Kaiseki (懐石) — Menù degustazione giapponese

A proposito di questa ricetta

Kaiseki (懐石) è la forma culinaria più raffinata e filosoficamente completa del Giappone: un pasto a più portate in cui ogni piatto è una meditazione sulla stagione in corso, sull'occasione specifica e sull'armonia tra ingrediente, recipiente e presentazione. Una progressione kaiseki completa include tipicamente sakizuke (amuse-bouche), hassun (tagliere di antipasti stagionali), mukōzuke (piatto di sashimi), takiawase (verdure bollite e proteine), yakimono (piatto alla griglia), mushimono (piatto al vapore), piatto con aceto (sunomono), zuppa di miso (tome-wan) e riso con sottaceti (ko no mono). La cucina si è evoluta dai semplici pasti kaiseki (茶懐石) serviti prima della cerimonia del tè nella Kyoto del XVI secolo, ideati da maestri del tè come Sen no Rikyū per bilanciare l'amarezza del matcha con sapori delicati. Successivamente si espanse nel più elaborato cha kaiseki e nell'ancor più grandioso kaiseki ryōri che definisce oggi la ristorazione nei ryokan di Kyoto. Questa ricetta presenta una sequenza kaiseki casalinga semplificata ma autentica per quattro persone: una zuppa chiara a base di dashi, un piatto di sashimi, un ortaggio a radice bollito e un pesce marinato con miso alla griglia: abbastanza per sperimentare il ritmo e il rigore del kaiseki senza una cucina professionale.

Ingredienti

Serve 4

• 20 gkombu (alghe essiccate)(per ichiban dashi)
• 30 gkatsuobushi (scaglie di bonito)(per ichiban dashi)
• 1.5 litriacqua fredda
• 1 cucchiainosalsa di soia leggera (usukuchi shoyu)
• 1 cucchiainomirin
• 1 cucchiainoamor
• 4 pezzifu (torta senza glutine di grano)(per guarnire una zuppa chiara)
• 8 fetteOrata sashimi (tai)(5 mm di spessore, 40 g ciascuno)
• 8 fettetonno tipo sashimi (maguro)(akami (taglio magro))
• 2 cucchiaiopasta di wasabi, appena grattugiata
• 4 cucchiaiosalsa di soia(per l'immersione nel sashimi)
• 200 gsatoimo (radice di taro)(o rape; sbucciato e tagliato in pezzi di 4 cm)
• 1 cucchiaiomiso bianco
• 2 cucchiainoamor
• 1 cucchiainozucchero
• 2 filletsSgombro spagnolo o merluzzo nero (pesce nero)(200 g ciascuno)
• 3 cucchiaiomiso bianco (shiro miso)(per la marinata di pesce)
• 1 cucchiaioamor(per la marinata)
• 1 cucchiaiomirin(per la marinata)
• 4 ramettikinome (foglie sansho)(per guarnire; o sostituire shiso)
• 4 tazzeriso a grani corti al vapore
• 4 cucchiaiotsukemono (sottaceti giapponesi)(varietà mista)

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'ichiban dashi

   La sera prima (o 3 ore prima), metti il kombu in una pentola con acqua fredda. Lasciare in ammollo per 30 minuti, quindi scaldare molto lentamente a temperatura medio-bassa: l'acqua dovrebbe raggiungere i 60°C e mantenerla lì per 20 minuti (questa estrazione lenta massimizza il glutammato senza amarezza). Rimuovi il kombu appena prima che bolle. Portare a ebollizione, aggiungere il katsuobushi tutto in una volta, togliere immediatamente dal fuoco. Lasciare in infusione per 3 minuti. Filtrare con un canovaccio a maglia fine senza pressare. Questo è ichiban dashi, il fondamento del kaiseki.

   Il controllo della temperatura è tutto: bollire il kombu o spremere il katsuobushi rilascia entrambi composti amari. La moderazione è la tecnica.

