Kashk-e Bademjan (salsa persiana di melanzane affumicate con Kashk)

A proposito di questa ricetta

Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) è uno dei piatti più caratteristici e amati della cucina persiana: una preparazione a base di melanzane che eleva un umile ortaggio a livelli straordinari attraverso il potere di sapori e consistenze contrastanti. Le melanzane vengono carbonizzate sulla fiamma su un fornello a gas o arrostite intere in un forno caldo finché non crollano e il loro interno diventa setoso e affumicato. La carne viene poi mescolata con cipolla saltata, aglio, noci, menta secca e curcuma, e l'intera miscela è arricchita con kashk, il siero di latte fermentato che è una pietra angolare della cucina persiana, aggiungendo una profonda cremosità acida che è unicamente iraniana. Il piatto è rifinito con tre guarnizioni applicate separatamente: altro kashk avvolto in riccioli, cipolla caramellata fritta e dorata con curcuma e menta secca sfrigolata nel burro. Queste guarnizioni non sono semplicemente decorative: forniscono sacche contrastanti di sapore croccante, acido e aromatico in ogni boccone. Servito come antipasto o meze con sangak caldo o pane barbari, il kashk-e bademjan è il piatto che molti principianti della cucina iraniana trovano più rivelatore.

Ingredienti

Serve 4

• 3 largemelanzane (melanzane)(circa 1kg totale)
• 2 largecipolle(affettato sottilmente)
• 4 clovesaglio(tritato)
• 50 gnoci(tritato grossolanamente)
• 1 tspcurcuma(diviso)
• 2 tbspmenta secca(diviso)
• 4 tbspolio
• 1 tspsale
• 1/2 tsppepe nero
• 150 mlkashk(siero di latte fermentato; oppure yogurt greco denso + limone in sostituzione)
• 2 tbspburro(per guarnire la menta)

Istruzioni

1. 1

   Scottare le melanzane

   Metti le melanzane intere direttamente su una fiamma a gas o sotto una griglia molto calda, girandole con una pinza ogni pochi minuti, fino a quando saranno completamente carbonizzate all'esterno e collassate e morbide all'interno - circa 15-20 minuti. Raffreddare, quindi eliminare la pelle annerita, lasciando defluire eventuali liquidi. La fumosità è essenziale.

   Se non avete il fornello a gas, forate le melanzane e arrostitele intere a 240°C per 45–50 minuti finché non saranno completamente crollate e caramellate.

2. 2

   Friggere la cipolla e l'aglio

   Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e friggerle per 20 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno dorate e dolci. Aggiungi l'aglio, 1/2 cucchiaino di curcuma e le noci. Friggere per altri 3 minuti.

3. 3

   Unire e cuocere a fuoco lento

   Aggiungete nella padella la polpa delle melanzane scolate e tritate. Mescolare bene per unirlo al composto di cipolle. Aggiungi 1 cucchiaio di menta secca, sale e pepe. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti, schiacciando e mescolando, fino a quando il composto sarà abbastanza omogeneo ma avrà ancora una certa consistenza.

4. 4

   Aggiungi kashk

   Mescolare metà del kashk nel composto di melanzane e cuocere per altri 5 minuti. Il kashk addenserà la miscela e aggiungerà una ricca acidità. Gusto per il condimento.

5. 5

   Preparare i condimenti

   Per la copertura croccante della cipolla: soffriggere la cipolla rimanente (tenerne da parte una piccola porzione) separatamente in 1 cucchiaio di olio con la curcuma rimanente fino a quando non diventa dorata. Per il burro alla menta: sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere il restante 1 cucchiaio di menta secca, togliere dal fuoco.

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   Impiattare e servire

   Distribuire il composto di melanzane su un piatto fondo. Agitare il kashk rimanente sopra. Distribuire le cipolle croccanti. Irrorare con burro alla menta e spargere qualche pezzetto di noce. Servire caldo con la piadina.

Variazioni

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  Etli: Hafif bir ana yemek olarak servis edilen daha doyurucu bir versione için 2.adımda 200 gr kiymayı soğanla birlikte kızartın.

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  ميرزاغاسمي: جيلاني هو الأحدث, الذي كان سينر أوفجابي جيكومرت هات, وهات sich die Mühe Gemacht, ihn zu töten, weil er sich die Zeit genommen hat, ihn zu töten.

Stoccaggio

Si conserva in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare dolcemente in padella. Prepara i condimenti sempre freschi: le cipolle croccanti e il burro alla menta non si conservano bene.

Domande frequenti