Gyoza

A proposito di questa ricetta

Gyoza (餃子) arrivò in Giappone dalla Cina come versione del jiaozi, ma i giapponesi li trasformarono in qualcosa di distinctly loro: sfoglie più sottili, stagionamento più fine e cucinate utilizzando la tecnica distinctly 'vapore-friggere' (yaki-mushi) che produce una base perfettamente croccante e una parte superiore morbida al vapore simultaneamente. Il ripieno classico è maiale macinato combinato con cavolo napa finemente tritato e salato (che rilascia l'umidità prima di essere spremuto asciutto), aglio cinese, zenzero e olio di sesamo — una combinazione di sapore delicato e texture succulenta. La piega a ventaglio è il segno di un abile maestro di gyoza. I Gyoza vengono serviti con una salsa per intingere di salsa di soia, aceto di riso e poche gocce di olio di peperoncino, e sono uno dei cibi da bar più popolari del Giappone (i pilastri dell'izakaya), spesso mangiati insieme a birra fredda.

Ingredienti

Serve 4

• 250 gmaiale macinato
• 200 gcavolo napa(finemente tritato)
• 2 cucchiaiaglio cinese (nira)(finemente tritato; o cipollotto)
• 2 spicchiaglio(finemente macinato)
• 1 cucchiainozenzero fresco(finemente grattugiato)
• 1 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiaioolio di sesamo
• 1 cucchiainosake o vino Shaoxing
• 0.5 cucchiainopepe bianco
• 30involucri di gyoza(rotondi, comprati o fatti in casa)
• 3 cucchiaiolio vegetale(per friggere)
• 100 mlacqua(per cuocere al vapore)
• 3 cucchiaisalsa di soia(per la salsa per intingere)
• 1 cucchiaioaceto di riso(per la salsa per intingere)
• 0.5 cucchiainoolio di peperoncino(per la salsa per intingere)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il cavolo

   Mescolare il cavolo tritato con un pizzico generoso di sale. Lasciare riposare per 10 minuti, quindi spremere quanta più umidità possibile con le mani. Questo passo è essenziale — il cavolo umido al vapore il ripieno e lo rende molle.

   Spremere il cavolo a fondo è il passo più importante per un ripieno succulento ma non acquoso. Usare un panno da cucina pulito per strizzare ogni goccia.

2. 2

   Fare il ripieno

   Combinare il maiale macinato, il cavolo spremuto, l'aglio cinese, l'aglio, lo zenzero, la salsa di soia, l'olio di sesamo, il sake e il pepe bianco. Mescolare vigorosamente in una direzione fino a quando il ripieno non diventa appiccicaticcio e si mantiene insieme — questo sviluppa la struttura proteica per un ripieno succulento.

3. 3

   Piegare i gyoza

   Posizionare un involucro di gyoza sul palmo della mano. Aggiungere un cucchiaio raso di ripieno al centro. Inumidire un dito in acqua e bagnare metà del bordo dell'involucro. Piegare a mezzaluna e premere i bordi per sigillare. Sul lato anteriore, fare 4-5 piccole pieghe per dare al gyoza la sua forma di mezzaluna caratteristica. Premere fermamente per sigillare.

4. 4

   Friggere in padella il gyoza

   Riscaldare l'olio vegetale in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Posizionare il gyoza con il lato piatto verso il basso in un singolo strato senza toccarsi. Cuocere per 2-3 minuti finché le basi non diventano marrone dorato.

5. 5

   Cuocere al vapore per finire

   Versare 100 ml di acqua attorno al gyoza (attentamente — schizzerà), coprire immediatamente con un coperchio e cuocere al vapore per 5-6 minuti fino a quando l'acqua non è evaporata e gli involucri sono traslucidi e cotti. Togliere il coperchio e lasciare evaporare l'umidità rimanente per 1 minuto per ricrisprare le basi.

6. 6

   Servire

   Scivolare su un piatto, con il lato croccante verso l'alto. Mescolare insieme la salsa di soia, l'aceto di riso e l'olio di peperoncino per la salsa per intingere. Servire immediatamente.

Variazioni

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  I gyoza vegetariani usano tofu sodo, funghi e cavolo con zenzero e olio di sesamo.

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  Il gyoza ai gamberetti (ebi gyoza) combina gamberetto macinato con un po' di grasso di maiale per un ripieno delicato e succulento.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo / Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo acuto e singolo.

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  Più leggero: ridurre il grasso di un terzo e terminare con una spremitura di agrume o uno spruzzo di aceto per mantenere la luminosità senza perdere il corpo.

Stoccaggio

Congelare i gyoza crudi su un vassoio in un singolo strato, quindi trasferire in buste. Cuocere da surgelati — aggiungere 2 minuti al tempo di cottura al vapore. I gyoza cotti si mantengono in frigorifero per 2 giorni.

Domande frequenti