Kashk-e Bademjan (salsa persiana di melanzane affumicate con Kashk)

A proposito di questa ricetta

Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) è uno dei piatti più caratteristici e amati della cucina persiana: una preparazione a base di melanzane che eleva un umile ortaggio a livelli straordinari attraverso il potere di sapori e consistenze contrastanti. Le melanzane vengono carbonizzate sulla fiamma su un fornello a gas o arrostite intere in un forno caldo finché non crollano e il loro interno diventa setoso e affumicato. La carne viene poi mescolata con cipolla saltata, aglio, noci, menta secca e curcuma, e l'intera miscela è arricchita con kashk, il siero di latte fermentato che è una pietra angolare della cucina persiana, aggiungendo una profonda cremosità acida che è unicamente iraniana. Il piatto è rifinito con tre guarnizioni applicate separatamente: altro kashk avvolto in riccioli, cipolla caramellata fritta e dorata con curcuma e menta secca sfrigolata nel burro. Queste guarnizioni non sono semplicemente decorative: forniscono sacche contrastanti di sapore croccante, acido e aromatico in ogni boccone. Servito come antipasto o meze con sangak caldo o pane barbari, il kashk-e bademjan è il piatto che molti principianti della cucina iraniana trovano più rivelatore.

Ingredienti

Serve 4

• 3 grandemelanzane (melanzane)(circa 1kg totale)
• 2 grandecipolle(affettato sottilmente)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 50 gnoci(tritato grossolanamente)
• 1 cucchiainocurcuma(diviso)
• 2 cucchiaiomenta secca(diviso)
• 4 cucchiaioolio
• 1 cucchiainosale
• 1/2 cucchiainopepe nero
• 150 mlkashk(siero di latte fermentato; oppure yogurt greco denso + limone in sostituzione)
• 2 cucchiaioburro(per guarnire la menta)

Istruzioni

1. 1

   Scottare le melanzane

   Metti le melanzane intere direttamente su una fiamma a gas o sotto una griglia molto calda, girandole con una pinza ogni pochi minuti, fino a quando saranno completamente carbonizzate all'esterno e collassate e morbide all'interno - circa 15-20 minuti. Raffreddare, quindi eliminare la pelle annerita, lasciando defluire eventuali liquidi. La fumosità è essenziale.

   Se non avete il fornello a gas, forate le melanzane e arrostitele intere a 240°C per 45–50 minuti finché non saranno completamente crollate e caramellate.

2. 2

   Friggere la cipolla e l'aglio

   Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e friggerle per 20 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno dorate e dolci. Aggiungi l'aglio, 1/2 cucchiaino di curcuma e le noci. Friggere per altri 3 minuti.

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   Unire e cuocere a fuoco lento

   Aggiungete nella padella la polpa delle melanzane scolate e tritate. Mescolare bene per unirlo al composto di cipolle. Aggiungi 1 cucchiaio di menta secca, sale e pepe. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti, schiacciando e mescolando, fino a quando il composto sarà abbastanza omogeneo ma avrà ancora una certa consistenza.

4. 4

   Aggiungi kashk

   Mescolare metà del kashk nel composto di melanzane e cuocere per altri 5 minuti. Il kashk addenserà la miscela e aggiungerà una ricca acidità. Gusto per il condimento.

5. 5

   Preparare i condimenti

   Per la copertura croccante della cipolla: soffriggere la cipolla rimanente (tenerne da parte una piccola porzione) separatamente in 1 cucchiaio di olio con la curcuma rimanente fino a quando non diventa dorata. Per il burro alla menta: sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere il restante 1 cucchiaio di menta secca, togliere dal fuoco.

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   Impiattare e servire

   Distribuire il composto di melanzane su un piatto fondo. Agitare il kashk rimanente sopra. Distribuire le cipolle croccanti. Irrorare con burro alla menta e spargere qualche pezzetto di noce. Servire caldo con la piadina.

Variazioni

• •

  Con carne: soffriggere 200 g di carne macinata con la cipolla al passaggio 2 per una versione più sostanziosa servita come piatto principale leggero.

• •

  Mirzaghasemi: la variante del Gilan aggiunge pomodoro e uovo alla melanzana carbonizzata e omette il kashk, per un piatto completamente diverso ma altrettanto delizioso.

Stoccaggio

Si conserva in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare dolcemente in padella. Prepara i condimenti sempre freschi: le cipolle croccanti e il burro alla menta non si conservano bene.

Domande frequenti