Halawa (caramelle al sesamo mediorientali fatte in casa)

A proposito di questa ricetta

Halawa (حلاوة), conosciuta a livello internazionale come halvah o halva, è uno dei dolci più antichi del mondo, una caramella densa e friabile realizzata combinando lo sciroppo di zucchero caldo con il tahini (pasta di sesamo) per produrre un prodotto unico che è allo stesso tempo solido e sciolto in bocca, dolce e intensamente nocciolato. Il nome è la parola araba per dolcezza, e il dolce appare in qualche forma praticamente in ogni cultura toccata dalle antiche rotte delle spezie, dalla Turchia e Grecia all'Iran, all'India e all'Asia centrale. La versione levantina – in particolare quella prodotta in Libano, Siria e Israele – è a base di sesamo (al contrario dell’halvah di farina di grano, che è diverso) e la sua consistenza è prodotta dalla chimica specifica dell’interazione tra sciroppo di zucchero caldo e proteine ​​tahini. Alla giusta temperatura (la fase di "palla compatta", 120°C), lo sciroppo crea una rete proteica nel tahini che produce la caratteristica consistenza friabile e cristallina dell'halawa. L'aggiunta della radice di "saponaria" (chiamata anche corteccia di sapone o estratto di radice di saponaria) è tradizionale nell'halawa levantino commerciale e agisce come un agente montante, ma i cuochi casalinghi possono produrre un'ottima versione senza di essa. Ricoperto di pistacchi o mandorle, l'halawa viene servito a fette sottili come una confezione, un dolce per la colazione o un dessert.

Ingredienti

Serve 16

• 400 gtahini(ben agitato, a temperatura ambiente)
• 300 gzucchero semolato
• 100 mlacqua
• 1 cucchiainosucco di limone fresco
• 1/2 cucchiainoestratto di vaniglia
• 80 gpistacchi crudi(mandorle tritate grossolanamente o intere pelate)
• 1/4 cucchiainosale fino

Istruzioni

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   Riscalda il tahin

   Scaldate leggermente la tahina in un pentolino a fuoco molto basso, mescolando, fino a raggiungere circa 55°C e completamente fluida. Non surriscaldare. Mettere da parte.

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   Prepara lo sciroppo di zucchero

   Unisci lo zucchero, l'acqua e il succo di limone in una casseruola pesante. Portare a ebollizione a fuoco medio senza mescolare. Cuocere fino a quando lo sciroppo raggiunge i 120°C (stadio a sfera compatta) su un termometro per caramelle.

   La precisione qui è fondamentale: 115°C produce un halawa morbido e pastoso; 125°C produce un risultato molto fragile e friabile. Puntare esattamente a 120°C.

3. 3

   Unisci il tahini e lo sciroppo

   Togliere immediatamente lo sciroppo caldo dal fuoco. Versalo a filo nel tahini caldo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola resistente al calore. Lavorare velocemente e mescolare energicamente.

   All'inizio il composto si bloccherà e sembrerà granuloso: continua a mescolare. Si riunirà in una pasta liscia e lucida entro 2-3 minuti.

4. 4

   Aggiungi aromi e frutta secca

   Incorporate l'estratto di vaniglia, il sale e i pistacchi (tenetene da parte alcuni per la parte superiore). Il composto inizierà a indurirsi. Lavora velocemente perché si asciuga velocemente.

5. 5

   Stampo e set

   Versare immediatamente in uno stampo da plumcake foderato o in un piccolo contenitore rettangolare. Distribuire sopra i pistacchi messi da parte e premere leggermente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 2-3 ore finché non diventa solido. Non refrigerare durante l'impostazione.

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   Tagliare e servire

   Togliere dallo stampo e affettare sottilmente (0,5–1 cm) con un coltello affilato. Servire su un piatto spolverato di zucchero a velo, insieme a frutta fresca o un caffè forte.

Variazioni

• •

  Halawa al cioccolato: versare sopra 100 g di cioccolato fondente fuso prima di sistemarlo, oppure incorporare il cacao in polvere con il tahini.

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  Halawa all'acqua di rose: sostituisci la vaniglia con 1 cucchiaino di acqua di rose per un profilo aromatico più orientale; guarnire con petali di rosa essiccati e pistacchi.

Stoccaggio

Conservare a temperatura ambiente avvolto in pergamena o in una scatola di latta ermetica per un massimo di 3 settimane. L'Halawa non necessita di refrigerazione e sviluppa effettivamente una consistenza migliore se conservato a temperatura ambiente. Non congelare.

Domande frequenti