Ghormeh Sabzi Persiano - Stufato di Erbe

A proposito di questa ricetta

Ghormeh sabzi è ampiamente considerato il piatto nazionale dell'Iran ed è mangiato in tutto il paese nei raduni familiari, celebrazioni e cene ordinarie tra i giorni feriali allo stesso modo. Il nome si traduce semplicemente come 'erbe cotte', e il piatto è costruito su una straordinaria fondazione di erbe fresche - fieno greco, prezzemolo, coriandolo, erba cipollina e spinaci - che sono prima fritti in olio fino a scurirsi e concentrarsi intensamente. Brasato lentamente con tenero agnello, lime persiani secchi (limu omani) e fagioli rossi, lo stufato sviluppa un sapore complesso, amaro-dolce e terreno interamente a differenza di qualsiasi altra cucina. Richiede tempo e pazienza ma li ripaga magnificamente.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gspalla di agnello con osso(tagliato in cubetti di 5cm)
• 2 largecipolle(finemente tritate)
• 1 tspcurcuma macinata
• 1 tsppepe nero macinato
• 4 tbspolio neutro o ghee
• 150 gprezzemolo a foglia piatta(foglie e steli teneri)
• 100 gcoriandolo fresco (cilantro)
• 80 gfoglie di fieno greco fresco(o 3 cucchiai di fieno greco essiccato (methi))
• 50 gerba cipollina fresca o cime di cipollotto
• 4lime persiani secchi (limu omani)(forati con uno stuzzicadenti)
• 400 gfagioli rossi in scatola(scolati e risciacquati)
• 2 tspsale(o al gusto)
• 500 mlacqua o brodo di agnello leggero
• 2 tspsucco di limone(per finire, se necessario)

Istruzioni

1. 1

   Rosolare l'agnello e le cipolle

   Scaldare 2 cucchiai di olio in una grande olandese pesante a base pesante a fuoco medio-alto. Condire generosamente l'agnello con sale e pepe. In porzioni, rosolare i pezzi di agnello per 3-4 minuti per lato fino a quando non sono profondamente dorrati su tutti i lati. Rimuovere e mettere da parte. Aggiungere l'olio rimanente nella stessa pentola, ridurre il fuoco a medio, e aggiungere le cipolle tritate. Cuocere, mescolando regolarmente, per 15-18 minuti fino a quando non sono dorate e caramellate. Aggiungere curcuma e mescolare per 1 minuto fino a quando fragrante. Rimettere l'agnello nella pentola.

   Non affrettare le cipolle - le cipolle completamente caramellate forniscono la dolcezza e la profondità che sono fondamentali per il sapore dello stufato.

2. 2

   Friggere le erbe - il passo più importante

   Lavare e asciugare completamente tutte le erbe fresche. In una grande padella o pentola larga, scaldare 3 cucchiai di olio a fuoco medio-alto. Aggiungere tutte le erbe (prezzemolo, coriandolo, fieno greco, erba cipollina) e friggere, mescolando costantemente, per 20-25 minuti fino a quando le erbe non sono molto scure - quasi nere in alcuni punti - e si sono ridotte a circa un quarto del loro volume originale. Le erbe dovrebbero odorare profondamente fragranti e nocciola, non acute e erbacee. Questa è l'anima del ghormeh sabzi.

   Le erbe completamente asciutte sono essenziali - le erbe bagnate cuoceranno al vapore piuttosto che friggere e non svilupperanno il sapore scuro e concentrato necessario.

3. 3

   Combinare e aggiungere il liquido

   Aggiungere la miscela di erbe fritta alla pentola con l'agnello e le cipolle. Mescolare per combinare bene. Aggiungere i lime secchi forati e versare l'acqua o il brodo. Il liquido dovrebbe appena coprire la carne. Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco al minimo bollore possibile. Coprire la pentola e brasare per 1 ora 30 minuti, controllando occasionalmente e aggiungendo spruzzi di acqua se lo stufato si sta asciugando.

4. 4

   Aggiungere i fagioli rossi e continuare a brasare

   Dopo 90 minuti di brasatura, aggiungere i fagioli rossi scolati. Mescolare delicatamente per combinare. Continuare a brasare scoperto (o con il coperchio di lato) per altri 60 minuti, permettendo allo stufato di ridurre e concentrare. L'olio dalle erbe inizierà a separarsi sulla superficie - questo è un segno che lo stufato è adeguatamente cotto. L'agnello dovrebbe essere incredibilmente tenero e cadere dall'osso.

5. 5

   Assaggiare, regolare e servire

   Rimuovere e scartare i lime secchi (o spremere il loro succo nello stufato se si ama un risultato più aspro). Assaggiare lo stufato e regolare il condimento con sale e succo di limone. Ghormeh sabzi dovrebbe essere profondamente salato con una nota distinta amaro-dolce dai lime scuri e dalle erbe scure. Servire sopra il riso allo zafferano persiano (chelow) con un lato di torshi (sottaceti) e erbe fresche. Lo stufato dovrebbe essere scuro, oleoso e intensamente saporito.

Variazioni

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  Ghormeh sabzi vegetariano: sostituire l'agnello con una combinazione di funghi e fagioli rossi extra. Aggiungere un cucchiaio di pasta di pomodoro concentrata per aggiungere corpo.

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  Versione di manzo: sostituire l'agnello con manzo shin o chuck per un risultato leggermente più mite ma ugualmente sostanzioso con un tempo di brasatura più lungo di circa 3 ore.

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  Con barberries secche: aggiungere 2 cucchiai di barberry secche (zereshk) 20 minuti prima della fine della cottura per un acido simile a un gioiello.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe schiacciato Aleppo/Urfa ai profumi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo affilato.

Stoccaggio

Ghormeh sabzi si conserva magnificamente. Refrigerare in un contenitore ermetico per un massimo di 5 giorni - migliora genuinamente con il tempo. Congelare per un massimo di 3 mesi. Riscaldare a fuoco basso con uno spruzzo di acqua per evitare di attaccare. Il sapore si approfondisce ulteriormente dopo ogni riscaldamento.

Domande frequenti