Kalguksu (spaghetti coreani tagliati al coltello)

A proposito di questa ricetta

Kalguksu significa letteralmente "tagliatelle al coltello": tagliatelle di grano lunghe e piatte tagliate a mano da un foglio di pasta arrotolata, anziché estruse attraverso una trafila. La tecnica conferisce al kalguksu la sua caratteristica consistenza irregolare, leggermente gommosa e il brodo leggermente torbido che proviene dalla farina residua che cuoce le tagliatelle nella zuppa. Laddove l'udon giapponese è denso ed elastico, il kalguksu è più morbido, più rustico e fatto per essere mangiato nella stessa ora in cui viene arrotolato. Il brodo classico è un semplice anjovi-dasima yuksu: acciughe essiccate e alghe bollite per 20 minuti, mai di più altrimenti diventano amare, quindi filtrate in un delicato liquido ambrato. Morbide zucchine estive (aehobak), qualche fetta di patata e talvolta vongole o pollo condividono la ciotola. Il piatto è il cibo tradizionale coreano dei giorni piovosi: c'è persino un detto secondo cui il suono della pioggia sul tetto sa di kalguksu. Servito con kimchi come contorno e un piattino di salsa di aceto di soia, è uno dei pasti più amati della cucina casalinga coreana: pulito, caldo e costruito sulla consistenza dei noodles che puoi sentire mentre vengono arrotolati e tagliati dalla cucina.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfarina per tutti gli usi, più extra per spolverare
• 150 mlacqua fredda
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiaioolio neutro (per impasti)
• 30 gacciughe grandi essiccate (myeolchi), private della testa e delle interiora
• 10 galghe essiccate (dashima), un pezzo di 10×10 cm
• 1.5 Lacqua (per il brodo)
• 1 medioZucchine coreane (aehobak) o zucchine normali, tagliate a julienne
• 1 piccolopatate, sbucciate e affettate sottilmente
• 3 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiaioZuppa coreana con salsa di soia (guk-ganjang)
• 2 gambiscalogno, affettato sottilmente
• 1 sheetgim arrosto (nori), triturato - per guarnire

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Mescolare la farina e il sale in una ciotola. Aggiungere acqua fredda e olio, quindi impastare vigorosamente su una superficie pulita per 8-10 minuti fino a ottenere un composto liscio e abbastanza sodo: l'impasto del kalguksu dovrebbe essere più duro dell'impasto della pasta. Avvolgere nella plastica e far riposare 30 minuti; il glutine si rilasserà e arrotolare diventerà più facile.

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   Preparate il brodo di acciughe

   Unisci l'acqua fredda, le acciughe essiccate e il dashima in una pentola. Portare lentamente a ebollizione a fuoco medio – non bollire troppo. Lasciare cuocere a fuoco lento per 15 minuti, quindi rimuovere il dashima (diventa amaro se lasciato troppo a lungo). Continuare a cuocere a fuoco lento le acciughe per altri 10 minuti, quindi filtrare. Dovresti avere circa 1,4 litri di brodo ambrato trasparente.

   Per prima cosa apri le acciughe per rimuovere le interiora nere: sono quelle che causano amarezza nei brodi bolliti a lungo.

3. 3

   Stendere la pasta sottile

   Dividete a metà l'impasto riposato. Su una superficie abbondantemente infarinata, arrotolare ciascun pezzo in un lungo ovale spesso circa 2 mm, quasi sottilissimo. Infarinare generosamente su entrambi i lati mentre si arrotola per evitare che si attacchi e per addensare il brodo in seguito.

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   Piegare e tagliare le tagliatelle

   Piega la sfoglia arrotolata in tre come una lettera, spolverando ogni piega con farina. Con un coltello affilato ricavare delle strisce larghe 3 mm. Srotolare delicatamente con le dita, eliminare la farina in eccesso in un setaccio e mettere da parte su un vassoio infarinato. Ripetere l'operazione con il secondo pezzo di impasto.

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   Cuocere a fuoco lento il brodo con le verdure

   Riporta il brodo filtrato nella pentola, aggiungi le patate a fette e fai sobbollire per 5 minuti. Quindi aggiungere l'aglio, le zucchine e il guk-ganjang. La patata dà corpo al brodo; le zucchine dovranno restare leggermente sode.

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   Cuocere le tagliatelle nella zuppa

   Immergere le tagliatelle direttamente nel brodo bollente, separandole con le bacchette in modo che non si formino grumi. Cuocere 4-5 minuti fino a quando saranno teneri ma con un leggero morso. La farina che aderisce alle tagliatelle addenserà leggermente il brodo trasformandolo in un liquido torbido e confortante caratteristico del kalguksu fatto in casa.

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   Servire immediatamente

   Mestolo in ciotole profonde, cospargere gli scalogni affettati e il gim sminuzzato. Servire subito con kimchi e un piccolo piatto di salsa di aceto di soia (2 cucchiai di soia + 1 cucchiaio di aceto + un pizzico di scaglie di peperoncino) per immersione. Kalguksu non aspetta nessuno: i noodles diventano morbidi in pochi minuti.

Variazioni

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  Bajirak kalguksu: aggiungi 500 g di vongole manila pulite negli ultimi 4 minuti per una versione costiera.

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  Dak kalguksu: usa il brodo di pollo (fai cuocere a fuoco lento un piccolo pollo intero per 90 minuti) invece del brodo di acciughe, con il pollo sminuzzato nella ciotola.

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  Janchi kalguksu - stile banchetto, con sottili nastri di frittata, manzo e carne sopra.

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  Kalguksu piccante (stile kal-guk-su jji-gae): mescola 2 cucchiai di gochujang nel brodo alla fine.

Stoccaggio

Meglio il giorno in cui lo fai. Le tagliatelle tagliate crude possono essere congelate piatte su un vassoio e poi confezionate; cuocere da congelato, aggiungendo 1 minuto in più. La zuppa avanzata si conserva in frigorifero per 2 giorni, ma le tagliatelle si gonfieranno e assorbiranno la maggior parte del brodo: riscaldare con un goccio d'acqua.

Domande frequenti