Un magnifico brasato filippino di coda di manzo, trippa e verdure in una ricca salsa di arachidi e annatto cremosa, servita con la pasta di gamberetti fermentata essenziale (bagoong).
Kare-kare è uno dei piatti più celebrati nel canone culinario filippino — un brasato cotto lentamente che trasforma la coda di manzo in un capolavoro che cade dall'osso avvolto in una salsa alle arachidi setosa e dorata colorata con annatto. Il piatto è inseparabile dal suo accompagnamento, bagoong alamang (pasta di gamberetti fermentati), il cui punzone funky e salato fornisce il contrappunto perfetto al ricco, delicato gravy alle arachidi. Kare-kare era tradizionalmente un piatto della festa che richiedeva la preparazione tutto il giorno, ma i suoi sapori profondi e complessi rendono lo sforzo completamente utile. È un piatto di straordinaria profondità e significato culturale.
Serve 4
Posizionare coda di manzo (e trippa se usata) in una grande pentola e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione, quindi scolare e risciacquare accuratamente sotto acqua fredda — questo rimuove le impurità e assicura un brodo pulito e trasparente. Tornare alla pentola, coprire con acqua fresca, aggiungere metà della cipolla e dell'aglio, e cuocere a fuoco lento per 3–4 ore fino a quando la coda di manzo è molto tenera e quasi cadendo dall'osso. Riserva il brodo.
Una pentola a pressione riduce il tempo di cottura della coda di manzo a 45–60 minuti — uno sparatoia di tempo significativa.
In una separata padella grande, scaldare l'olio a fuoco medio. Rosolare la cipolla rimanente fino a quando morbida, quindi aggiungere aglio e cuocere 1 minuto. Versare nell'acqua annatto e mescolare — si colorerà immediatamente l'olio un magnifico arancione profondo.
Aggiungere il burro di arachidi agli aromi salati e mescolare per combinare. Aggiungere gradualmente 600–700 ml del brodo di coda di manzo riservato, mescolando costantemente fino a quando una salsa liscia e cremosa si forma. Frullare la farina di riso tostata per il corpo. Condire con salsa di pesce. La salsa dovrebbe essere abbastanza spessa da ricoprire un cucchiaio.
Aggiungere il brodo gradualmente — puoi sempre diluire la salsa ma ispessirla di nuovo richiede tempo.
Aggiungere i pezzi di coda di manzo brasati alla salsa alle arachidi e cuocere a fuoco lento insieme per 15 minuti in modo che la carne assorba il sapore. Assaggiare e regolare il condimento con salsa di pesce e sale.
Aggiungere il fiore di banana e la melanzana allo stufato che sobbollisce e cuocere per 8 minuti. Aggiungere i fagioli lunghi e il bok choy negli ultimi 3 minuti — dovrebbero essere appena teneri, non mushy. Non cuocere eccessivamente le verdure.
Cospargere il kare-kare in ciotole profonde sopra il riso bianco cotto al vapore. Posizionare un generoso cucchiaio di bagoong alamang a lato — non è opzionale. Ogni morso dovrebbe combinare lo stufato ricco e delicato con una piccola quantità della pasta di gamberetti intensamente salata e fermentata. Senza bagoong, kare-kare è incompleto.
Bollire il coda di manzo due volte produce un brodo molto più pulito e meno torbido.
Bagoong saltato in padella (ginisang bagoong) — cotto con aglio, cipolla e un po' di aceto — è l'accompagnamento tradizionale, non crudo.
La farina di riso tostata (tostata quindi macinata in una padella secca) è l'ispessitore tradizionale e aggiunge una sottile nocciola.
Kare-kare ha un sapore ancora migliore il giorno successivo dopo che la salsa alle arachidi è stata completamente assorbita nella carne.
Kare-kare vegetariano: usare un mix di funghi, tofu e verdure aggiuntive — la salsa annatto-arachidi sta magnificamente da sola.
Kare-kare di frutti di mare: sostituire la coda di manzo con grandi gamberetti e filetti di pesce per una versione più leggera — ridurre il tempo di cottura totale a 20 minuti.
Kare-kare croccante: friggere profondamente le verdure prima di aggiungere alla salsa per più contrasto di consistenza.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperone aleppo/urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Kare-kare si conserva in frigorifero per 4 giorni e congela eccellentemente per fino a 3 mesi (congelare senza verdure — aggiungervi verdure fresche quando riscaldato). La salsa alle arachidi si addensa considerevolmente quando refrigerata; aggiungere brodo extra o acqua quando riscaldata.
Le origini del kare-kare sono dibattute, con alcuni storici che lo traccia alla provincia di Pampanga — ampiamente considerata la capitale culinaria delle Filippine — dove è stato un piatto festivo per secoli. Una teoria lega il nome al curry (kare), suggerendo l'influenza indiana o mora attraverso le rotte commerciali. Un'altra lo attribuisce ai Moros (filippini musulmani) nelle Filippine meridionali. Qualunque sia la sua origine, kare-kare è elencato dalle autorità alimentari filippine come uno dei dieci piatti di eredità più importanti del paese.
Bagoong alamang è pasta di gamberetti fermentati — piccolissimi gamberetti salati e fermentati per settimane fino a quando pungente, intensamente saporito e profondamente umami-ricco. È il foil essenziale per la ricchezza mite del kare-kare. Trovalo nei supermercati asiatici. Non c'è vero sostituto, ma la pasta di miso diluita con una piccola quantità di salsa di pesce si avvicina alla profondità salata senza il sapore dei gamberetti. Se non vi piace la pasta di gamberetti, iniziare con una piccola quantità — un po 'va molto lontano.
La salsa alle arachidi granulosa o separata di solito significa che il burro di arachidi è stato aggiunto a liquido che era troppo caldo o troppo freddo, o è stato aggiunto tutto in una volta piuttosto che gradualmente. Tornare la salsa a fuoco basso, aggiungere un mestolo di brodo tiepido e frullare vigorosamente fino a quando liscio. Usare burro di arachidi commerciale liscio (non stile naturale) produce un'emulsione più stabile ed è la scelta tradizionale nella cucina filippina.
Nel fornello, la coda di manzo ha bisogno di 3–4 ore di lentissima ebollizione per diventare veramente tenera — la collagene deve dissolversi completamente in gelatina. In una pentola a pressione, 45–60 minuti ad alta pressione ottengono lo stesso risultato. La carne è pronta quando si separa facilmente dall'osso con una leggera pressione. La coda di manzo poco cotta è gommosa e spiacevole; la coda di manzo correttamente cotta è una delle preparazioni di manzo più tenere e saporite al mondo.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangono distinte.
Per porzione (550g) · 4 porzioni totali
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