Gulash Ungherese

A proposito di questa ricetta

Gulyás è il piatto nazionale dell'Ungheria e uno dei grandi stufati del mondo, nato sulle vaste praterie puszta dove i mandriani ungheresi (gulyások) cuocevano manzo secco in un calderone (bogrács) su fuochi aperti. L'ingrediente caratteristico è la paprika dolce ungherese — usata in quantità straordinaria per colorare lo stufato di un brick-red vivido e conferirgli una dolcezza calda e complessa. Autentico gulash ungherese è uno stufato-zuppa, più liquido di molte versioni occidentali, costruito su stinco di manzo o spalla, cipolle, pomodori, peperoni verdi, cumino e maggiorana. Le patate vengono aggiunte verso la fine per ispessire naturalmente il brodo. Viene servito in ciotole profonde con pane croccante e bianco per asciugare.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kgstinco di manzo o spalla(tagliato a cubi di 3 cm)
• 3 largecipolle(dadi finemente)
• 4 tablespoonspaprika ungherese dolce
• 1 teaspoonpaprika ungherese calda o cayenna
• 3 mediumpatate(pelate, tagliate a cubi di 2 cm)
• 2 mediumpomodori(approssimativamente tritati)
• 2peperoni verdi(privati di semi, approssimativamente tritati)
• 4 clovesaglio(tritato)
• 1 teaspoonsemi di cumino
• 1 teaspoonmaggiorana secca
• 2 tablespoonsstrutto o olio vegetale
• 1.5 litresbrodo di manzo o acqua
• salt and black peppera piacimento

Istruzioni

1. 1

   Friggere le cipolle

   Riscaldare lo strutto o l'olio in una grande pentola pesante a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e cuocere lentamente per 20 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando dorato in profondità e molto morbido. Questa paziente caramellizzazione è la base del sapore del piatto.

2. 2

   Aggiungere la paprika

   Rimuovere la pentola dal calore per un momento (questo è importante — la paprika brucia a fuoco elevato e diventa amara). Aggiungere tutta la paprika e i semi di cumino, mescolare nelle cipolle, quindi ritornare a fuoco medio. Friggere per 30 secondi, mescolando costantemente.

3. 3

   Rosolare il manzo

   Aggiungere i cubi di manzo alla pentola, condire bene con sale, e mescolare per ricoprire nella base di paprika-cipolla. Cuocere a fuoco medio-alto, mescolando occasionalmente, per 8 minuti fino a quando il manzo è leggermente rossolato da tutti i lati.

4. 4

   Aggiungere aromatici e liquido

   Aggiungere l'aglio, i peperoni verdi, i pomodori e la maggiorana. Mescolare insieme, quindi versare il brodo o l'acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre a un'ebollizione delicata. Parzialmente coprire e cuocere per 1 ora e 30 minuti fino a quando il manzo è molto tenero.

5. 5

   Aggiungere le patate

   Aggiungere i cubi di patata allo stufato e cuocere senza coperchio per altri 20-25 minuti fino a quando le patate sono tenere e il brodo si è leggermente ispessito. Lo stufato dovrebbe essere brodoso — questo non è uno spesso stufato europeo ma una zuppa ricca e paprika-rossa.

6. 6

   Assaggiare e servire

   Assaggiare e regolare il condimento. Il gulash dovrebbe sapore profondamente di paprika dolce, con manzo salato e un calore delicato. Mestolare in ciotole profonde e servire con pane bianco croccante a taglio spesso. La panna acida accanto è opzionale ma tradizionale in molte famiglie.

Variazioni

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  Bográcsgulyás è la versione tradizionale cotta all'aperto in un calderone su un fuoco di legna aperta.

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  Aggiungere noodle all'uovo (csipetke) fatti da un impasto di farina-uovo rigido pizzicato nello stufato per gli ultimi 10 minuti.

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  Vegetariana: scambiare la proteina con funghi orecchini regali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il sale verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Gulash migliora notevolmente durante la notte. Conservare in frigorifero per un massimo di 4 giorni o congelare per un massimo di 3 mesi.

Domande frequenti