Spaghetti di grano coreano arrotolati a mano e tagliati a coltello, cotti a fuoco lento in un brodo trasparente di acciughe con zucchine e patate: puro comfort nei giorni di pioggia.
Kalguksu significa letteralmente "tagliatelle al coltello": tagliatelle di grano lunghe e piatte tagliate a mano da un foglio di pasta arrotolata, anziché estruse attraverso una trafila. La tecnica conferisce al kalguksu la sua caratteristica consistenza irregolare, leggermente gommosa e il brodo leggermente torbido che proviene dalla farina residua che cuoce le tagliatelle nella zuppa. Laddove l'udon giapponese è denso ed elastico, il kalguksu è più morbido, più rustico e fatto per essere mangiato nella stessa ora in cui viene arrotolato. Il brodo classico è un semplice anjovi-dasima yuksu: acciughe essiccate e alghe bollite per 20 minuti, mai di più altrimenti diventano amare, quindi filtrate in un delicato liquido ambrato. Morbide zucchine estive (aehobak), qualche fetta di patata e talvolta vongole o pollo condividono la ciotola. Il piatto è il cibo tradizionale coreano dei giorni piovosi: c'è persino un detto secondo cui il suono della pioggia sul tetto sa di kalguksu. Servito con kimchi come contorno e un piattino di salsa di aceto di soia, è uno dei pasti più amati della cucina casalinga coreana: pulito, caldo e costruito sulla consistenza dei noodles che puoi sentire mentre vengono arrotolati e tagliati dalla cucina.
Serve 4
Mescolare la farina e il sale in una ciotola. Aggiungere acqua fredda e olio, quindi impastare vigorosamente su una superficie pulita per 8-10 minuti fino a ottenere un composto liscio e abbastanza sodo: l'impasto del kalguksu dovrebbe essere più duro dell'impasto della pasta. Avvolgere nella plastica e far riposare 30 minuti; il glutine si rilasserà e arrotolare diventerà più facile.
Unisci l'acqua fredda, le acciughe essiccate e il dashima in una pentola. Portare lentamente a ebollizione a fuoco medio – non bollire troppo. Lasciare cuocere a fuoco lento per 15 minuti, quindi rimuovere il dashima (diventa amaro se lasciato troppo a lungo). Continuare a cuocere a fuoco lento le acciughe per altri 10 minuti, quindi filtrare. Dovresti avere circa 1,4 litri di brodo ambrato trasparente.
Per prima cosa apri le acciughe per rimuovere le interiora nere: sono quelle che causano amarezza nei brodi bolliti a lungo.
Dividete a metà l'impasto riposato. Su una superficie abbondantemente infarinata, arrotolare ciascun pezzo in un lungo ovale spesso circa 2 mm, quasi sottilissimo. Infarinare generosamente su entrambi i lati mentre si arrotola per evitare che si attacchi e per addensare il brodo in seguito.
Piega la sfoglia arrotolata in tre come una lettera, spolverando ogni piega con farina. Con un coltello affilato ricavare delle strisce larghe 3 mm. Srotolare delicatamente con le dita, eliminare la farina in eccesso in un setaccio e mettere da parte su un vassoio infarinato. Ripetere l'operazione con il secondo pezzo di impasto.
Riporta il brodo filtrato nella pentola, aggiungi le patate a fette e fai sobbollire per 5 minuti. Quindi aggiungere l'aglio, le zucchine e il guk-ganjang. La patata dà corpo al brodo; le zucchine dovranno restare leggermente sode.
Immergere le tagliatelle direttamente nel brodo bollente, separandole con le bacchette in modo che non si formino grumi. Cuocere 4-5 minuti fino a quando saranno teneri ma con un leggero morso. La farina che aderisce alle tagliatelle addenserà leggermente il brodo trasformandolo in un liquido torbido e confortante caratteristico del kalguksu fatto in casa.
Mestolo in ciotole profonde, cospargere gli scalogni affettati e il gim sminuzzato. Servire subito con kimchi e un piccolo piatto di salsa di aceto di soia (2 cucchiai di soia + 1 cucchiaio di aceto + un pizzico di scaglie di peperoncino) per immersione. Kalguksu non aspetta nessuno: i noodles diventano morbidi in pochi minuti.
La salsa di soia per zuppa coreana (guk-ganjang) è di colore più chiaro e più salata della soia normale: l'uso della soia scura normale confonderà il brodo chiaro. Sostituire con soia leggera giapponese in un pizzico.
Non lesinare sulla farina durante la stesura e il taglio. Quella farina residua è ciò che conferisce al brodo kalguksu la sua caratteristica leggera torbidezza.
Le Aehobak (zucchine coreane) sono più dolci e sode delle zucchine verdi vendute nei mercati occidentali. Cercalo nei generi alimentari coreani; altrimenti utilizzate le zucchine normali.
Se l’impasto risulta duro da stendere, lasciarlo riposare altri 15 minuti, senza mai aggiungere altra acqua. Pasta dura = tagliatelle gommose.
Bajirak kalguksu: aggiungi 500 g di vongole manila pulite negli ultimi 4 minuti per una versione costiera.
Dak kalguksu: usa il brodo di pollo (fai cuocere a fuoco lento un piccolo pollo intero per 90 minuti) invece del brodo di acciughe, con il pollo sminuzzato nella ciotola.
Janchi kalguksu - stile banchetto, con sottili nastri di frittata, manzo e carne sopra.
Kalguksu piccante (stile kal-guk-su jji-gae): mescola 2 cucchiai di gochujang nel brodo alla fine.
Meglio il giorno in cui lo fai. Le tagliatelle tagliate crude possono essere congelate piatte su un vassoio e poi confezionate; cuocere da congelato, aggiungendo 1 minuto in più. La zuppa avanzata si conserva in frigorifero per 2 giorni, ma le tagliatelle si gonfieranno e assorbiranno la maggior parte del brodo: riscaldare con un goccio d'acqua.
Il Kalguksu è stato un alimento base della cucina casalinga coreana almeno fin dalla dinastia Goryeo (X-XIV secolo), originariamente preparato con grano saraceno nelle regioni settentrionali e grano nel sud. È diventato molto popolare nel periodo successivo alla guerra di Corea, quando gli aiuti statunitensi al grano hanno reso la farina a buon mercato, ed è ora un alimento di conforto consumato in tutto il paese, soprattutto durante le piovose giornate estive.
Sì, i noodles kalguksu essiccati vengono venduti nei generi alimentari coreani (cerca "kalguksu" sull'etichetta). Le fettuccine italiane funzionano in un pizzico ma non rilasceranno la farina nel brodo allo stesso modo.
Hai bollito il dashima o le acciughe in modo troppo aggressivo. Dashima deve uscire tra 15 minuti; le acciughe necessitano solo di una cottura lenta. La cottura dura estrae i composti amari.
Sì, usa il gancio per impastare per 6 minuti a velocità media. Riposare ancora 30 minuti dopo la miscelazione.
No. L'Udon è più spesso, più elastico e fatto con un impasto più umido e salato. Il Kalguksu è più sottile, più piatto, ha una masticazione più morbida e le tagliatelle rilasciano farina nella zuppa.
Per porzione (520g) · 4 porzioni totali
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