Pesce intero fritto marinato in aceto speziato con peperoni sottaceto, cipolle e carote — il piatto di pesce tipico della Giamaica.
Il pesce escovitch è la risposta giamaicana all'escabeche — pesce intero fritto immerso in una marinata di aceto speziato con verdure julienne che si ammorbidisce e si impregna durante la sosta. Più a lungo marina (anche tutta la notte), più il sapore diventa intenso. Tradizionalmente consumato a colazione con il bammy (pane piatto di manioca), è un pilastro della cucina di mare giamaicana.
Serve 4
Asciugare il pesce e incidere ogni lato 3 volte. Condire uniformemente con sale, pepe e condimento universale. Riposare 10 minuti.
Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco alto. Friggere il pesce 5–6 minuti per lato fino a doratura e cottura completa. Scolare su carta assorbente. Sistemare in una pirofila profonda.
Eliminare quasi tutto l'olio dalla padella, lasciando 2 cucchiai. Saltare cipolla, carote, peperoni e scotch bonnet a fuoco alto per 3 minuti — devono restare croccanti.
Aggiungere aceto, pimento e zucchero alle verdure. Portare a ebollizione per 1 minuto.
Versare la salsa escovitch calda sul pesce. Lasciar raffreddare, poi marinare almeno 1 ora (o tutta la notte in frigo). Servire a temperatura ambiente.
Il pesce è migliore il giorno dopo, con una marinatura notturna completa.
Asciugare molto bene il pesce prima di friggere per massima croccantezza.
Lasciare i semi dello scotch bonnet per più piccantezza o rimuoverli per un gusto più delicato.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Usare kingfish o snapper — entrambi sono tradizionali.
Sostituire il pesce con pollo fritto per una versione di terra.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
Conservare in frigorifero fino a 2 giorni. Consumare a temperatura ambiente, non freddo.
Il pesce escovitch risale all'escabeche spagnolo portato in Giamaica dai mercanti ebrei sefarditi nel XVI secolo. Si è fuso con le tecniche e gli ingredienti locali giamaicani nel corso dei secoli.
Sì, anche se il pesce intero dà più sapore. Il tempo di cottura del filetto si riduce a 2–3 minuti per lato.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grassi-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha armonia e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione · 4 porzioni totali
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