentale: un buon burro chiarificato proveniente da mucche allevate ad erba, con il suo aroma ricco e leggermente nocciolato, rende questo piatto straordinario.

Ingredienti

Serve 6

• 2 tazzeriso basmati(lavato fino a quando non diventa trasparente, ammollato 30 minuti)
• 3 cucchiaioburro chiarificato (burro chiarificato)(più altro per guarnire la frittura)
• 1 grandecipolla(affettato sottilmente)
• 4 interobaccelli di cardamomo(leggermente schiacciato)
• 2 interobastoncini di cannella
• 4 interochiodi di garofano
• 2 interofoglie di alloro
• 1/4 cucchiainofili di zafferano(fiorito in 3 cucchiai di acqua tiepida)
• 1/2 cucchiainocurcuma
• 1 cucchiainosale
• 3.5 tazzebrodo di pollo o vegetale(caldo)
• 50 ganacardi
• 50 guvetta dorata
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco o coriandolo(tritato, per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Caramellare le cipolle

   Scaldare 2 cucchiai di burro chiarificato in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla affettata e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 20-25 minuti fino a quando sarà ben dorata e caramellata. Togliere metà della cipolla e metterla da parte per la guarnizione.

2. 2

   Tostare le spezie

   Alla cipolla rimasta nella pentola, aggiungi baccelli di cardamomo, bastoncini di cannella, chiodi di garofano e foglie di alloro. Friggere per 2 minuti finché non diventa fragrante.

3. 3

   Aggiungere il riso e lo zafferano

   Scolare il riso ammollato e aggiungerlo nella pentola. Mescolare per ricoprire con burro chiarificato e spezie, tostando per 2 minuti. Aggiungi la curcuma e mescola bene. Versare il brodo tiepido e aggiungere l'acqua di zafferano fiorito. Condire con sale.

   Tostare il riso nel burro chiarificato prima di aggiungere il liquido è la tecnica che conferisce a ciascun chicco una qualità separata e soffice anziché aderire insieme.

4. 4

   Cuocere coperto

   Portare a ebollizione, mescolare una volta, quindi coprire bene e ridurre al minimo possibile il fuoco. Cuocere per 18 minuti. Togliere dal fuoco e far riposare, con il coperchio, per 10 minuti.

5. 5

   Friggere il contorno

   In una piccola padella, scalda 1 cucchiaio di burro chiarificato a fuoco medio. Friggere gli anacardi fino a doratura, 2 minuti. Aggiungere l'uvetta e friggere per 30 secondi finché non sbuffano. Aggiungere la cipolla caramellata messa da parte e mescolare.

6. 6

   Servire e guarnire

   Sgranare delicatamente il riso con una forchetta. Trasferire su un piatto da portata. Distribuire sopra la miscela di anacardi, uvetta e cipolla. Guarnire con prezzemolo fresco o coriandolo. Servire immediatamente insieme a carne alla griglia, pollo o stufato del Golfo.

Variazioni

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  Riso al ghee di cocco: sostituisci metà del brodo con latte di cocco per una variante di ispirazione malabarica diffusa sulla costa dell'Arabia Saudita e negli Emirati.

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  Riso con vermicelli e burro chiarificato: tostare una manciata di vermicelli rotti nel burro chiarificato prima di aggiungere il riso per un tocco libanese-siriano.

Stoccaggio

Il riso al ghee si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare in una padella coperta con una spruzzata di acqua o brodo. La guarnizione si ammorbidisce in frigorifero ma può essere nuovamente croccante in una padella calda.

Domande frequenti