2. 2

   Marinare il pesce miso

   Unisci il miso bianco, il sake e il mirin in un piatto poco profondo. Distribuirne la metà sui filetti di pesce; posizionare il pesce con il miso rivolto verso il basso; distribuire il miso rimanente sopra. Avvolgere e conservare in frigorifero per almeno 2 ore (preferibilmente durante la notte). Prima della cottura, raschia via il miso in eccesso con un cucchiaio: lasciarne troppo potrebbe bruciare.

3. 3

   Preparare il taro cotto a fuoco lento (takiawase)

   Sbollentare i pezzi di taro per 5 minuti in acqua semplice; drenare. In una pentola pulita, unisci 300 ml di dashi, miso bianco, sake e zucchero. Aggiungi taro. Cuocere a fuoco lento (appena gorgogliante) per 20 minuti finché il taro non si arrende ma mantiene la sua forma. Il liquido di cottura dovrà ridursi ad una leggera glassa. Gusto: dovrebbe essere sottilmente dolce e salato, non assertivo.

4. 4

   Preparare la zuppa chiara (suimono)

   Condire 800 ml di ichiban dashi con salsa di soia usukuchi, mirin e sake. Assaggiare con attenzione: deve essere delicato e cristallino. Immergere il fu in acqua fredda per 5 minuti fino a renderlo morbido; spremere l'acqua. Metti un pezzo di fu in ogni ciotola di zuppa di lacca. Versa delicatamente il dashi caldo attorno ad esso. Aggiungi un piccolo kinome o una foglia di shiso come guarnizione: questo è l'intero "portato".

5. 5

   Disporre il sashimi (mukōzuke)

   Tagliare l'orata in pezzi spessi 5 mm utilizzando un coltello yanagiba tirato con un colpo netto, senza mai segare, poiché ciò danneggia la struttura cellulare e crea una superficie opaca. Sformare l'orata e il tonno ad arte su un piatto freddo, variando altezze e angolazioni. Aggiungi un mucchietto di wasabi fresco e una foglia di shiso. Questo corso dovrebbe essere freddo di frigorifero quando viene servito.

6. 6

   Grigliare il pesce miso (yakimono)

   Preriscaldare la griglia o la griglia al massimo. Oliare leggermente una griglia. Metti prima il pesce con la pelle rivolta verso l'alto sotto una griglia calda (o usa una griglia per pesce giapponese). Cuocere per 4 minuti fino a quando la pelle si carbonizza in punti. Capovolgi attentamente; cuocere altri 3-4 minuti finché la carne non si rassoda e il miso si caramella fino a diventare ambrato intenso: osservare attentamente per evitare che bruci.

   Il miso brucia rapidamente a causa del contenuto di zucchero; tenere il pesce a 12–15 cm dall'elemento riscaldante.

7. 7

   Sequenza e servire

   Servire nel tradizionale ordine kaiseki: prima la zuppa chiara (suimono), poi il piatto di sashimi, poi il taro takiawase, poi il pesce grigliato con miso, finendo con riso caldo, sottaceti e una seconda ciotola di zuppa di miso se lo si desidera. Ogni portata viene servita e completata prima che arrivi quella successiva: il ritmo è importante quanto il cibo. Usa bellissimi vasi separati per ogni portata.

Variazioni

• •

  تشا كايسيكي (cay seronisi kaiseki): Le matcha est servi, donc la couleur gewünschte erreicht ist.

• •

  Stile Shojin ryori: sostituisci tutto il pesce e la carne con tofu, yuba (pelle di tofu) e verdure di montagna (sansai) per la versione vegetariana del tempio buddista del pranzo a più portate.

• •

  Informazioni sull'argomento: يعتبر يوشيهيرو موراتا ضمانًا حقيقيًا لتصنيع المنتجات في Puoi usare il telefono e il computer per ottenere maggiori informazioni.

Stoccaggio

Kaiseki è un pasto con esibizione dal vivo: non c'è niente di meglio dal fatto di essere organizzato. Il sashimi deve essere consumato lo stesso giorno. Il dashi può essere preparato fino a 2 giorni prima e conservato in frigorifero. Il pesce marinato nel miso dovrebbe essere cotto e consumato il giorno stesso, anche se il pesce marinato crudo può rimanere nel miso in frigorifero fino a 3 giorni (il sapore si intensifica).

Domande frequenti