Kazandibi

A proposito di questa ricetta

Kazandibi — letteralmente 'fondo del calderone' — è uno dei dolci più intriganti e distintivi della cucina turca. È un membro della famiglia di budini di latte muhallebi, distinto da una base intenzionalmente bruciata e caramellizzata che dà il nome al dolce e il carattere distintivo. Il budino stesso è una crema liscia e amidacea di latte, farina di riso e zucchero, sottilmente profumata di acqua di rose. Viene cotto in una padella fino a diventare spesso, poi pressato in una teglia ben unta e messa sotto una graticola molto calda per sviluppare il fondo annerito. Quando invertito, la superficie carbonizzata diventa la parte superiore dram-atica, marrone toffee di ogni porzione. L'amarezza del caramello contrasta bellamente con il budino dolce e cremoso.

Ingredienti

Serve 8

• 1 litrelatte intero
• 120 gzucchero semolato
• 80 gfarina di riso
• 30 gamido di mais
• 1 tablespoonacqua di rose
• 40 gburro non salato(per ungere la teglia)
• 4 tablespoonszucchero semolato(per caramellizzare la base)

Istruzioni

1. 1

   Fare la base del budino

   Sbattere insieme la farina di riso e l'amido di mais con 200 ml del latte freddo fino a diventare completamente liscio. Versare il latte rimanente in una casseruola pesante con 120 g di zucchero. Scaldare a fuoco medio, mescolando, fino a che lo zucchero si dissolva e il latte sia tiepido. Aggiungere il composto di farina di riso in un sottile flusso, sbattendo costantemente.

2. 2

   Cuocere fino a diventare spesso

   Continuare a cuocere, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno o una spatola resistente al calore, a fuoco medio per 15–20 minuti fino a che il budino si addensa a una consistenza che ricopre il cucchiaio generosamente e si allontana leggermente dai lati della padella. Togliere dal fuoco e aggiungere l'acqua di rose.

3. 3

   Preparare la base di caramello

   Ungere generosamente una teglia 30 x 20 cm con burro. Cospargere uniformemente i 4 cucchiai di zucchero sulla base. Posizionare la teglia direttamente sopra il fuoco medio-alto sul fornello o sotto una graticola molto calda fino a che lo zucchero non si scioglie e caramellizza fino a un marrone ambra scuro, anche leggermente carbonizzato in punti — questo è intenzionale e tradizionale.

   Osservare attentamente lo zucchero — la differenza tra caramellizzazione ideale e un bruciore aspro è di pochi secondi. Si vuole ambra scuro, non nero carbonizzato.

4. 4

   Aggiungere il budino

   Versare immediatamente il budino caldo sulla base di caramello zuccherizzata nella teglia, distribuendolo uniformemente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

5. 5

   Raffreddare e invertire

   Refrigerare per almeno 3 ore fino a diventare completamente assodato e freddo. Per servire, correre una spatola con attenzione attorno ai bordi. Invertire le porzioni sui piatti in modo che la base caramellizzata diventi la parte superiore. La superficie di caramello scuro è il marchio di fabbrica del piatto.

Variazioni

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  Petto di pollo kazandibi (stile tavuk göğsü): aggiungere 80 g di petto di pollo sminuzzato molto finemente e bollito al budino — una combinazione turca classica e sorprendente.

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  Kazandibi al mastice: aggiungere 2–3 pezzi di resina di mastice macinato al latte caldo per un aroma pino e resinoso.

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  Versione con cannella: cospargere generosamente il budino finito con cannella macinata prima di servire.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica regale tostati, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

Refrigerare, coperto, per fino a 3 giorni. Kazandibi è sempre servito freddo.

Domande frequenti