L'amato pesce hilsa al vapore del Bangladesh — cotto in una fragrante pasta di senape e cocco che esalta il ricco sapore unico del pesce.
L'ilish (hilsa) è il pesce nazionale del Bangladesh e l'ingrediente più pregiato della cucina bengalese. Bhapa significa 'al vapore', e questa tecnica cuoce delicatamente i filetti grassi e oleosi di hilsa all'interno di una vivace pasta giallo-verde di semi di senape macinati, cocco fresco, peperoncini verdi e curcuma. Il risultato è un piatto dall'aroma profondo e dal sapore intenso che esalta la ricchezza naturale del pesce. L'hilsa ha una consistenza caratteristica — oleosa, tenera e con molte spine fini — e un sapore diverso da qualsiasi altro pesce, spesso descritto come affumicato ed erbaceo. Il piatto viene tradizionalmente cotto sigillato in un tiffin box o in un contenitore di alluminio posizionato su una pentola di acqua bollente, rendendolo completamente automatico una volta assemblato.
Serve 4
Mettere a bagno i semi di senape neri e gialli in 4 cucchiai d'acqua per 10 minuti. Frullare con il cocco, 2 peperoncini verdi, la curcuma, il sale e un goccio d'acqua fino a ottenere una pasta liscia e densa.
Mescolare la pasta di senape con lo yogurt e 2 cucchiai di olio di senape. Aggiungere i tranci di pesce e ricoprirli completamente. Aggiungere i peperoncini verdi tagliati per il lungo.
Lasciare riposare il pesce marinato per 10-15 minuti permette alla senape di penetrare nella carne.
Trasferire il pesce con la pasta in un contenitore ermetico o in una piccola pirofila avvolta ermeticamente con carta stagnola. Posizionare sopra una pentola di acqua fremente (o in un cestello per la cottura a vapore). Cuocere a vapore per 18-20 minuti finché il pesce è appena cotto.
Aprire con cautela (il vapore scotta). Irrorare con l'olio di senape rimasto. Servire immediatamente con riso bianco al vapore.
L'olio di senape crudo ha un calore pungente — scaldarlo brevemente in padella fino al punto di fumo, poi farlo raffreddare prima dell'uso per un sapore più delicato.
Non cuocere troppo il pesce — si asciuga rapidamente. Controllare a 18 minuti.
La qualità dell'hilsa fa un'enorme differenza; l'hilsa surgelata dei negozi di alimentari bengalesi è ottima.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Usare il rohu o il catla se l'hilsa non è disponibile — la pasta si abbina magnificamente alla maggior parte dei pesci d'acqua dolce.
Sostituire l'olio di senape con olio extravergine d'oliva in caso di necessità.
Aggiungere alcune foglie di curry per un tocco dell'India meridionale.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento per compensare.
Meglio consumato immediatamente. Si conserva in frigorifero fino a 1 giorno, ma il sapore di senape diventa più intenso.
L'ilish gode di uno status quasi mitologico in Bangladesh e nel Bengala Occidentale. Il pesce è migratorio, risale i fiumi dal Golfo del Bengala per deporre le uova e la sua stagione è una festa. Il bhapa ilish è considerato il modo più elegante per prepararlo — la cottura a vapore preserva la carne delicata e grassa del pesce mentre la pasta di senape crea una salsa perfettamente equilibrata.
Posizionare una ciotola resistente al calore o un tiffin box all'interno di una pentola capiente con 3-4 cm di acqua fremente. Coprire la pentola ermeticamente e cuocere a vapore a fuoco basso.
L'hilsa surgelata è disponibile nei negozi di alimentari bengalesi e indiani nella maggior parte delle grandi città del mondo. Il pesce fresco è stagionale e raro al di fuori del subcontinente.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata con un giorno di anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Mantenersi vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere equilibrato il rapporto grasso-acido-sale. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con quello che si ha in dispensa.
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