Spiedini di pollo persiani marinati con zafferano e limone — grigliati fino a carbonizzarsi e serviti con riso e sommacco.
Il joojeeh kabab (kabab di pollo giovane) è uno dei piatti grigliati più popolari dell'Iran — pezzi di pollo marinati in una vivace marinata gialla di zafferano e limone, poi grigliati su carbonella finché l'esterno è carbonizzato e l'interno è succoso e profumato. La marinata è semplice ma lo zafferano in infusione in acqua calda dona al pollo un colore dorato caratteristico e un aroma floreale che nessun'altra spezia può replicare. Si mangia a ogni picnic, celebrazione e ristorante persiano, sempre servito con riso al burro di zafferano e pomodori grigliati.
Serve 4
Unire lo zafferano in infusione, la cipolla grattugiata, il succo di limone, l'olio d'oliva, il sale, il pepe e la curcuma in una ciotola.
Aggiungere i pezzi di pollo. Girare per rivestirli bene. Coprire e refrigerare per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte.
Togliere il pollo dalla marinata. Infilzare i pezzi su spiedini di metallo, alternando con eventuali pezzi di cipolla della marinata.
Grigliare su carbonella molto calda o barbecue preriscaldato, girando ogni 2 minuti, per 12–15 minuti totali finché è cotto e carbonizzato in alcuni punti.
Spennellare con burro fuso negli ultimi 2 minuti. Servire su un letto di riso allo zafferano con pomodori grigliati. Cospargere di sommacco.
La cipolla grattugiata (non tritata) è la chiave — il succo di cipolla funge da tenerizzante ed è la base della marinata.
Mettere lo zafferano in infusione in acqua calda per 10 minuti — questo estrae il massimo colore e sapore.
La griglia a carbonella è fortemente consigliata — il sapore affumicato si sposa magnificamente con la marinata allo zafferano.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano con la riduzione dei liquidi, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Usare ali di pollo al posto delle cosce per una porzione da antipasto.
Aggiungere un pizzico di petali di rosa essiccati alla marinata per una nota floreale tipicamente persiana.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi oyster arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato alle spezie per un calore stratificato e avvolgente.
Il pollo marinato crudo si conserva per 24 ore. Kabab cotto: in frigorifero 3 giorni.
La cultura del kabab persiano è antica — la carne infilzata sul fuoco precede la civiltà persiana. Il joojeeh kabab (joojeeh = pollo giovane o 'pulcino') è diventato un pilastro dei ristoranti persiani del XX secolo e della cultura dei picnic del paese. La marinata zafferano-limone è considerata caratteristicamente persiana e distinta dalle tradizioni di kabab levantine, turche o dell'Asia centrale.
Si può, ma le cosce sono fortemente consigliate — rimangono umide durante la grigliatura ad alta temperatura. Il petto di pollo si cuoce facilmente troppo e si asciuga sulla carbonella. Se si usa il petto, ridurre il tempo di grigliatura di 3 minuti.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimanere fedele al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
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