Hakodate Ramen (ramen con brodo di sale trasparente di Hokkaido)

A proposito di questa ricetta

Il ramen Hakodate (函館ラーメン) rappresenta il ramen giapponese nella sua forma più sobria ed elegante: un ramen in stile shio (sale) proveniente da Hakodate, nel sud dell'Hokkaido, caratterizzato da un brodo chiaro e dorato di eccezionale delicatezza: pollo, maiale e una generosa quantità di dashi di frutti di mare (dalle pregiate alghe di Hakodate e frutti di mare locali), condito esclusivamente con sale anziché con salsa di soia o miso. Il risultato è un brodo di luminosa chiarezza che mette in mostra la qualità dei suoi ingredienti senza il colore intenso della soia o l'opacità del miso. La geografia di Hakodate spiega il suo ramen: una città portuale storicamente aperta al commercio estero dal 1854 (uno dei primi porti del Giappone con un trattato dopo la visita del commodoro Perry del 1853), Hakodate assorbì presto influenze culinarie cinesi, russe e occidentali, e la sua tradizione del ramen - che secondo la gente del posto è antecedente al più famoso miso ramen di Sapporo - riflette questa storia cosmopolita. Il konbu locale (alghe) di Hakodate è considerato tra i migliori del Giappone e contribuisce in modo significativo alla profondità e alla dolcezza del brodo shio senza alcun colore visibile. I noodles utilizzati nel ramen Hakodate sono di medio spessore, leggermente ondulati e realizzati con un basso contenuto di acqua, una caratteristica che conferisce loro un morso deciso e un aspetto leggermente traslucido nel brodo trasparente. I condimenti sono semplici: maiale chashu, germogli di bambù menma, torta di pesce narutomaki e cipolla verde. La moderazione della ciotola è la sua affermazione: il brodo deve parlare da solo.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgdorsi e ali di pollo(per il brodo)
• 300 gossa del collo di maiale(per il brodo)
• 20 galghe kombu(Preferibile la varietà Hakodate o Rausu)
• 20 gsardine essiccate (niboshi)(per ulteriore profondità di pesce)
• 2 litriacqua fredda
• 1 cucchiaiosale marino fino(per shio tare: aggiusta a piacere)
• 1 cucchiaioamor(per Shio Tara)
• 1 cucchiainomirin(per Shio Tara)
• 300 gpancetta di maiale(per chashu: arrotolato e legato)
• 3 cucchiaiosalsa di soia(per il liquido per brasare chashu)
• 400 gramen noodles di medio spessore(preferibile ondulato, a basso contenuto di acqua)
• 100 ggermogli di bambù menma(per guarnire)
• 4 fetteTorta di pesce Narutomaki(la torta di pesce a spirale rosa tradizionale nel ramen di Hakodate)
• 2 gambicipolla verde(affettato finemente)
• 1 sheetalga nori(dimezzato, per servire)

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare le ossa

   Mettete le ossa di pollo e di maiale in una pentola capiente, coprite con acqua fredda, portate a ebollizione. Far bollire per 5 minuti: la schiuma aumenta con le impurità. Scolare, sciacquare accuratamente le ossa sotto l'acqua fredda, strofinandole. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un brodo cristallino.

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   Prepara il brodo trasparente

   Riporta le ossa pulite in una pentola pulita. Aggiungi kombu e acqua fredda. Portare molto lentamente a 60°C in 30 minuti – non bollire la kombu. Rimuovi il kombu. Aggiungere le sarde secche. Continuare a riscaldare a fuoco lento (85–90°C). Mantenere questa temperatura (mai a ebollizione continua) per 2,5–3 ore. Un brodo chiaro richiede un calore delicato e controllato: un'ebollizione vigorosa crea torbidità.

   È essenziale una cottura delicata (piccole bolle che si rompono occasionalmente in superficie). Imposta un termometro e regola la temperatura per mantenere la temperatura a 85–90°C durante tutta la cottura.

3. 3

   Prepara chashu

   Arrotolare bene la pancetta di maiale e legarla con spago da cucina. Rosolare su tutti i lati in una padella calda fino a doratura (8 minuti). Brasare in 3 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di mirin, 2 cucchiai di sake e abbastanza acqua da coprire a metà per 90 minuti. Raffreddare nel liquido brasante. Tagliare a freddo.

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   Prepara lo shio tare

   Unisci sale, sake e mirin in una piccola padella. Riscaldare a fuoco basso per 2 minuti finché il sake e il mirin non si saranno leggermente ridotti. Gusto: dovrebbe essere piacevolmente salato con una sottile dolcezza. Questo è l'unico condimento nello shio ramen tare; il sale di qualità è importante.

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   Filtrare il brodo

   Quando il brodo avrà cotto per 2,5-3 ore, filtrarlo con un colino a maglia fine rivestito con una garza: questa filtrazione finale rimuove tutte le particelle e produce il brodo cristallino e dorato pallido che definisce il ramen Hakodate. Condire delicatamente con un pizzico di sale aggiuntivo se necessario.

6. 6

   Cuocere le tagliatelle e assemblare

   Cuocere i ramen in una pentola separata di acqua bollente per confezione (di solito 90 secondi per quelli freschi). Aggiungi 1 cucchiaio di shio tare a ciascuna ciotola preriscaldata. Mestolo di brodo bollente: 300–350 ml per ciotola. Aggiungi le tagliatelle cotte. Completare con 2-3 fette di chashu, menma, narutomaki, nori e cipolla verde. Servire immediatamente.

Variazioni

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  هاكوداته أنكاكي رامين : تعتبر هوكايدو حصنًا قويًا لأنه موجود في المطبخ وهناك مشكلة Você pode fazer isso sozinho.

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  Shio ramen ai frutti di mare: aggiungi vongole dashi (vongole al vapore in acqua, filtrate) alla base di pollo per uno shio ramen ancora più oceanico, rappresentativo del carattere portuale di Hakodate.

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  Gyokai shio: usa un brodo di puro pesce (vongole, kombu, niboshi) senza pollo o maiale - adattabile vegano.

Stoccaggio

Il brodo di ramen Shio è meglio consumarlo entro 2 giorni refrigerato. Il brodo trasparente non si congela in modo così pulito come il tonkotsu ma è accettabile congelato fino a 1 mese. Riscaldare molto delicatamente per mantenere la limpidezza: l'ebollizione dopo la refrigerazione appanna leggermente il brodo. Cuocere le tagliatelle fresche per ogni porzione.

Domande frequenti