Harira

A proposito di questa ricetta

Harira è più di una zuppa — è un'istituzione culturale. In tutto il Marocco, è il piatto che rompe il digiuno del Ramadan ogni sera al suono della chiamata alla preghiera Maghrib, ed è servito tutto l'anno come pasto quotidiano, rimedio per il freddo e simbolo dell'ospitalità marocchina. Ricca di pomodori, lenticchie, ceci, erbe fresche e una miscela riscaldante di spezie inclusa zenzero, zafferano e cannella, harira raggiunge una consistenza vellutata da un'emulsione di farina e acqua (tedouira) mescolata alla fine. Ogni famiglia ha la sua versione — alcune includono l'agnello, alcune sono vegetariane — ma tutte condividono lo stesso spirito generoso.

Ingredienti

Serve 4

• 200 glenticchie verdi o marroni secche(sciacquate)
• 400 gceci in scatola(scolati e sciacquati)
• 400 gpomodori tritati in scatola
• 3 mediumpomodori maturi(grattugiati)
• 2 tablespoonsconcentrato di pomodoro
• 1 largecipolla(finemente tritata)
• 4 stalkssedano(finemente tritato, incluse le foglie)
• 1 large handfulprezzemolo fresco a foglia piatta(finemente tritato)
• 1 large handfulcoriandolo fresco(finemente tritato)
• 1.5 teaspoonszenzero macinato
• 1 teaspooncannella macinata
• 1 teaspooncurcuma macinata
• 1 teaspoonpepe nero macinato
• 0.25 teaspoonfili di zafferano(sbocciati in 2 cucchiai di acqua tiepida)
• 1.5 litresacqua o brodo vegetale
• 2 tablespoonsfarina semplice
• 125 mlacqua fredda(per la tedouira)
• 75 gpasta vermicelli(rotta)
• 3 tablespoonsolio d'oliva
• 1.5 teaspoonssale fino
• 2 tablespoonssucco di limone

Istruzioni

1. 1

   Costruire la base

   In una grande pentola pesante, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e il sedano e cuocere per 8 minuti finché morbidi. Aggiungere lo zenzero, la cannella, la curcuma, il pepe nero e lo zafferano sbocciato; mescolare per 1 minuto finché fragrante.

   Lo zafferano è tradizionale e importante — se non disponibile, aumenta leggermente la curcuma.

2. 2

   Aggiungere pomodori e lenticchie

   Aggiungere i pomodori freschi grattugiati, i pomodori in scatola e il concentrato di pomodoro; mescolare e cuocere per 5 minuti. Aggiungere le lenticchie sciacquate, acqua o brodo, metà del prezzemolo e metà del coriandolo. Portare a ebollizione, poi ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 25 minuti finché le lenticchie siano molto tenere.

3. 3

   Aggiungere ceci e pasta

   Aggiungere i ceci e la vermicelli rotta. Condire con sale. Cuocere a fuoco lento per 8 minuti finché la vermicelli sia tenera.

4. 4

   Aggiungere la tedouira

   Montare 2 cucchiai di farina semplice con 125ml di acqua fredda finché completamente liscio. Versare lentamente nella zuppa in umido, mescolando costantemente. Cuocere per 5-7 minuti in più, mescolando frequentemente — la zuppa si ispessirà notevolmente a una consistenza vellutata e sostanziale.

5. 5

   Finire e servire

   Mescolare il succo di limone, il prezzemolo rimanente e il coriandolo. Assaggiare e regolare il sale. Servire immediatamente in ciotole profonde, con pane croccante, datteri e una spruzzata di limone extra accanto.

Variazioni

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  Aggiungere 200g di spalla d'agnello a dadini all'inizio, rosolarla con la cipolla, per una versione a base di carne.

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  Usare riso invece di vermicelli per una versione senza glutine.

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  Alcune famiglie aggiungono uova sbattute alla tedouira per una consistenza più ricca e cremosa.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi reali di re arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

Refrigerare per fino a 4 giorni. Riscaldare sulla piastra a fuoco medio con una spruzzata di acqua, poiché la zuppa si ispessisce significativamente al raffreddamento. Si congela bene per fino a 3 mesi.

Domande frequenti